'Les deux accords qui ont le plus de sens pour moi sont Anchor Steam, car il a une relation historique en ce sens qu'il a été brassé à San Francisco à cette époque et se marie très bien avec la tarte, et le Bourgogne blanc, qui va aussi très bien', dit Espinas. «En ce moment, nous servons un Vincent Girardin 2004 qui a une acidité parfaite pour couper à travers des saveurs riches mais suffisamment de colonne vertébrale pour ne pas être submergé.»

Pour le braise:

2 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque, moulu
2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de cannelle
2 cuillères à café de clou de girofle, moulu
2 cuillères à café de gingembre
Sel au goût
¼ tasse d'huile d'olive
3 livres de jarret de bœuf
2 tasses de vin rouge
1 carotte, hachée grossièrement
1 oignon, coupé en quartiers
2 côtes de céleri, hachées grossièrement
6 gousses d'ail
5 feuilles de laurier
2 litres de bouillon de bœuf

Pour les tartes:

¼ livre de beurre non salé
2 tasses de carottes, tranchées
2 tasses d'oignon, tranché
2 tasses de céleri, tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
1½ tasse de farine tout usage
1 tasse de persil haché
1 lot de pâte à tarte salée ou de pâte à tarte pré-préparée congelée, beurre non salé décongelé pour le graissage
6 onces de moelle osseuse

Pour faire le braise:

Trois jours avant de servir, mélanger le piment de la Jamaïque, le poivre, la cannelle, le clou de girofle et le gingembre. Assaisonner de sel et laisser reposer.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou dans une cocotte à feu vif. Assaisonner les jarrets avec le mélange d'épices et saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Déglacer avec le vin et réduire de 50%. Ajouter la carotte, l'oignon, le céleri, l'ail et les feuilles de laurier et recouvrir de bouillon de bœuf. S'il n'y a pas assez de bouillon pour remplir le pot à 80%, compléter avec de l'eau. Porter le mélange à ébullition, puis réduire à ébullition (ou placer la casserole dans un four à 325 ° F). Couvrir et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 3 heures. Retirer du feu et laisser refroidir. Réfrigérez toute la nuit.

Retirer du réfrigérateur et écumer la graisse qui s'est solidifiée sur le mélange. Si le liquide de braisage s'est gélatinisé, réchauffez le plat à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie. Retirer le bœuf du mélange, râper et réserver. Jeter les os et les légumes puis filtrer le mélange dans un bol et réserver.

Pour les tartes:

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres, environ 6 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et incorporer le bœuf râpé et la farine jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement incorporés. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la farine prenne une couleur blonde. Incorporer lentement suffisamment de liquide de braisage réservé pour couvrir le mélange. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement incorporés et qu'un mélange homogène soit obtenu. Ajouter le persil, raison si nécessaire et transférer le mélange dans un récipient hermétique. Réfrigérez toute la nuit.

Abaisser la pâte à tarte jusqu'à une épaisseur égale de ¼ de pouce. Utilisez un moule à anneaux de 3 pouces pour découper 12 tours de pâte. Graisser 6 ramequins profonds de 3 pouces de large avec du beurre. Déposer la pâte en rond dans la base de chaque ramequin. Versez 6 onces de garniture dans chaque ramequin et garnissez de 1 once de moelle osseuse. Placer une pâte ronde sur chaque pâté en croûte, en les scellant sur les côtés du ramequin. Utilisez la pointe d'un couteau d'office pour couper des fentes dans le haut de chaque tarte. Réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 400 ° F. Disposez les ramequins sur une plaque de cuisson et placez-les au four. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Sers immédiatement. 6 personnes.