Au début de la Pâque, WE présente une recette innovante de Seder ainsi que certains de nos vins casher préférés.

Recette: Côtelettes de veau grillées avec compote de coings
Recette gracieuseté de Todd Aarons, chef du restaurant Tierra Sur de Herzog Cellars
Selon Aarons: «L'ancien fruit du coing, connu sous le nom de membrillo en Espagne, serait la pomme du jardin d'Eden. C'est l'un de mes préférés d'automne et me ramène à l'est de la Méditerranée ou en Afrique du Nord, où les fruits aigres sont accompagnés de viandes grillées. Avant de faire griller les côtelettes de veau, j'aime les saumurer d'abord pour la succulence et la saveur.

Ingrédients
Quatre côtes de veau, env. 12 onces chaque

Pour la saumure:
1 gallon d'eau
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse de sel casher
2 carottes tranchées 1/8 ″
1 oignon moyen tranché
10 baies de genièvre
3 feuilles de laurier fraîches

Pour la compote:
4 coings pelés et évidés, coupés en morceaux de 1/4 po d'épaisseur (sauf les pelures et les noyaux)
4 tasses de vin rouge Zinfandel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 tasses d'oignons cipollini pelés (vous pouvez remplacer les échalotes)
1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe de miel de châtaigne (vous pouvez remplacer un autre type de miel)

Instructions de saumurage: porter la moitié de l'eau à ébullition avec tous les ingrédients de la saumure. Cuire jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Transférer dans un autre récipient et rajouter l'autre demi-gallon d'eau. Laisser refroidir à température ambiante et ajouter les côtelettes à la saumure et laisser tremper pendant deux heures au réfrigérateur. Assécher et mettre sur une grille pour continuer le séchage à l'air pendant que vous préparez le gril et la compote.

Instructions de cuisson: Badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de poivre noir et placer sur une grille chaude au feu de bois. Une alternative à un gril au feu de bois consiste à utiliser du charbon de bois mesquite ou des copeaux de bois trempés sur le gril à gaz pour donner une saveur fumée.

Instructions pour la compote: porter à ébullition tous les noyaux et les pelures dans une casserole avec de l'eau froide de deux fois la quantité de particules. Laisser mijoter jusqu'à ce que la moitié de l'eau soit partie. Filtrez le liquide et placez-le dans un nouveau pot propre.

Ajouter le vin et le coing pelé et tranché dans la casserole. Assurez-vous que le fruit est complètement recouvert de liquide sinon ajoutez un peu plus d'eau. Laisser mijoter jusqu'à ce que le fruit soit tendre, environ 15 minutes. Testez la cuisson en insérant un couteau: il doit facilement glisser sans résistance. Assurez-vous que le fruit ne s'effondre pas. Le coing sera devenu rose. Séparez le fruit et le liquide pour réduire le liquide à une consistance de sirop. Le sirop réduira au quart de son volume d'origine et devrait recouvrir le dos d'une cuillère.

Dans une sauteuse, chauffer l'huile et ajouter les oignons cipollini pelés, cuire et mélanger constamment jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et souples. À ce stade, ajoutez du vinaigre et du miel. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient glacés avec du vinaigre de miel pendant environ huit minutes de plus à feu moyen.

Mélanger les oignons cipollini glacés, le sirop de vin réduit et le coing. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel de mer, du poivre noir et du vinaigre de vin rouge.

Placage: Versez un peu de compote sur l'assiette et soutenez la côtelette pour une hauteur verticale. Drapez un peu plus de cette compote salée sur la côte de veau sans cacher toute la côte. Servir avec de jeunes carottes rôties de couleur mélangée et quelques oignons cipollini coupés en deux en rondelles, mélangés avec de la farine et frits.

Accords de vins casher recommandés par Aarons: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

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90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 $. Voici un Chardonnay riche et complexe, élaboré à la manière bourguignonne à part entière. Le fruit lui-même donne des couches de saveurs tropicales de goyave, d'ananas et de nectarine, tandis que le chêne finement grillé ajoute des saveurs de caramel, de pain grillé beurré et d'épices. Avec une texture crémeuse, c’est un vin délicieux. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Cacher Bordeaux Assemblage, Saint-Emilion, 250 $. Si ce n’est pas le meilleur, alors l’un des meilleurs vins casher que nous ayons jamais goûtés, avec des arômes de fumée, de cèdre et de viande joliment équilibrés par des prunes et des fruits chocolatés. Une bouche crémeuse et une finale douce et facile en font un délice à boire, mais consommez ce vin à base de merlot à court terme. Importé par Royal Wine Corporation. - NOUS.

90 2003 Yarden Katzrin, mélange de Bordeaux casher, Galilée, 100 $. Produit uniquement dans des millésimes exceptionnels, ce riche assemblage bordelais dégage des saveurs fantastiques de prune noire, de mûre et de cerise noire accentuées par des notes de tabac et de poivre blanc. La bouche audacieuse et la texture crémeuse mènent à une finale longue et évolutive qui se termine sur une pointe de moka. La structure solide et la colonne vertébrale affirmée font de ce vin un plaisir maintenant et pour les années à venir. Importé par Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, 30 $. Ce vin présente un vrai caractère variétal, dans le sens du Rhône septentrional d'une offre assez tannique et sèche, mais aussi du vrai Edna Valley dans les acides vifs et la pureté du fruit. A cette qualité difficile à décrire de complexité élégante qui est le premier devoir du vin. À boire maintenant jusqu'en 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Late Harvest Gewürztraminer casher, Haute Galilée, 375 ml, 19 $. Ce Gewürz intense de récolte tardive regorge de miel, de purée de nectarine, de purée d'abricot et de gingembre. Bouche ample avec une texture épaisse et veloutée et une finale longue et persistante qui évolue de sucré à épicé. - KG.

Prochainement: Revues de plusieurs relases de la Pâque de la Royal Wine Corp.

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