Laisser un peu de temps pour profiter d'un peu de soleil et vous vous retrouverez avec un ingrédient qui peut être complètement méconnaissable pour la plupart des Américains. Dures, noires et légères comme une plume, les «limes noires» conservent une partie de la fraîcheur de leurs homologues tout en prenant de nouvelles formes de complexité et de profondeur. Et, de plus en plus, ils trouvent leur place dans vos cocktails.

Cet ingrédient unique s'appelle limoo amani («Limes d'Oman») ou noomi basra («Citron de Bassora») au Moyen-Orient, où ils sont moulus et saupoudrés de ragoûts et de mélanges d'épices. Maintenant, les fruits secs sont également infusés dans des spiritueux et des teintures, trempés dans des sirops et des sirops et râpés sur des verres.

«La lime noire est une saveur assez intense, douce et herbacée à la fois», déclare Megan Coyle, gérante du bar à Washington, DC. Noisette . «Je trouve qu'il peut résister à presque tout.»

Photo par Meg Baggott

Contrairement à leurs homologues frais et vert vif, les limes noires ont une durée de conservation plus longue et leur acidité est plus uniformément tempérée, dit Coyle. «L'astuce est de ne pas les laisser occuper le devant de la scène.»

Pour son riff sur le Boulevardier, Coyle infuse des limes noires dans Dolin Blanc Vermouth. Cette incorporation subtile se marie bien avec les ingrédients botaniques et attire également les notes de caramel et de vanille des spiritueux vieillis en fût.

«Vous pouvez mettre en valeur la douceur qui ne transparaît généralement que dans… mais plus profonde et un peu plus poussiéreuse», dit Coyle, qui la compare à la différence entre le houblon frais et séché dans la bière.

«Les limes noires ont un arôme envoûtant», dit Alan Walter , directeur créatif chez Parler à la Nouvelle-Orléans. «Je ramasse des pétales de fleurs séchées, des notes de pin, même une qualité de bonbon. Ils sont affirmés et très polyvalents, mais je les utilise principalement pour «égayer l'image».

Recherche de saveur

Un goût terreux, presque fermenté, permet aux limes noires de se mêler habilement aux épices comme les clous de girofle ou l'anis étoilé, explique Kyle Darrow, barman principal chez Taverne hibou rouge à Philadelphie. La richesse du sucre Demerara révèle également le caractère funk de la chaux noire, ce qui explique en partie pourquoi Darrow a commencé à les utiliser pour remplacer le traditionnel cordial de citron vert.

Pour son cocktail Art of the City, Darrow utilise du gin infusé avec des limes noires pour un goût plus puissant.

«La beauté de cet ingrédient est que c'est une saveur assez familière, donc il sera facile de jouer avec», dit-il. «Toute boisson qui demande du jus de citron vert frais peut facilement être tordue pour utiliser de la lime noire pour ajouter un peu de profondeur supplémentaire.»