Fou pour la plupart des familles, les vacances sont le moment de célébrer la tradition à table, et la chef Gia Passalacqua, copropriétaire de Dry Creek Delectables à Healdsburg, en Californie, dit qu'elle est la première à être d'accord.

«Les vacances sont le moment idéal pour faire ressortir vos traditions annuelles», dit-elle, mais ajoute: «C'est aussi un moment amusant pour essayer une nouvelle tournure et créer de nouvelles traditions.»

En tant que chef personnel et professionnel, Passalacqua est passionné par l’approvisionnement en ingrédients locaux - une philosophie qui s’étend désormais au-delà des tables de la côte ouest dans les cuisines du pays. «Vos plats seront plus savoureux, plus frais et cela renforce également la communauté en soutenant les agriculteurs et les fournisseurs locaux», explique-t-elle. 'Vous ne pourrez peut-être pas tout trouver localement, mais commencez par une ou deux choses.' Elle recommande également de faire pousser des herbes fraîches dans votre jardin avant ou arrière, ou «même sur le rebord de la fenêtre si vous êtes dans un appartement ou un petit endroit. Même cela fera une grande différence dans les saveurs de votre nourriture.

Les approches culinaires du passé et du présent et l'accent mis sur les produits locaux ont alimenté la préparation par Passalacqua du festin Boisset / Gallo (voir page 52) - une entreprise, selon elle, avait une signification particulière au-delà du fait que les plats représentaient les aliments emblématiques de la France et de l'Italie. «Gina et moi adorons cuisiner et sommes de bons amis, et je sais que les recettes qu’ils m’ont transmises sont chères à elle et à Jean Charles», explique Passalacqua.

La diversité du menu - des plats plus légers, simplement assemblés, associés à des plats riches et plus gourmands - en fait un repas qui plaira aux palais, aux goûts et même aux âges variés, dit-elle, reflet des grands rassemblements pour lesquels ils ont été préparés à Gina et Le temps de Jean Charles en grandissant.

En plus d'offrir un menu amusant et familial aux clients, Passalacqua dit également de considérer les environs. Pour les fêtes hivernales, «pensez à ce qui est en saison», non seulement dans la vaisselle, mais aussi dans votre décor. «Mettez votre table en apportant l'extérieur saisonnier à l'intérieur», dit Passalacqua. Cela peut être sous forme de feuilles, de branches, de baies ou de fruits. «L'ambiance que vous créez est si importante et elle complète la nourriture et le vin que vous servez.»

Passalacqua suggère également de capturer les délicieuses saveurs de l'été à votre table des fêtes en marinant les poivrons et les légumes pendant qu'ils sont en saison. «J'utilise mon garde-manger pour avoir des haricots secs, des tomates séchées et même du pollen de fenouil pour les plats tout au long de l'année», dit-elle. La nouveauté des légumes chauds ajoute une touche réfléchie à une fête ou à un dîner.

Cuisiner pour un repas des Fêtes ne doit pas être une corvée, souligne le chef. La nature collaborative de la cuisine en fait un excellent moyen de créer des liens avec la famille et les amis. Chaque année, Passalacqua et son père préparent des tortelli - des pâtes farcies dont la recette a été transmise par son grand-père ligure - à manger avec le café du matin de Noël.

«Dans ma famille, Noël est le point culminant de notre saison et nous faisons tout nous-mêmes», dit-elle. 'Pâtes, carré d'agneau, biscuits et bonbons pour remplir une table ... mais nous aimons tous cuisiner, donc ce n'est pas un fardeau, mais une fête.'

Pour toute personne désireuse de créer un repas de vacances abondant sans le stress qui l'accompagne, Passalacqua dit qu'une préparation précoce est essentielle. «Créez un environnement dans lequel vous pourrez profiter du processus.»

Les recettes suivantes ont été choisies par Jean-Charles, Gina et Gia pour un repas traditionnel des fêtes lancé à la maison Boisset / Gallo à San Francisco.

Amandes grillées de Bob Gallo

«Tout le monde dans notre famille adore les amandes grillées à sec de papa», dit Gina. «Ils sont parfaits dans des petits bols à quelques endroits différents de la salle pour que les invités puissent les avoir à l'apéritif à l'arrivée et avant que les amuse-gueules ne sortent de la cuisine. Aujourd'hui, vous trouverez toujours les amandes de mon père dans notre salle de bibliothèque où nous nous réunissons en toutes occasions. »

32 onces d'amandes
1 tasse d'eau
¼ tasse de sel

Préchauffer le four à 260 ° F. Répartir les amandes en une seule couche sur une plaque à biscuits Amandes rôties pendant 50 minutes. Mélangez le sel et l'eau ensemble. Retirer les amandes du four et verser le mélange sur les amandes. Secouez la plaque à biscuits pour enrober toutes les amandes.

Rôtir les amandes pendant 50 minutes. Mélangez le sel et l'eau ensemble. Retirer les amandes du four et verser le mélange sur les amandes. Secouez la plaque à biscuits pour enrober toutes les amandes. Faire rôtir les amandes au four pendant encore une heure. Retirer la plaque à biscuits du four et laisser refroidir les amandes. Donne 2 livres.

Recommandation de vin: Le sel et l'acide vif trouvent un équilibre frais et délicieux lors de l'association des amandes avec le Crémant de Bourgogne NV Louis Boillot Grande Réserve.

Omelette de grand-mère Aileen Gallo

«Cette recette me ramène définitivement à mon enfance dans la cuisine de ma grand-mère Aileen», dit Gina. «Je me souviens de la grande fierté qu'elle a eue en préparant cette recette comme elle l'a fait avec toutes ses recettes. Frittata était toujours inclus comme apéritif avant nos repas de vacances. Aujourd'hui, j'ai souvent remplacé les légumes de la recette par des légumes frais de notre jardin.

12 tasses d'oignons rouges, tranchés et braisés à l'huile d'olive *
3 cuillères à soupe d'origan frais, haché
1½ tasse d'asperges fraîches ou de haricots verts, coupés en morceaux de 1 pouce et cuits à la vapeur
5 courgettes moyennes, coupées en morceaux de 1 pouce et cuites à la vapeur
2 tasses de tiges de bette à carde, cuites à la vapeur puis hachées *
3½ tasses de bettes à carde, cuites à la vapeur puis hachées *
12 gousses d'ail, cuites et pressées
2 cuillères à café. poivre noir
2 cuillères à café de sel
2 tasses de piments, hachés
20 oeufs
4 tasses de parmesan râpé
* Ajouter une pincée de sel, si désiré.

Préchauffer le four à 350 ° F. Cuire les oignons dans l'huile d'olive, retirer du feu et ajouter l'origan. Faites cuire les légumes à la vapeur avec un peu de sel et coupez-les - assurez-vous de presser l'eau de la bette à carde avant de les hacher. À feu moyen, faire revenir l'ail et presser. Mélanger les légumes cuits à la vapeur, le poivre noir, le sel, les piments, l'ail et les oignons mis de côté.

Dans deux grands bols, battez les œufs. Répartir uniformément le mélange de légumes dans les 2 bols d'oeufs battus et mélanger. Ajouter le parmesan, puis remuer à nouveau. Verser le mélange dans 2 plats de cuisson en verre de taille moyenne (9 × 13) et 1 petit plat de cuisson en verre (11 × 7) cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à fermeté. Une fois ferme, griller quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Donne 36 bouchées.

Recommandation de vin: Avec son équilibre élégant de fruits et de minéralité, le MacMurray Ranch Pinot Gris 2009 est un accompagnement équilibré de la frittata de départ. Croquant mais expressif, il se marie bien avec les notes d'herbes fraîches ainsi que l'huile d'olive et le fromage dans le plat.

Terrine champêtre de Claudine Boisset

«C'est un plat dense et aromatique de ma mère, Claudine. dit Jean Charles. «Cela prépare le palais à ce qui va arriver et j’adorais la regarder faire.» Il est préférable de préparer cette terrine la veille de votre fête.

2⁄3 tasse d'oignons émincés cuits jusqu'à ce qu'ils soient translucides en 2
cuillère à soupe de beurre
2 livres (4 tasses) de lapin, avec un peu de gras, coupé en morceaux
½ livre (1 tasse) de foie
1 tasse de chapelure légèrement pressée
1 œuf large
1⁄3 tasse de fromage à la crème ou de chèvre
1 gousse d'ail moyenne, en purée
2 à 3 cuillères à soupe de Brandy E&J
1 cuillère à soupe de sel
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque
¼ cuillère à café de thym
¼ cuillère à café de laurier moulu
¼ cuillère à café de poivre fraîchement moulu

Réduisez en purée tous les ingrédients dans à au robot culinaire ou passez-les dans un hachoir à viande à lame fine, puis battez-les dans un grand bol pour mélanger. Pour vérifier l'assaisonnement, faire sauter une cuillerée dans une petite poêle, laisser refroidir et goûter correctement si nécessaire, en exagérant les saveurs puisque les pâtés sont servis froids.

Préchauffer le four à 350 ° F. Emballez les ingrédients dans un moule à pain bien beurré, couvrez de papier ciré beurré, puis de papier d'aluminium, en ne laissant qu'un surplomb de 1 pouce. Cuire au bain-marie (le moule à pain posé dans une plus grande casserole d'eau bouillante) pendant 11⁄4 à 11⁄2 heures, ou à un thermomètre à viande de 162 ° F - lorsque la viande est pressée, le jus est pâle jaune avec juste une trace de couleur rosée.

Une fois terminé, laissez refroidir pendant une heure, puis alourdissez-les avec une casserole double ou une planche et un poids de 5 livres. Une fois refroidi, couvrir et réfrigérer. Laisser le pâté moelleux pendant une nuit avant de servir.

Faire chauffer la terrine quelques secondes pour décoller le pâté, verser la graisse et le jus, et démouler le pâté sur un plat. Grattez et essuyez la surface, Décorez le dessus avec du persil, des bandes de piment ou tout ce qui vous semble approprié. Pour 6 à 8 personnes.

Recommandation de vin: Le chardonnay Two Rock de la Gallo Family Vineyards 2008, frais et soyeux, de style Chablis, offre poids et complexité avec une épine d'acier.

Raviolis aux cèpes de Gia Passalacqua

Parfumés et débordants de saveurs, les raviolis de Passalacqua, préparés avec la sauce tomate de la mère Marie de Gina, constituent un délicieux plat d’accompagnement ou d’entrée.

Pour le remplissage:
1 once de cèpes
1 bâton de beurre (8 cuillères à soupe)
6 échalotes, pelées et coupées en petits dés
6 gousses d'ail, pelées et coupées en petits dés
½ tasse de persil italien, haché, divisé
1 livre de champignons sauvages, comme les girolles, frais
Porcini, trompettes noires ou cremini frais
Le sel
½ tasse de Chardonnay Gallo Family Two Rock
½ tasse de ricotta au lait entier
1⁄3 tasse de parmigiano râpé
2 jaunes d'oeuf
Parmigiano râpé pour la garniture
Pour les pâtes:
3 tasses de farine tout usage
4,5 gros œufs
Pour la sauce tomate de Marie Gallo
1 litre de tomates hachées maison en conserve
1 oignon jaune pelé, coupé en deux
3 cuillères à soupe de beurre
Sel au goût
1⁄3 tasse de crème

Préparez la garniture: Plongez les cèpes dans l'eau et laissez tremper une demi-heure de liquide de réserve. Pressez et hachez finement le liquide de trempage à travers une serviette en papier. Nettoyez les champignons sauvages, puis tranchez-les finement et hachez-les grossièrement. Mettre de côté.

Mettre le beurre, les échalotes hachées et l'ail dans une sauteuse. Mettre à feu moyen et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, environ 8 minutes. Ajouter la moitié du persil haché et les porcinis finement hachés. Remuer pendant 30 secondes, puis ajouter le liquide de trempage réservé aux cèpes et baisser le feu à vif. Cuire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et ajouter les champignons sauvages. Ajoutez une généreuse pincée de sel. Faites cuire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé puis ajoutez le vin blanc. Continuez à remuer. Cuire jusqu'à ce que le vin se soit évaporé et retirer du feu.

Grattez les ingrédients de la casserole dans un bol et laissez refroidir. Une fois refroidi, ajoutez le reste du persil haché, de la ricotta, du parmigiano et des jaunes d'œufs. Remuez bien et goûtez au sel.

Préparez les pâtes: Moulez la farine au milieu d'une grande surface de travail comme une planche ou un comptoir. Faites un puits au milieu et ajoutez les œufs. Battez doucement les œufs. Commencez à incorporer la farine dans les œufs, en commençant par le bord intérieur du puits. La pâte commencera à se rassembler. Travaillez la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Une fois toute la farine incorporée, pétrir la pâte jusqu'à ce que la masse de pâte soit complètement lisse. Enveloppez la pâte dans du papier ciré ou du plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en 4 parties. Travaillez avec un morceau de pâte à la fois et laissez les autres emballés. À l'aide d'une machine à pâtes et d'une partie de la pâte, abaisser les pâtes jusqu'à obtenir le réglage le plus fin et les déposer sur une surface légèrement farinée. Coupez la feuille en rectangles de 2 pouces par 1 pouce. Placez une grande cuillère à café de la garniture au milieu du rectangle et pliez les pâtes pour former un carré, en appuyant sur les bords pour sceller. Continuez jusqu'à ce que toute la pâte ou la farce soit terminée.

Préparez la sauce: Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez les tomates, l'oignon, le beurre et le sel. Baisser le feu à moyen et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Jeter l'oignon et ajouter la crème - juste assez pour rendre la sauce rosée. Faites cuire lentement pendant encore 10 minutes. Ne faites pas bouillir. Goût pour le sel. Mettez la sauce dans un moulin.

Terminez le plat: Porter à ébullition une grande casserole d'eau (environ 10 litres) et ajouter 6 cuillères à soupe de sel. Déposer les raviolis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Entre-temps, mettre la sauce tomate dans une sauteuse et allumer le feu à moyen-élevé. Égouttez les raviolis, réservez une demi-tasse d'eau de cuisson et ajoutez-les à la sauce. Ajouter les raviolis dans la poêle et mélanger plusieurs fois. Servir aussitôt et garnir de Parmigiano râpé. Pour 6 à 8 personnes.

Recommandation de vin: Considérez le MacMurray Ranch Russian River Pinot Noir 2008 ou 2007 DeLoach Vineyards Russian River Pinot Noir pour leurs saveurs concentrées de fruits rouges et noirs et leur minéralité conviviale.

Claudine Boisset’s Braised Rabbit a la Moutarde

«Également de ma mère, ce plat est également fantastique avec le pinot noir», dit Jean-Charles. «Il a une sauce crémeuse mais reste léger et pas trop copieux.»

Un lapin d'environ 2,5 livres, * coupé en morceaux
¼ tasse d'huile d'olive
¼ tasse de farine, ou assez pour enrober les morceaux
de lapin
¾ tasse de moutarde de Dijon
2 à 3 échalotes, émincées
Laurier
Thym
Romarin
Sel et poivre
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (ou rivière russe
Chardonnay)
5 tablespoons crème fraîche (or
substitut de crème sure)
Persil, haché

* Disponible via Ranch du Devil’s Gulch

Dans une cocotte, préchauffez l'huile d'olive. Enrober légèrement les morceaux de lapin de farine puis épaisses de moutarde.

Faites dorer les morceaux dans la cocotte, quelques uns à la fois pour être sûr qu'ils sont uniformément dorés et qu'il n'y a pas trop de monde. Tournez souvent pour qu'ils ne brûlent pas. Une fois tous dorés, mettez-les tous dans la cocotte et ajoutez les échalotes émincées. Ajoutez les herbes (et salez et poivrez si nécessaire). Ajoutez un peu d'eau pour qu'elle ne brûle pas.

Cuire à couvert pendant environ 20 minutes puis vérifier et retourner délicatement les morceaux de lapin. Ajoutez du vin blanc si vous le souhaitez, mais pas au point que le lapin devienne lavé et blanc. Laisser mijoter encore 15 minutes et déposer le lapin sur un plat chaud pour le garder au chaud. Ajouter lentement la crème au jus de cuisson dans la cocotte, en remuant pour créer une sauce. Versez la sauce sur le lapin juste avant de servir. Décorez de persil haché. 6 personnes.

Recommandation de vin: Délicat mais étagé, ce plat se marie bien avec le Pinot Noir ou des vins plus grands comme le Cabernet Sauvignon 2005 Gallo Family Estate ou le Cabernet Sauvignon Raymond Vineyards Generations 2005.

Gina et Jean-Charles’Nutella Crêpes Flambées au Brandy E&J

Ce dessert dynamique associe l'héritage français de Jean-Charles à l'eau-de-vie qui fait la renommée de la famille Gallo et complète parfaitement une fête animée.

1½ tasse plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage tamisée
¼ cuillère à café de sel
3 œufs légèrement battus
2 tasses de lait
2 cuillères à soupe de beurre fondu
2 cuillères à soupe de sucre blanc granulé
1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
Nutella
½ tasse Brandy E&J Gallo

Fouetter la farine et le sel dans un grand bol. Faire un puits au centre, ajouter les œufs et battre pour combiner. Ajouter le lait lentement, 1⁄4 tasse à la fois, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et la vanille. La pâte sera mince. Réserver et laisser reposer 30 minutes.

Placez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez la pâte dans la pâte, 1⁄4 tasse à la fois, et tourbillonnez dans une fine crêpe. Cuire 1 à 2 minutes, puis retourner et répéter de l'autre côté. Au fur et à mesure que chaque crêpe est cuite, ajoutez environ 1 cuillère à soupe de Nutella et en utilisant le dos de la cuillère, même le Nutella tout au long de la crêpe, roulez en forme de tube et placez-la sur un plat de service résistant à la chaleur.

Dans une autre petite casserole, chauffer le Brandy E&J Gallo jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur le pourtour. (Ne faites pas bouillir ou l'alcool bouillira et ne s'enflammera pas.) Allumez la liqueur avec un briquet à long manche ou une allumette de cheminée et versez du Brandy E&J Gallo enflammé sur les crêpes à la table. Pour 6 à 8 personnes.

Huîtres de Tamales Bay sur la demi-coquille avec sauce mignonnette

2 échalotes moyennes, hachées finement
¼ tasse de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de poivre moulu grossièrement
½ cup NV Louis Bouillot Grande
48 huîtres en coquilles, bien réfrigérées

Pour faire la sauce mignonette: Dans un petit bol, mélanger les échalotes, le vinaigre et le poivre. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures pour épouser les saveurs. Juste avant de servir, versez le Champagne.

Pour nettoyer les huîtres vivantes, à l'aide d'une brosse dure, frottez soigneusement les coquilles sous l'eau courante froide. Égouttez les coquilles, à la verticale avec la coquille plate sur le dessus, sur du papier absorbant. Il est préférable d'ouvrir les huîtres juste avant de les manger, mais elles peuvent être ouvertes jusqu'à 30 minutes avant de les servir.

Pour servir, disposer chacune des huîtres sur une demi-coquille sur une assiette de service. Servir avec une sauce mignonette. Donne 8 portions.

Pattes de crabe dormeur au beurre, ail et persil

1 livre de pattes de crabe dormeur, décongelées si nécessaire
¼ tasse de beurre
1 gousse d'ail émincée
1½ cuillère à café de persil séché
1/8 cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Coupez une fente, dans le sens de la longueur, dans la coquille de chaque morceau de crabe. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, puis faire revenir l'ail dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer le persil, le sel et le poivre. Continuer à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il bouillonne. Ajouter les pattes de crabe et mélanger pour enrober et laisser mijoter dans le mélange de beurre jusqu'à ce qu'elles soient complètement chaudes, 5 à 6 minutes. 6 personnes.

Crevettes sauvages colossales et crevettes de baie avec sauce cocktail

½ tasse de sauce chili
½ tasse de ketchup
1 citron
2 livres de grosses crevettes dans la coquille (environ 30)
3 cuillères à soupe de raifort préparé
2 cuillères à café de jus de citron frais
½ cuillère à café de sauce Worcestershire
¼ cuillère à café de sauce piquante

Pour faire la sauce cocktail: Mélanger la sauce chili, le ketchup, le raifort, le jus de citron, le Worcestershire et la sauce piquante. Servir avec les crevettes. Donne 5 portions.

Pour préparer les crevettes: Coupez le citron en deux et ajoutez-le dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ajouter les crevettes et cuire à découvert pendant seulement 3 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient tout juste cuites. Retirer avec une cuillère à trous dans un bol d'eau froide. Lorsque les crevettes sont suffisamment froides pour être manipulées, peler et déveiner. Gardez au froid jusqu'au moment de servir.

Cuisses de grenouilles de Jean-Charles Boisset

12 cuisses de grenouille
2 gousses d'ail émincées
1 cuillère à soupe de persil
½ bâton de beurre
1 cup Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (or Russian River Chardonnay)
Sel et poivre

Faire fondre le beurre en bouillonnant. Ajoutez l'ail et le poivre. Faire sauter les cuisses de grenouilles jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à dorer. Ajouter le vin, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Garnir de persil et servir dans une cocotte chaude. Donne 6 portions.

Pére Louis Deschamps Escargot

6 oignons verts, hachés finement
½ tasse de beurre, ramolli
4 cuillères à soupe de persil finement haché
4 gousses d'ail finement hachées
Le sel
2 boîtes (4 ½ onces) de gros escargots
48 coquilles d'escargot
2 tasses de vin blanc, divisées
Chapelure

Mélanger les oignons verts, le beurre, le persil, l'ail et le sel, puis sceller la coquille d'escargot avec le mélange de beurre. Rincez les escargots. Placez une petite quantité d'oignons sautés et de mélange de beurre dans chaque coquille d'escargot et ajoutez un escargot. Remplissez l'espace restant avec plus de mélange de beurre à l'ail. Placer les coquilles dans le moule à escargots. Ajouter 1 cuillère à soupe de vin dans chaque casserole et saupoudrer légèrement les coquilles de chapelure. Cuire au four préchauffé à 400 ° F pendant 10 minutes.

Servir immédiatement avec du pain français frais (pour absorber le beurre). Cela peut être préparé plusieurs heures à l'avance, en ajoutant du vin et de la chapelure juste avant le chauffage. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique au réfrigérateur. Donne 8 portions.

Farce au pain de grand-mère Aileen Gallo pour la dinde

Le pain doit être acheté deux jours avant la préparation de la farce et trois jours avant le repas des Fêtes. La farce doit être préparée la veille.

5 miches de pain français extra aigre
4 ou 5 têtes de céleri, selon la taille, pour faire 12 tasses
5 gousses d'ail
1½ lb le beurre
10 tasses d'oignons hachés
1 cuillère à café d'assaisonnement pour volaille
3 cuillères à café de sauge
3 cuillères à café de thym
3 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
5 cuillères à café de sel
4½ tasses de persil haché très finement

Coupez (et n'utilisez pas) la croûte inférieure ou finale du pain. Coupez chaque pain en tranches ne dépassant pas ¼ de pouce. Empilez en tranches puis coupez les piles dans le sens de la longueur, tournez et coupez en travers, afin de faire des cubes de pain de ¼ de pouce. Le céleri doit être lavé et séché la veille de la préparation de la vinaigrette car vous ne voulez pas d'eau sur le céleri. Mettez le céleri dans le robot culinaire pour trancher, puis changez de lame et hachez-le finement, filtrez et jetez le jus. Trancher les oignons de la même manière et les mettre dans le hachoir, filtrer et jeter le jus.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et cuire lentement les gousses d'ail dans le beurre de 1½ lb en éteignant et en allumant le brûleur à feu doux pour empêcher le beurre de brûler. Lorsque l'ail est translucide, retirez le moule. Ajouter tous les oignons hachés puis le céleri haché à sec petit à petit. Une fois que ceux-ci sont translucides, ajoutez les assaisonnements combinés en saupoudrant légèrement le légume.

* Presser l'ail sauté dans le presse-ail fin. Bien mélanger avec le céleri et l'oignon. Baissez le feu au plus bas. Ajouter le pain 2 ou 3 poignées à la fois, en remuant doucement avec de longues fourchettes à languette comme vous le feriez pour une salade. Continuez jusqu'à ce que tout le pain soit ajouté et n'oubliez pas de le mélanger légèrement pour que la vinaigrette ne soit pas trop lourde. (Comme la vinaigrette repose toute la nuit, l'arôme ressort plus fortement alors assaisonnez avec une main légère. Si votre pot n'est pas assez grand, vous pouvez transférer l'oignon et le céleri dans une grande rôtissoire placée à feu très doux, puis ajouter le pain. par poignées, sans oublier de mélanger très doucement.) Répartir uniformément les 4 ½ tasses de persil finement haché et mélanger doucement. Farcissez l'oiseau très légèrement sans emballage. Donne 24 portions.