Sortez avec de fausses araignées de bonbons et des cupcakes effrayants, et entrez dans la vraie chose. Quoi de mieux pour Halloween que du sang comestible? Oui, le boudin noir, une variété de boudin à base de vrai sang de porc ou de bœuf.

Créée pour utiliser plus efficacement un animal abattu, cette délicatesse traditionnelle est appréciée pour ses saveurs terreuses et riches à travers le monde, où elle est également connue sous le nom de boudin noir, boudin noir, blutwurst, sanguinaccio ou morcilla. En l'honneur de l'Halloween, voici quelques-unes des utilisations culinaires les plus intéressantes de cette spécialité sanglante.

Burger Bleecker Black chez Bleecker Burger, Londres / Photo avec l'aimable autorisation de Bleecker Burger

Bleecker Burger, Londres

Avec le «Bleecker Black», les fondateurs de Bleecker Burger à Londres ont peut-être créé un nouveau classique: un burger avec du boudin noir frit entre deux galettes.

Liam O’Keefe, associé du restaurant et directeur de la marque, déclare: «Ma famille vient de Cork en Irlande, d’où vient ce boudin noir. J'ai toujours pensé que cela ferait un excellent ajout à notre double cheeseburger. C'est maintenant l'un de nos hamburgers signature. Cela amène tout simplement à un autre niveau.

Le boudin noir de Clonakilty utilisé par Bleecker Burger est fabriqué à partir de sang de bœuf, d'oignons et de gruau à tête d'épingle pour une recette inchangée depuis 1880. Le Bleecker Black se marie bien avec un charmant Chambolle-Musigny.

Cordobar, Berlin

Pizza Blutwurst à Cordobar / Photo coutesy Cordobar

Lukas Mraz, chef du bar à vins culte Cordobar à Berlin, propose des pizzas Blutwurst, dont on peut dire que ce n'est pas une pizza telle que vous la connaissez. Le boudin noir est utilisé à la place de la pâte comme base et est garni de feta, de betteraves et de wasabi. C’est une interprétation créative de l’enfance de Mraz à Vienne.

«J'avais toujours l'habitude de manger du boudin noir avec mon grand-père», dit-il. «À Vienne, nous avions l'habitude de manger des abats. Mais le boudin noir est également important à Berlin. Certains bouchers se spécialisent dans ce domaine, donc la qualité que vous obtenez est sensationnelle.

Pour accompagner la pizza, Mraz propose un copieux Blaufränkisch autrichien ou un Riesling Kabinett demi-sec de la Moselle ou de la Sarre.

Jus de scarabée: cocktails infusés d'insectes

Pata Negra, New York

«Il existe de nombreux styles de boudin en Espagne», explique Rafael Mateo, chef / propriétaire du restaurant de tapas Pata Negra. «Certains sont préparés avec du riz ou de l'oignon, ou les deux. Notre style particulier est plus pur, sans aucun agent de remplissage, ce qui permet une saveur de boudin plus robuste.

Son entrée Morcilla y Mongetes se compose de morcilla rôti au four (boudin noir) servi sur un ragoût crémeux de haricots blancs catalans. Pour Mateo, c'est juste une autre version du porc et des haricots espagnols.

La Terrine de Boudin Noir at Le Comptoir du Relais, Paris / Photo courtesy Le Comptoir du Relais

«Tous nos barmans irlandais ainsi que nos clients britanniques, français, argentins et uruguayens l'adorent», dit-il. «Je recommande généralement un accord de vin avec des Sherries amontillado, oloroso ou palo cortado.»

Le Comptoir du Relais, Paris

Les Français ont la charcuterie, et le bistrot parisien Le Comptoir de Relais en profite. Philippe Camdeborde vit dans le sud-ouest de la France et fabrique du boudin noir au restaurant, tandis que le frère Yves travaille son concept de «bistronomie» avec de nombreux plats de porc. Sa Terrine de Boudin Noir est issue de la recette originale de sa grand-mère. Il se compose d'une tranche de terrine caramélisée servie avec un cœur de laitue, une pomme Granny Smith et du vinaigre de poivre. Yves propose d'associer ce plat à un verre de Saumur-Champigny.

The Britannia Scotch Egg / Photo gracieuseté de The Britannia

The Britannia, Kensington, Londres

Cet abreuvoir, l'un des nombreux gérées par la chaîne de pubs britannique Young’s Brewery, utilise du boudin noir à la place de la saucisse ordinaire pour fabriquer ses œufs écossais. C’est une collation populaire au Britannia, et Sharples affirme qu’elle se marie particulièrement bien avec Young’s Bitter ou Young’s IPA.

Si vous n’avez jamais mangé de boudin noir auparavant, le moment est venu d’essayer: ces plats montrent à quel point il s’agit d’un ingrédient polyvalent et savoureux, quelle que soit sa forme.