Considéré comme l'un des jours les plus sacrés de l'année dans la religion juive, Rosh Hashanah - qui marque le début de Yamim Noraim («Days of Awe»), ou les grandes fêtes - commence au coucher du soleil demain 28 septembre et se termine à la tombée de la nuit le 30 septembre, marquant le nouvel an 5772.

La fête est un moment pour se repentir des péchés et rechercher la réconciliation, basé sur la croyance que Dieu a des «livres» dans lesquels il écrit sur ce qui arrivera aux gens au cours de l'année prochaine. D'une personne teshiva (repentir), tefilah (prière) et Tsédaka (les bonnes actions, c'est-à-dire la charité) pendant les vacances peuvent modifier ces décrets avant qu'ils ne soient scellés à Yom Kippour, 10 jours plus tard.

Et même si c'est le moment de regarder sérieusement le passé et de planifier pour l'avenir, c'est aussi le moment de se réunir et de célébrer avec un délicieux repas traditionnel. NOUS s'est tourné vers le chef israélien et primé James Beard, Michael Solomonov de Restaurant Zahav à Philadelphie, pour des recettes accompagnées de vins de la patrie parfaits pour sonner la nouvelle année.

«J'adore la façon dont les vins israéliens, avec leur riche caractère fruité et herbacé, se marient à merveille avec les saveurs rustiques de notre cuisine israélienne moderne», déclare Solomonov. «Des cépages comme la syrah, le carignan et la petite sirah sont influencés par le romarin sauvage, le thym et la sauge qui poussent à l'état sauvage partout en Israël et font un excellent travail en complétant les plats du Moyen-Orient comme notre épaule d'agneau avec riz persan.

L’shanah Tovah! Pour une bonne année!

Épaule d'agneau entière rôtie de Michael Solomonov avec grenade et riz persan

Pour la saumure maison:
1½ gallons d'eau
1 livre de sel casher
5 onces de sucre
½ livre d'ail entier, têtes coupées en deux
¼ tasse de piment entier
¼ tasse de grains de poivre noir
¼ tasse de graines de fenouil
1 bouquet de persil
1 bouquet de sarriette

Pour l'épaule d'agneau:
1 épaule d'agneau entière, avec os, environ 6 lb
Portion entière de saumure maison (voir recette)
5 gousses d'ail, pelées, germe enlevé
3 carottes entières, pelées et grossièrement hachées
2 oignons espagnols, pelés et hachés grossièrement
2 tasses de pois chiches séchés, trempés toute la nuit dans l'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, égouttés
16 onces de jus de grenade fraîchement pressé
4 tasses de bouillon de poulet
2 brins de menthe
¼ tasse de persil italien, haché grossièrement

Pour le riz persan:
4 tasses plus ¼ tasse d'eau
2 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de curcuma
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 pincée de safran (environ 10 fils)
1 tasse de riz persan ou égyptien (disponible dans les épiceries du Moyen-Orient)
¼ tasse d'huile végétale
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge

Pour préparer la saumure: Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition. Une fois bouillant, retirez du feu et laissez refroidir complètement avant de l'utiliser.

Pour préparer l'agneau: À l'aide d'une fourchette, percez l'épaule d'agneau de tous les côtés, espacées de ½ pouce par piqûre. Plongez l'agneau dans la saumure pendant 48 heures, en utilisant un poids si nécessaire pour vous assurer que l'agneau est complètement immergé. Retirez l'épaule d'agneau de la saumure et séchez-la.

Préparez un feu de charbon de bois et faites griller l'épaule d'agneau à feu indirect pendant environ 45 minutes de chaque côté, en prenant soin d'éviter les flambées causées par la graisse qui coule.

Préchauffez le four à 350 ° F. Retirer l'agneau du gril et le placer dans une rôtissoire profonde. Ajouter l'ail, les carottes, les oignons, les pois chiches et le jus de grenade à l'agneau. Ajouter suffisamment de bouillon de poulet pour couvrir à peine l'agneau. Couvrir la lèchefrite d'une double couche de papier d'aluminium et placer dans le four préchauffé. Faites braiser l'agneau au four pendant environ cinq heures, ou jusqu'à ce que la viande se sépare facilement de l'os, en veillant à badigeonner l'agneau avec le liquide de braisage au moins une fois par heure.

Retirez l'agneau du four et laissez-le refroidir dans le liquide de cuisson pendant une heure.

Retirer l'agneau de la rôtissoire et transférer le liquide de braisage et les légumes dans une grande casserole. Laisser mijoter le liquide à feu moyen-vif, en écrémant régulièrement pour éliminer l'excès de gras. Lorsque le liquide de braisage est réduit au point qu'il recouvre le dos d'une cuillère - donnant environ 4 tasses de liquide - retirez-le du feu et incorporez les brins de menthe et le persil.

Augmentez la température du four à 450 ° F. Remettre l'agneau dans la lèchefrite et déposer une tasse du liquide de braisage réservé sur le dessus de l'agneau. Placer la rôtissoire au four pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la surface de l'agneau soit caramélisée.
Retirer l'agneau dans un plat chaud. Verser le liquide de braisage réduit et les pois chiches sur l'agneau et servir avec un accompagnement de riz persan. Pour 4 personnes.

Pour préparer le riz persan: Porter à ébullition les 4 tasses d'eau dans une casserole moyenne avec le sel, le curcuma, le poivre noir, le cumin et le safran. Ajouter le riz et remettre l'eau à ébullition. Continuez à bouillir pendant environ 7 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit juste al dente. Égoutter le riz dans une passoire, en remuant soigneusement avec une cuillère en bois pour refroidir le riz et enlever l'excès d'eau.

Retirez toute trace d'humidité de la casserole avec une serviette en papier. Remettez la casserole à feu doux et ajoutez le riz égoutté.

Dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile d'olive et ¼ tasse d'eau et arroser uniformément le riz. Enveloppez le couvercle de la casserole avec un torchon propre et fixez-le à la poignée avec un élastique. Placez le couvercle sur la casserole et faites cuire à feu doux pendant une heure.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et retourner le pot sur un plat de service pour libérer le riz. Le dessus du riz doit être brun doré et croustillant. Sers immédiatement. Pour 4 personnes.

Recommandations de vin:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) 60 $: Un mélange intéressant de 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah et 2% Viognier, c'est un rouge délicieux qui offre des tonnes de complexité et de caractère. Les saveurs de prune noire, de cerise et de cassis sont intégrées à des notes herbacées de bois de santal, d'épice de cigare et de racine de réglisse. Rond et ample mais structuré avec des tanins saisissants et une acidité équilibrée, et tout ce qui passe par la longue finale. À boire maintenant jusqu'en 2014. Royal Wine Corporation. -KG.

90 Réserve Binyamina 2007 Casher Shiraz (Haute Galilée) 25 $ : Un Shiraz très attrayant et à l'odeur décadente avec des notes intéressantes de thé noir, de tabac à cigare et de peau tannée parmi les riches arômes de fruits mûrs. La framboise noire et la chair de cerise remplissent le palais, tandis que la texture veloutée écrasée conquiert la bouche et reste en bouche. Un soupçon de viande fumée se déploie à la toute fin de la finale. Royal Wine Corporation. -KG.

Pour plus de critiques de vins israéliens, visitez le guide d'achat.www.winemag.com