C’est la fierté remplie de mousse d’une nation qui aime la bière. L'Allemand Commande de pureté , ou loi sur la pureté, qui est la plus ancienne loi sur la sécurité des aliments au monde encore en vigueur, célèbre cette année son 500e anniversaire. La loi limite les brasseurs de bière allemands à seulement quatre ingrédients: le malt, le houblon, la levure et l'eau.

La loi bavaroise originale de 1516 régissait que les seuls ingrédients autorisés étaient le malt (orge germée, séchée), le houblon et l'eau. Les propriétés de la levure étaient inconnues à l'époque, mais elles ont été autorisées par la suite, tout comme le blé, initialement réservé à la cuisson du pain.

La loi a été adoptée parce que des brasseurs peu scrupuleux utilisaient des ingrédients peu recommandables et même dangereux pour falsifier et étirer ce qui était alors considéré comme un aliment de base. Les règlements ont ensuite été adoptés dans toute l'Allemagne et ont survécu à de nombreuses itérations depuis.

Toutes les bières traditionnelles allemandes sont brassées conformément à la loi. Certaines exceptions sont faites pour les styles historiques régionaux, bien que selon le Association des brasseurs , l'association des brasseurs allemands, ces exceptions «ne font que prouver la règle». Ces bières comprennent la Berliner Weisse légèrement aigre et la witbier de Thuringe qui utilisent des écorces d'orange et des graines de coriandre.

Un nouveau guide du houblon dans la bière

Marc-Oliver Huhnholz du Brauer-Bund affirme que 89% des Allemands connaissent la loi sur la pureté de la bière, 85% la soutiennent et 79% la jugent «digne de protection» et «précieuse».

Huhnholz dit que cela «fait passer la bière avant le vin et même le lait dans l’esprit des Allemands. La loi est peut-être ancienne, mais n’a rien perdu de sa pertinence. »

«Il est synonyme de transparence, de clarté et de pureté», dit-il. «Les arômes artificiels, colorants, stabilisants, enzymes, émulsifiants ou conservateurs ne sont pas autorisés. Les brasseurs allemands doivent maîtriser l'art du brassage à partir de quatre ingrédients naturels uniquement. Cela demande des connaissances et des compétences. »

Avec des exportations annuelles d'environ 400 millions de gallons, l'Allemagne envoie plus de bière dans le monde que la plupart des autres pays n'en produisent.

«L'art de créer environ 6 000 bières allemandes différentes à partir de seulement quatre ingrédients inspire les gens du monde entier», déclare Huhnholz. «Des brasseurs du monde entier affluent en Allemagne pour s'entraîner ici.»

Un vaste monde en quatre ingrédients / Getty

La loi est peut-être célèbre et populaire, mais elle n’est pas sans critiques. Bernhard Vötter, chef brasseur chez Brasserie privée Waldhaus en Forêt-Noire, n’aime pas l’utilisation massive et généralisée d’extraits et de granulés de houblon. Traités à partir de rien que du houblon, ceux-ci suivent la loi mais conduisent à des saveurs plutôt homogènes et prévisibles. Waldhaus n'utilise que des ombelles de houblon naturelles séchées.

«Cela demande plus d'expérience et d'intuition», déclare Vötter. «La bière vit de sa merveilleuse diversité, et une grande partie de celle-ci a été perdue en utilisant ces [dérivés] standardisés. C'est vraiment dommage. »

L'Allemagne compte environ 1 350 brasseries, mais comme ailleurs, la consolidation a alimenté le désir de styles individuels. Philipp Brokamp de Houblon et orge Hausbrauerei , une microbrasserie du quartier branché de Friedrichshain à Berlin, était un pionnier lors de son ouverture en 2008.

«À l'époque, personne n'était intéressé», dit Brokamp. «Au départ, les gens voulaient des styles classiques comme château et du blé . Maintenant, il y a une réelle demande pour des bières inhabituelles. '

Quand il s'agit de la loi de pureté, il laisse échapper un soupir triste.

«C’est un sujet difficile», dit Brokamp. «J'en suis venu à voir cela comme une sorte de restriction. J'ai des collègues qui exigent une loi des ingrédients naturels. De nombreux adjuvants synthétiques, par exemple pour la filtration, sont utilisés dans le brassage, même dans le cadre de la loi de pureté, mais ils ne comptent pas comme des ingrédients. Je pense que le Commande de pureté a besoin d'une révision. »

Les bières brassées avec plus d'ingrédients ne peuvent pas être légalement appelées Bière . Ainsi, Brokamp évite le terme. Il reste du bon côté de la loi avec un nom descriptif «Lemon Drop Ale» et «Orange Mojito».

Aux États-Unis, le maître brasseur John Maier de Rogue Ales en Oregon a utilisé Sriracha, café et piments chipotle dans ses bières. Comme vous pouvez l'imaginer, il trouve la loi allemande sur la pureté restrictive.

«Vous pouvez faire beaucoup avec ces quatre ingrédients, mais nous avons une philosophie« oser, risquer, rêver »chez Rogue», déclare Maier. «La loi allemande sur la pureté est désuète et doit disparaître ou être mise à jour. C’est comme brasser avec des menottes! »

Sam Calagione de Brasserie Dogfish Head au Delaware (gagnant de Passionné de vin Prix ​​Wine Star 2015 pour Brasserie de l'année ) voit la loi sur la pureté comme une sorte de «censure de l'art». S'il était forcé de travailler dessus, dit-il, «je pense que mon inclination serait d'être aussi innovant et expérimental que possible avec les quatre ingrédients autorisés.»

Mais il crédite également le Commande de pureté . Bien qu'elle ne soit appliquée qu'en Allemagne avec ses bières produites dans le pays, elle a créé une éthique brassicole mondiale. La raison pour laquelle Calagione a ouvert Dogfish Head était de fabriquer des bières en dehors de ces règles largement respectées.

«Quand j'ai commencé dans le marché très sous-développé de la bière artisanale des années 1990, ma réaction à la loi était la haine», dit-il. «Aujourd'hui, c'est un sentiment de tendresse pour quelque chose contre lequel je pourrais me rebeller.»

De nombreux brasseurs artisanaux allemands pourraient ressentir la même chose. Huhnholz, cependant, ne voit aucun besoin de changement.

«De toute façon, environ 98% des soi-disant bières artisanales sont brassées selon la loi de pureté», dit-il. «La créativité n'est en aucun cas limitée. Il y a une grande diversité dans quatre ingrédients. »