Soupe à l'oignon de printemps Beast's

& frac12 cuillère à café d'ail jeune
Huile d'olive extra vierge
6 cuillères à soupe de beurre de chèvre (disponible en spécialité
marchés alimentaires, ou remplacer le beurre de crème douce)
8 oignons nouveaux de taille moyenne (recherchez des oignons
taille d'une balle de baseball, avec les verts toujours attachés si
possible), tranché finement, y compris les parties vert pâle
Sel de mer
Poivre frais moulu
2 litres de fond de canard léger (recette à suivre)
1 cuillère à soupe de verjus blanc
& frac14 miche de pain artisanal tranché & frac14 pouces fin, légèrement beurré.
¼ cup chèvre
1 cuillère à soupe de ciboulette émincée
Fleurs de ciboulette, pour la décoration

Faire revenir légèrement le jeune ail dans l'huile d'olive extra vierge dans une poêle à feu moyen. Mettre de côté.

Dans une grande cocotte ou une petite marmite, faire fondre le beurre de chèvre à feu moyen. Ajouter les oignons de printemps et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres, mais sans s'effondrer. Assaisonner légèrement de sel et de poivre et ajouter le fond de canard jusqu'à l'épaisseur désirée. Ajoutez le verjus.

Faire légèrement griller le pain, laisser refroidir. Mélangez le chèvre avec la ciboulette et le jeune ail. Étalez sur les pointes de pain grillé.

Au moment de servir, versez la soupe dans des bols ou des tasses allant au four et garnissez chacun d'un toast au fromage de chèvre. Chauffer au four (à feu vif) ou sous un gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Garnir de fleurs de ciboulette. 4 à 6 personnes

Fond de veau de canard

5 livres d'os de canard, rôtis à brun doré foncé
5 livres d'os de veau, rôtis à brun doré foncé
6 gros oignons jaunes
4 carottes pelées
4 branches de céleri
1 once de thym
2 cuillères à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 tête d'ail, coupée en deux
3 tiges de persil
Sel, pour assaisonner

Placez les os, les légumes et les fines herbes dans un plat d'hôtel de 8 pouces de profondeur de qualité restaurant. Couvrir généreusement d'eau, couvrir de papier sulfurisé puis de papier aluminium. Régler le four à 250 ° F et cuire de 8 à 10 heures. Filtrer et assaisonner avec du sel. Donne environ 8 litres de stock.

Recommandation de vin

Le sommelier David Rounds recommande le Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc «Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci» pour accompagner la soupe à l'oignon française. «La garrigue, les fleurs d'herbes à cuire, le massepain, le citron confit marocain et les saveurs de melon canari sont un clin d'œil parfait à la richesse délicate de la soupe à l'oignon nouveau», dit Rounds.