Chef Gerard Ford Craft sur la cuisine moderne du Midwest
Un changement est en cours dans les restaurants du cœur de l'Amérique grâce à un groupe de chefs qui veulent faire partie de quelque chose de plus grand qu'eux.
Appelez cela comme vous voulez - cuisine moderne du Midwest, cuisine américaine moderne - nous travaillons à redéfinir la cuisine de la région en investissant dans les gens et les fournisseurs qui sont aussi fiers de la scène gastronomique du Midwest que nous.
À Saint-Louis, Kevin Nashan au Sidney Street Cafe . À Kansas City, Colby Garrelts à Bluestem . À Findlay, Ohio, Michael Bulkowski à Remuer . À Peoria Heights, Illinois, Josh Adams de juin . Ces chefs, et bien d'autres, ont travaillé dans les grands restaurants de New York, de Paris et d'ailleurs, mais dirigent désormais des cuisines progressistes dans le Midwest qui proposent des cartes de vins bien organisées, des menus de dégustation et des préparations raffinées.
En tant que chefs du Midwest, nous faisons plus qu'adhérer au mouvement locavore. Nous voulons jouer un rôle dans l'ensemble du processus, et pas seulement dans la sélection des fournisseurs.
Depuis des années, les chefs de tout le pays attirent l'attention sur le porc et le bœuf «patrimoniaux», alors qu'une grande partie de ce produit provient de notre propre cour. Notre proximité avec ces agriculteurs nous permet d'établir des relations directes et de les impliquer dans tout, de la sélection du mélange exact d'aliments à la participation au processus de plantation.
Nous avons appris l'une des leçons les plus importantes en matière d'alimentation aujourd'hui: soyez fier d'utiliser ce que vous avez en abondance. Au Missouri, par exemple, je compte sur la truite, les écrevisses, les carottes, les pommes de terre et le fenouil.
Dans l'un de mes restaurants, Niche, nous exprimons la saveur d'ingrédients simples à travers plusieurs couches. Contrairement à 15 saveurs en compétition sur une seule assiette, ce qui peut être déroutant pour le palais, nous affinons les nuances d'un ou deux.
Un bon exemple est nos carottes servies de trois façons, ce qui montre comment différentes techniques de cuisson peuvent invoquer une variété de saveurs et de textures et rehausser un ingrédient humble.
La pièce maîtresse est une longue bande d'une grosse carotte, que nous cuisinons sous vide avec du jus d'orange et du cumin. C'est frais, acide et vibrant.
Les carottes rôties sont placées en diagonale sur l'assiette. La torréfaction fait ressortir les saveurs caramélisées profondes et sucrées. Ils sont saupoudrés de pollen de fenouil, et cette saveur ressort vraiment.
Ensuite, nous plaçons des carottes marinées, qui ont une belle acidité et une belle texture. Nous terminons l'assiette avec un gâteau aux carottes émietté, que nous avons déshydraté jusqu'à ce qu'il soit croustillant, mélangé avec du piment d'Espelette et émietté pour un élément sucré et croquant.
Pour la garniture, nous prenons les fanes de carottes feuillues, les mélangons avec du citron et de l'huile d'olive, qui donne de l'acidité et de l'amertume, ainsi que de l'aneth et du yogourt fait maison.
À mesure que la scène culinaire change, nous grandissons ensemble. Nous sommes fiers de notre communauté et de nos ingrédients, et nous espérons exposer les autres à la grandeur de nos villes du Midwest de la seule façon dont nous savons comment, à travers notre nourriture.
Vins du Midwest avec tarif Midwest
Les vignerons du Midwest apprennent à faire des vins secs à partir de Norton , Chardonel et autres raisins hybrides.
Norton, le cépage officiel du Missouri, donne un vin rouge sec et corsé aux saveurs de baies et d'épices. Chambourcin , généralement plus moyennement corsé, souvent avec des tons de terre et des notes de cerise et d'épices, convient finement pour accompagner les aliments.
Chaumette Vineyards & Winery dans le Missouri fait un joli rosé de Chambourcin, et le Norton 2002 de Bethlehem Valley se marie bien avec nos plats de porc. Un Norton de 2002? Oui, il vieillit vraiment, s'adoucissant dans des notes de fumée et de cerise coca.
Le Missouri possède l'une des plus belles régions viticoles du monde, avec des collines si luxuriantes et vertes que vous pourriez être en Ombrie. Kansas City ou St. Louis seraient une base pour une visite d'une journée ou d'un week-end.
Gerard Ford Craft est le chef exécutif et propriétaire de Craft Restaurants, Ltd. , à St. Louis, Missouri. Après avoir ouvert Niche en 2005 à l'âge de 25 ans, il a ouvert Taste by Niche (un speakeasy moderne), Brasserie by Niche (un bistrot français classique) et, en août 2012, Pastaria, un restaurant italien rustique.
