Parmi la cacophonie des cornemuses et des tambours, des acclamations et de la gaieté, le tintement des verres à bière est un son sûr de la Saint-Patrick. Et la bière la plus susceptible d'être dans le verre? Guinness, bien sûr.

C'était en 1759 lorsque Sir Arthur Guinness a ouvert sa désormais célèbre brasserie St. débarrasser une île de serpents.

Ce fut donc un peu une surprise de découvrir que Fergal Murray, le maître brasseur de Guinness, était dans une salle de conférence de l’Empire State Building à New York à la veille du grand jour et non parmi ses compatriotes à Dublin.

C'était le point culminant d'une journée d'événements médiatiques qui a commencé par enseigner aux gens les six étapes pour verser une pinte parfaite de stout irlandaise. Alors que le soleil se couchait, il a discuté de l'association de la Guinness avec de la nourriture et s'est concentré sur les vacances elles-mêmes et davantage sur les 364 autres jours de l'année.

La Saint-Patrick est le meilleur jour, a-t-il dit, pour les ventes. D'un autre côté, il considère également que c'est l'un des pires jours, car cela crée des occasions manquées pour les débutants d'apprendre vraiment sur la célèbre bière au lieu de la consommer en masse. Pire encore, parce que la plupart des bars ne prennent pas les 119,5 secondes suggérées pour le verser et le présenter parfaitement, la vraie beauté que Murray s'attend à ce que les consommateurs trouvent avec chaque verre est malheureusement sacrifiée lors d'une journée aussi chargée. De telles actions, a-t-il déclaré, peuvent nuire à l'expérience en vue des futures séries et potentiellement perdre des clients.

Il existe trois marques de Guinness polyvalentes actuellement disponibles pour les consommateurs aux États-Unis.Le Guinness Draft est la recette traditionnelle avec une saveur de malt audacieuse et des notes de chocolat et de café. Lorsqu'elle est servie azotée (cette poignée de robinet spéciale pour laquelle la bière est connue), elle donne la boisson crémeuse connue dans le monde entier. La Guinness Extra Stout est une version gazeuse du classique qui est servie en bouteille, elle a un coup de pied supplémentaire grâce aux bulles mais une sensation en bouche moins pleine que son homologue Draft. Le plus récent ajout aux États-Unis (qui est aux États-Unis depuis moins d'un an) est le Guinness Foreign Extra Stout. Cela présente une teneur en alcool plus élevée qui donne une profondeur supplémentaire grâce à des sensations de réchauffement associées à une finition agréable d'espresso fort. Le houblon est également un peu plus perceptible dans cette bière.

Avec ces caractéristiques distinctes, chacun a son propre accord mets idéal. «Les fruits de mer sont mon choix préféré», a déclaré Murray. À titre de démonstration, Murray a offert trois accords spécifiques pour leurs bières: le Guinness Draft standard associé à des côtes courtes braisées désossées, le Guinness Extra Stout au saumon fumé et la pièce de résistance est le Guinness Foreign Extra Stout à 7,5% abv servi avec des huîtres, du chocolat et le fromage. Avec son épine dorsale de malt profonde et sa morsure amère agréable, la Foreign Extra Stout est un excellent complément aux trois aliments et convient à tous les jours de l'année.

Si vous avez envie d’une bière classique et d’un accord mets et mets qui crie la Saint-Patrick, optez pour le corned-beef et le chou. Pimentez-le en ajoutant de la stout irlandaise lors de la préparation du plat. Voici la recette:

Boeuf salé salé Stout cuit avec chou, carottes et pommes de terre

Gracieuseté de Sean Z. Paxton, Le chef Homebrew

Même si le vrai bœuf salé et le chou traditionnels étaient plus réservés à la royauté en Irlande (le bacon et le chou irlandais étaient plus traditionnels pour les roturiers), ce plat est devenu un plat célèbre aux États-Unis. Avec suffisamment de planification, cette recette vous montrera comment prendre une poitrine de bœuf et la transformer en corned-beef.

Pour la poitrine:
1 poitrine de bœuf, environ 5 livres

Pour les ingrédients Stout cure / saumure:
6 tasses d'eau, filtrée
2 pintes de bière
2 tasses de sel casher
& frac14 tasse de sucre
& frac14 tasse de cassonade
1 once de sel rose (nitrate de sodium)
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de clous de girofle, entiers
1 cuillère à café de graines de moutarde, noires ou jaunes
1 cuillère à café de grains de paradis, entiers
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque, entières
1 cuillère à café de gousses de cardamome, vertes ou noires (facultatif)
1 cuillère à café d'anis étoilé, entier (facultatif)
1 cuillère à café de graines de carvi, entières (facultatif)
1 cuillère à café de zeste d'orange (facultatif)
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
7 feuilles de laurier
3 gousses d'ail pelées
2 bâtons de cannelle
4 tasses de glace

Pour la poitrine:
2 pintes de bière
Arrosez au besoin pour couvrir la viande
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de coriandre, entière
1 cuillère à café de clous de girofle, entiers
1 cuillère à café de graines de moutarde, noires ou jaunes
1 cuillère à café de grains de paradis, entiers
2 têtes de chou, coupées en quartiers
5 carottes, pelées et coupées en quartiers
6 pommes de terre, lavées et pelées
1 oignon, jaune, pelé et tranché
3 gousses d'ail, pelées et tranchées

Pour faire la cure / saumure Stout:
Rincer la poitrine de bœuf pour éliminer les jus et les petits morceaux de graisse. Dans une grande marmite ou un four hollandais de 12 litres, ajoutez l'eau, la bière, le sel, les sucres et le sel rose, et baissez le feu à moyen. Dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les grains de poivre, la coriandre, les clous de girofle, les graines de moutarde, les grains de paradis, les baies de piment de la Jamaïque et (si vous utilisez des gousses de cardamome), l'anis étoilé, les graines de carvi et le zeste d'orange. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les épices commencent à éclater et libèrent leurs huiles essentielles (vous devriez sentir toutes les épices). Retirer du feu et ajouter au mélange eau / bière. Ajouter les flocons de piment rouge, les feuilles de laurier, les gousses d'ail et les bâtons de cannelle au mélange eau / bière. Porter le mélange à ébullition pendant environ 5 minutes, pour dissoudre les sels et les sucres.

Éteignez le feu et ajoutez la glace pour refroidir le mélange. Vérifiez la température de ce mélange pour vous assurer qu'elle est inférieure à 36 ° F ou réfrigérez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que cette température soit atteinte. Transférer le mélange dans un contenant de 2 gallons ou un sac ziplock et ajouter la poitrine. Si vous utilisez un récipient, ajoutez une petite assiette en haut de la poitrine, pour vous assurer que le bœuf est complètement immergé.

Placer au réfrigérateur pendant 5 à 8 jours pour sécher complètement la poitrine. Retirer la poitrine de la saumure et bien rincer pour éliminer les épices. Remarquez comment la couleur change, non seulement du stout foncé, mais de la saumure. Le corned-beef doit être plus ferme que lorsqu'il ne s'agissait que de viande crue. Pour 4 à 6 personnes.

Pour faire la poitrine:
Placez le corned-beef dans un grand four hollandais ou une casserole et ajoutez de la bière et suffisamment d'eau pour couvrir la poitrine. Ajouter le reste des épices et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir la casserole avec un couvercle et cuire pendant 2 & frac12 heures.

Préparez le chou, les pommes de terre, les carottes, l'oignon et les gousses d'ail. Environ 2 & frac12 heures après le début de la cuisson de la poitrine, ajoutez les légumes dans la casserole et récupérez, en vérifiant le niveau du liquide de cuisson, en vous assurant qu'il y en a assez pour couvrir complètement la viande et les légumes. Faire cuire encore 12 heures ou jusqu'à ce que la poitrine soit tendre à la fourchette.

Pour servir, retirer le corned-beef de la marmite et trancher dans le sens du grain. Placer la viande sur un plat de service et ajouter les légumes filtrés. Utilisez quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson pour humidifier la viande pour la présentation. Servir avec du beurre clarifié, de la sauce à la moutarde et / ou de la sauce au raifort (recettes pour les sauces disponibles sur homebrewchef.com ).

John Holl, écrit sur la bière et la culture de la boisson. Son premier livre, Brasseries d'Indiana , sera publié ce mois-ci. Il blogue occasionnellement sur son site Web, BeerBriefing.com et peut être atteint à JohnHoll@gmail.com ou via twitter @John_Holl.