À l’âge de huit ans, j’étais devenu un habitué de la cuisine de ma grand-mère à la Nouvelle-Orléans.

Elle était la cuisinière de la famille, et ma mère et elle m'ont élevé dans un environnement typiquement créole où le français était la langue dominante, même si elles ne m'ont jamais beaucoup appris. Je pense que c'était parce qu'ils ne voulaient pas que je sache de quoi ils parlaient!

Ce qu'ils m'ont appris, c'est comment cuisiner des plats créoles traditionnels comme l'étouffée d'écrevisses, le gumbo, le jambalaya, le poulet frit et les haricots rouges et le riz.

L'un de mes ingrédients préférés était le sébaste, qui se trouve au large de la Nouvelle-Orléans. Nous farcirions le poisson entier avec des oignons, des tomates et des citrons et l'assaisonner avec du persil, du beurre, de l'ail, du sel et du poivre avant de verser encore, et le couper avec des tomates et des citrons.

Le dimanche, j'avais le droit de prendre un verre de vin avec mon repas, ce qui est une pratique courante pour les enfants en Europe. C’est probablement ainsi que j’ai goûté au vin.

Des années plus tard, après une carrière dans les secteurs de l'assurance et de la finance à Los Angeles, j'ai pris ma retraite. En 1997, je me suis dirigé vers le nord, où j'ai ouvert Rideau Vineyard à Solvang, situé dans la vallée de Santa Ynez en Californie.

J'ai fait des recherches sur la propriété et j'ai trouvé que son microclimat est similaire à la région du Rhône dans le sud de la France, je me suis donc concentré sur la plantation de variétés communes à cette région, comme le Grenache, le Mourvèdre et la Syrah. J'ai vite découvert que ces vins résistaient incroyablement bien à la cuisine créole épicée.

Pour attirer les visiteurs dans le vignoble, je cuisinais de petits lots de nourriture basés sur les recettes de ma grand-mère, comme des bols de gombo de gombo assaisonné de filé, une épice créole populaire à base de feuilles de sassafras, et les accompagnais avec mes vins. Même maintenant, Rideau Vineyard est le seul vignoble de la région qui se spécialise dans le jumelage des vins avec la cuisine créole.

Les dégustations sont devenues si populaires que j'ai finalement commencé à organiser des dîners spéciaux dans un bâtiment en pisé de la propriété datant de 1884. Pour les dîners, j'accorde chaque plat à l'un de mes vins. Et, bien sûr, tous les plats sont créoles.

Après un certain temps, je ne pouvais plus faire toute la cuisine seule, alors j'ai embauché un chef avec qui je travaille depuis neuf ans. J'ai dû lui apprendre la cuisine créole et la cuisine avec la trinité: oignons, céleri et poivrons. Ces trois éléments sont les ingrédients clés de la plupart des plats créoles.

Souvent, vous pouvez trouver ma mère de 94 ans qui aide dans la cuisine. Elle vit dans une maison que j'avais construite pour elle sur la propriété depuis des années. Bien sûr, sa chose préférée à cuisiner est aussi la cuisine créole.

Je suis fier de tout ce qu'elle et ma grand-mère m'ont appris dans la cuisine, et grâce à eux, je suis en mesure de partager un morceau de mon héritage avec les invités à travers la nourriture et le vin.

Accompagner le vin avec la cuisine créole

J'adore associer mon Viognier Estate Inox 2010, teinté d'arômes de géraniums sauvages et de crème à la vanille, avec des huîtres frites. Ce plat me rappelle mon enfance, lorsque ma famille et moi cueillions des huîtres du lac Pontchartrain, à la Nouvelle-Orléans, et les mangions pour le dîner.

My Okra Seafood Gumbo (une recette parfaite pour l'été) est fabriqué à partir de gombo frais de producteurs locaux. Le repas se marie bien avec notre tout nouveau Riesling sec 2011, notre dernier effort dans l'élaboration de vins haut de gamme.

Au dîner créole masqué de Mardi Gras de la cave, je termine le repas avec des cupcakes au triple chocolat et notre Tres Uvas 2006, vin de Porto.

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Huîtres frites Iris's New Orleans

Huile végétale, pour la friture
2 tasses de farine tout usage
2 tasses de farine de maïs
4 cuillères à soupe d'assaisonnement créole, divisé
12 huîtres, épluchées et égouttées (de préférence à l'origine de la Nouvelle-Orléans)
8 cuillères à soupe de beurre (1 bâton)
4 gousses d'ail, pelées, hachées finement
½ tasse de persil haché
Sauce piquante de Louisiane, au goût

Dans une grande casserole à fond épais, versez suffisamment d'huile pour remplir la casserole à moitié. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture inséré dans l'huile indique 360 ​​° F.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule de maïs et 3 cuillères à soupe d'assaisonnement créole.

Assaisonnez légèrement les huîtres avec la cuillère à soupe restante de l'assaisonnement créole. Placer les huîtres, 6 à la fois, dans le mélange de farine et mélanger pour bien les enrober.

Déposez délicatement les huîtres dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes, environ 3 à 5 minutes. Retirer de l'huile chaude et placer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Entre-temps, dans une poêle moyenne, faire fondre le beurre et faire revenir le persil et l'ail, environ 1 à 2 minutes.

Pour servir, mettez les huîtres frites sur une assiette et versez une petite quantité de sauce au beurre sur chaque huître. Garnir chacun d'un trait de sauce piquante. Pour 2 personnes.

Recommandation de vin: Le vigneron Iris Rideau croit que le viognier est fait pour accompagner les fruits de mer et en particulier les huîtres. Le domaine Viognier 2011 de Rideau Vineyard est audacieux et fruité, ce qui lui permet de résister à l'assaisonnement créole épicé, mais suffisamment délicat pour ne pas submerger la douceur des huîtres de la Nouvelle-Orléans.

Filet de gombo

Gumbo est une viande à partager. La recette Filé Gumbo du vigneron Iris Rideau peut servir une foule de 10 personnes.

Pour le gombo:
30 tasses d'eau, divisées
1 livre de crevettes, décortiquées et déveinées, coquilles réservées pour faire du bouillon
½ tasse plus 1 cuillère à café d'assaisonnement créole, divisé
1 jarret de jambon, environ 1½ livres
1 jarret de jambon, environ 1 livre
½ jambon avec os, environ 6 à 8 livres, coupé en morceaux de ¼ de pouce, os réservé pour faire du bouillon
5 cuisses de poulet, viande coupée en morceaux de ½ pouce, les os et la peau réservés pour faire le bouillon
2 tasses d'huile de canola, divisées
1 saucisse polonaise, coupée en morceaux de ½ pouce
¼ livre de saucisse chaude, coupée en morceaux de 1 pouce
¼ livre de saucisse douce, coupée en morceaux de 1 pouce
1 tasse de farine tout usage
1 oignon brun, haché finement
1 bouquet d'oignons verts, coupés en petits dés
1 bouquet de persil plat, haché finement
1 once de gousses d'ail pelées, hachées finement
10 feuilles de laurier
Sel, au goût
5 cuillères à soupe de poudre de filé
2½ tasses de riz blanc cuit, divisé

Pour préparer les bouillons de cuisson: Pour le bouillon de crevettes, porter 6 tasses d'eau à ébullition dans une grande marmite à fond épais. Assaisonnez les coquilles de crevettes avec 1 cuillère à soupe d'assaisonnement créole. Ajouter les coquilles à l'eau et faire bouillir pendant 45 minutes. Filtrer le bouillon fini dans un bol propre et jeter les coquilles.

Pour le fond de jambon, dans une deuxième grande marmite à fond épais, placer le jarret de jambon, le jarret de jambon et l'os du jambon dans une grande marmite. Remplissez de 16 tasses d'eau et assaisonnez avec 4 cuillères à soupe d'assaisonnement créole. Porter l'eau à ébullition et cuire 2 heures. Passer le bouillon fini dans un bol propre et réserver le jarret de jambon. Couper la viande du jarret de jambon en morceaux de ¼ de pouce et réserver pour le gombo.

Pour le bouillon de poulet, placez les os et la peau de poulet dans une troisième grande marmite à fond épais. Remplissez avec 8 tasses d'eau et assaisonnez avec 3 cuillères à soupe d'assaisonnement créole. Porter l'eau à ébullition et cuire 2 heures. Passer le bouillon dans un bol propre.

Pour préparer le gombo: Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et cuire les saucisses jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 10 à 15 minutes. Assurez-vous que la casserole n'est pas trop encombrée si c'est le cas, faites cuire les saucisses en deux lots. Déposer les saucisses cuites dans un plat de maintien.

Dans la même poêle, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et faites cuire la viande de jambon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 15 minutes. Retirer le jambon dans un plat de maintien. Si la poêle a besoin de plus d'huile de cuisson, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile avant de faire sauter la viande de poulet jusqu'à ce qu'elle soit dorée, mais non cuite, environ 15 minutes.

Pendant la cuisson du poulet, assaisonner les crevettes avec 1 cuillère à café d'assaisonnement créole. À feu moyen-vif, chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse moyenne. Cuire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 3 à 5 minutes, puis conserver au réfrigérateur jusqu'à une utilisation ultérieure.

Dans une grande marmite à fond épais, chauffer 1 1/2 tasse d'huile à feu moyen-doux. Ajouter lentement la farine et remuer constamment jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte brune, environ 3 à 5 minutes. Ajouter lentement 2 tasses de bouillon de jambon et continuer à remuer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le reste du bouillon de jambon, ainsi que les bouillons de crevettes et de poulet.

Dans une autre casserole, chauffer ¼ tasse d'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 3 à 5 minutes. Ajouter le persil et l'ail et réduire le feu à doux. Continuez à cuire le mélange d'oignon pendant 5 minutes, puis ajoutez-le au mélange de bouillon.

Ajouter les viandes et les feuilles de laurier au mélange de bouillon et laisser mijoter 1 heure. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et incorporer la poudre de filé. Juste avant de servir, ajoutez les crevettes en leur permettant de réchauffer mais sans trop cuire.

Servir: Placer ¼ tasse de riz blanc par personne au centre d'un grand bol. Versez le gombo sur le riz. Pour 10 personnes.

Recommandation de vin: La Cuvée Château Duplantier 2009 de Rideau Vineyard –– un assemblage de Syrah, Grenache et Mouvèdre –– a une structure complexe qui résiste au poids du gombo. Ses saveurs de café noir et de tabac reposent doucement sur le milieu de bouche, tandis que sa finale poivrée s'attarde pour compléter les saveurs épicées du gombo.

Iris Rideau est propriétaire et vigneron de Rideau Vineyard en Californie .