Les blancs aromatiques sont connus non seulement pour leurs saveurs vibrantes de fruits - comme les agrumes, la pomme, la poire, l'abricot et la mangue - mais aussi pour leurs arômes puissants de fleurs et d'épices. Leurs parfums et saveurs vibrantes sont souvent mieux mis en valeur par la vinification et le vieillissement en acier inoxydable ou dans d'autres récipients neutres.

Certains de ces cépages sont originaires d'une partie du monde, comme le Riesling (Allemagne) ou le Pinot Gris (France), et sont maintenant largement cultivés dans les deux hémisphères. D'autres restent assez bien ancrés en un seul endroit, comme Torrontés (Argentine) ou Fiano (Italie).

Les conditions de culture varient considérablement pour ces raisins. Certains prospèrent dans les climats frais, tandis que d'autres sont nourris par la chaleur du bassin méditerranéen. Certains poussent en ardoise décomposée, d'autres dans des sols volcaniques. Indépendamment de leurs différences, ces variétés partagent un point commun, une croissance impressionnante de popularité.

La montée en puissance des blancs aromatiques peut être liée à deux tendances: la popularité croissante des plats internationaux qui combinent des épices chaudes et des notes sucrées, et la curiosité des consommateurs pour une liste croissante de régions et de variétés viticoles.

Les mêmes qualités qui rendent les blancs aromatiques si désirables à boire, y compris des notes florales et épicées prononcées, peuvent rendre difficile leur association avec de la nourriture, surtout si une saveur domine, comme le pétale de rose ou la poudre de cinq épices chinoises. L'équilibre est la clé que ce soit en version sèche, demi-sèche ou sucrée, les fruits, les fleurs et les épices doivent être équilibrés par l'acidité et la minéralité.

«Les aromates et les saveurs intenses peuvent dominer des plats plus délicats ou entrer en conflit avec les saveurs d'un plat», déclare Jennifer Simonetti-Bryan, Master of Wine et co-auteur de Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), qui devrait être publié dans Août. «Cependant, comme pour la plupart des choses dans la vie, quand il y a plus de risque, ce risque peut être récompensé. Lorsque des vins très aromatiques et savoureux sont associés à des cuisines d’intensité égale, ils créent des accords assez audacieux.

Quel que soit votre choix de nourriture - asiatique, indienne, fromage, charcuterie ou barbecue - il y a un blanc aromatique qui fera un accord parfait.

Morue de Chatham, fricassée de pommes de terre violettes, champignons shiitake et haricots grillés et timides au gingembre et sauce aromatique timide et timide

Recette gracieuseté de David Bouley, chef et propriétaire du restaurant Bouley, New York City

Sel, au goût
12 pommes de terre rattes violettes
2 cuillères à soupe de beurre, plus
1 livre de beurre, ramolli et coupé en cubes de 1 pouce
1 tasse de champignons shiitake, tranchés
Poivre à goûter
1 tasse de fèves fraîches
2 cuillères à soupe d'huile de carthame
2 cuillères à café de ketchup
1 & frac12 onces de vinaigre balsamique
2 onces de sauce soja
3 onces de jus de gingembre
Jus de & frac12 d'un citron vert frais
4 filets de morue de 6 onces chacun
& frac12 tasse de farine Wondra

Dans une grande casserole à feu vif, porter à ébullition 3 tasses d'eau salée. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté. Égoutter les pommes de terre à l'aide d'une passoire et, une fois refroidies, les éplucher et les couper en tranches de 12 pouces d'épaisseur. Mettre de côté.

Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une sauteuse moyenne et cuire les champignons jusqu'à tendreté. Assaisonner de sel et de poivre au goût et réserver.

Faire griller les fèves dans une poêle mi-chaude avec l'huile et assaisonner de sel et de poivre au goût. Laisser légèrement brunir les favas, puis réserver.

Dans une casserole moyenne, chauffer le ketchup, le vinaigre, la sauce soja et le jus de gingembre. Porter à ébullition et incorporer le reste du beurre petit à petit ou utiliser un mélangeur à main. Terminer avec du jus de citron vert et réserver. Garder au chaud.

Chauffer une sauteuse à feu moyen-vif. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre et draguez légèrement dans Wondra. Cuire le poisson côté peau vers le bas et retourner après la formation d'une croûte, environ 3 à 4 minutes. Une fois retourné, laissez le poisson cuire encore 3 minutes.

Réchauffez les légumes, mélangez-les et disposez-les au centre d'une assiette. Placez le poisson cuit dessus. Fouetter ou mélanger la sauce avec un mélangeur à main jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Verser la sauce sur le poisson et servir immédiatement. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: Adrien Falcon, directeur des vins de Bouley, recommande d’associer ce plat aux Terrasses du Palat Condrieu 2010 de François Villard. «Le bouquet discret et élégant a une merveilleuse expression d'épices et de notes florales», dit-il. «La salinité du vin se marie bien avec la morue, et l'acidité du viognier s'accorde parfaitement avec les fèves.»

Magret de canard fumé dans un délicat bouillon de poireaux et gingembre

Recette gracieuseté de Thomas Lents, chef exécutif de Sixteen, Chicago

4 tasses de bouillon de poulet
4 cuillères à soupe de gingembre frais, tranché finement, plus 2 cuillères à soupe de gingembre, coupé en petite julienne
1 cuillère à soupe de citronnelle, coupée en fines tranches
4 onces de champignons blancs, tranchés
2 gousses d'ail non pelées, écrasées
10 grains de poivre noir
8 graines de coriandre
Sel, au goût
1 magret de canard fumé
1 poireau, tige blanche seulement, coupé en petits dés
20 champignons de hêtre
2 carottes, pelées et coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de ciboulette, hachée finement
1 cuillère à soupe de cerfeuil, haché finement
1 cuillère à soupe de persil finement haché
1 cuillère à soupe d'estragon, haché finement

Préparez le bouillon en mélangeant le bouillon, le gingembre émincé, la citronnelle, les champignons, l'ail, les grains de poivre, la coriandre et le sel dans une casserole moyenne. Porter à ébullition, puis réduire à ébullition et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Ajoutez le canard dans le pot de bouillon, couvrez-le et retirez-le du feu. Laisser infuser le canard pendant 30 minutes, puis le retirer du bouillon et couper la viande en fines tranches.
Ramenez le bouillon à ébullition et ajoutez le poireau, les champignons et les carottes. Faites cuire pendant 5 & shyminutes.

Placer quelques tranches de magret de canard au centre de chacun des quatre grands bols à soupe plats. Répartir uniformément les légumes et le bouillon dans les bols et assaisonner avec la julienne de gingembre, la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l'estragon. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: Rachel Lowe, ancienne directrice des boissons chez Sixteen, associe ce plat à l'Engelgarten 2002 de Marcel Deiss. «Composé principalement de Riesling et de Pinot Gris, ce vin mûr remplit votre nez de notes d'abricot, de miel, de peau de pêche et d'une belle minéralité», déclare Lowe. «Les saveurs subtiles de gingembre du vin se marient bien avec le bouillon délicat, tandis que la texture et l'acidité complètent le canard. La version actuelle de 2008 devrait fonctionner presque aussi bien.

Bruschetta maison à la citrouille rôtie au miel avec fenouil & shySalade et crostini aux noix

Recette gracieuseté de jW Foster, chef exécutif du Fairmont San Francisco

12 cuillères à soupe de fromage ricotta
12 tranches de pain aux noix
6 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
Sel de mer, au goût
1 livre de citrouille fraîche, pelée et coupée en petits dés
2 onces de miel
& frac14 cuillère à café de cannelle fraîchement râpée
Sel et poivre au goût
2 petites têtes de fenouil, tranchées finement
& frac12 petits oignons rouges, tranchés finement
Le jus d'un citron

Dans un grand bol, fouetter la ricotta jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer jusqu'au moment de l'assemblage.

Préchauffer un four à 375˚F. Déposer les tranches de pain sur une plaque de cuisson, arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saupoudrer de sel marin. Mettre au four jusqu'à ce qu'il soit grillé et croustillant, puis retirer et laisser refroidir.
Baisser le four à 350 ° F. Dans un bol à mélanger, mélanger la citrouille coupée en dés, le miel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, la cannelle et le sel et le poivre au goût. Bien mélanger et placer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce que la citrouille soit tendre, environ 20 minutes. Retirer et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, placez le fenouil et l'oignon rouge dans un bol refroidi, arrosez de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de jus de citron et salez et poivrez au goût. Lancez et mettez de côté.

Pour servir, étendre 1 cuillère à soupe de fromage ricotta sur chacun des crostini et garnir de 1 cuillère à soupe du mélange de potiron. Placez deux bruschetta à la citrouille sur chacune des six assiettes et répartissez également la salade de fenouil entre elles. Servir à température ambiante. 6 personnes.

Appariement du vin: Le chef exécutif jW Foster associe sa bruschetta au Riesling Icewine d'Inniskillin. «Le sucre et l'acidité parfaitement équilibrés du vin se marient à merveille avec le crémeux du fromage et la douceur du miel de potiron rôti.

Variétés aromatiques communes et avec quoi les associer

Profil de saveur: Saveurs de fruits tropicaux d'ananas, de mangue et de goyave, enrichies d'une minéralité vivifiante

Accords mets / vins: huîtres ou palourdes fraîchement décortiquées

Valtellina verte

Profil de saveur: Épicé et poivré, avec quelques notes de feuille de céleri et de fruits à noyau.

Accords mets / vins: porc rôti

Riesling (demi-sec)

Profil aromatique: Citron vert, citron et pêche, soutenu par des notes florales et épicées

Accord mets / vins: cuisine des Caraïbes

Assyrtiko

Profil de saveur: Notes d'agrumes punc & shytued par la minéralité et la salinité

Accords mets / vins: plats de poisson ou de tomates grillés

Malvoisie d'Istrie

Profil de saveur: abricot, pêche et fleur blanche, devenant noisette avec l'âge

Accords mets / vins: plats de poisson simples (vins jeunes) ou pâtes aux truffes (vins mûrs)

Riesling (doux)

Profil de saveur: crème au citron, pomme, épices légères et miel, équilibré par une acidité élevée

Accords mets / vins: plats au fromage bleu ou au foie gras

Fiano

Profil de saveur: agrumes, noix grillées et fioritures minérales

Accords mets / vins: saucisse de porc, fromages à pâte dure affinée

Muscat (sec)

Profil de saveur: fruits tropicaux, orange et chèvrefeuille

Accords mets / vins: poisson frit légèrement pané

Torrontés

Profil de saveur: pétale de rose, fleur blanche, pêche et épices légères

Accord Mets: Charcuterie, fromage

Gewürztraminer

Profil de saveur: litchi et pétale de rose, avec une sensation en bouche luxuriante

Accords mets / vins: plats thaïlandais épicés et légèrement sucrés

Pinot Gris / Grigio (léger, sec)

Profil de saveur: Poire, citron et pomme, avec de légères notes florales et une minéralité croquante

Accords mets / vins: Sushi ou sashimi

Viognier

Profil de saveur: Pêche blanche parfumée, abricot, miel et épices douces

Accords mets / vins: fruits de mer ou cuisine pan-asiatique