Quand il s'agit d'aromatiser la bière, il semble que le houblon et les céréales suscitent tout l'amour. La levure en a le moins - et ce n’est tout simplement pas correct.

La levure est le cœur de la bière. Ces champignons affamés transforment les sucres dérivés des céréales en dioxyde de carbone et en alcool - un travail acharné marqué par des sous-produits parfumés. La levure peut apporter plus de 600 composés de saveur et d'arôme à la bière (bien que la plupart se cachent à des niveaux inférieurs à la détection olfactive). Ils sont à la fois positifs et négatifs et comprennent les clous de girofle, les pommes, les bananes, le soufre, le beurre et plus encore.

Il n'y a pas deux souches identiques et les levures de bière se divisent en deux grandes familles. Les levures de bière favorisent les températures plus chaudes, apportant une verve fruitée à des styles tels que les stouts, les vins d'orge et les IPA. Les levures de bière blonde à action plus lente (lagern signifie «se reposer» en allemand) savourent des climats plus frais pour créer des styles tels que les pils vifs, les doppelbocks chauffants et les concasseurs mexicains sur la plage. Les deux levures cessent de manger les sucres lorsqu'ils sont pleins. Ne les stressez pas (température idéale, suffisamment d’oxygène) et ils reproduiront les saveurs de manière cohérente.

Ensuite, il y a le mouton noir: Brettanomyces. Cette levure indisciplinée (lire: sauvage) se régale jusqu'à ce que l'armoire soit nue, séchant la bière et prêtant des notes funky et changeantes de terre, de basse-cour et de foin, ajoutant parfois des fruits tropicaux et de l'acidité.

Avec autant de levures commerciales, pourquoi les brasseurs se tournent-ils de plus en plus vers des souches sauvages, fermentent spontanément de la bière ou traquent des champignons distincts? Sur le marché concurrentiel d’aujourd’hui, des souches de levure uniques produisent souvent des arômes et des saveurs intéressants, complexes et différents qui peuvent faire ressortir une bière et offrir une expérience de dégustation inoubliable. Des classiques aux curiosités modernes, ces cinq bières vous aideront à vous évader.

Westmalle Triple

Fabriquée par des moines belges, cette bière a un attrait facile à boire qui contredit ses 9,5% abv. Mélange paradisiaque de poivre concassé, de clous de girofle, de poires mûres et de pommes, ce tripel met en valeur les traits distinctifs de ses souches de levures belges.

Tournez Low Brewing Co. Relique ALE

Cette brasserie de Pittsburgh fermente ses élixirs idiosyncratiques d'influence européenne avec de la levure récoltée localement. Hazy Gold Relic, faite avec des microbes isolés d'une armoire du XVIIe siècle, est un mélange génial d'agrumes et de terre.

Weihenstephaner Hefe Weissbier

Le blé donne à cette bière allemande douce et élégante sa tête lustrée et sa teinte trouble. Sa levure de bière blonde distincte - pas d'épices ou de fruits - fournit l'arôme de clou de girofle et la saveur appétissante de la banane.

Allagash Brewing Company Coolship Resurgam

Spontanément fermenté avec la microflore du Maine, Coolship Resurgam est une fusion de bières, chacune vieillie en chêne français pendant un à trois ans. Il est brillant avec des notes de citron, et il est engageant acide, avec une finale sèche et tannique.

Logsdon Farmhouse Ales Saison Bretta

Une saison de l'Oregon qui a d'abord fermenté avec quatre souches de levure, tissant une tapisserie d'agrumes, de fruits tropicaux et de poivre. L'ajout ultérieur de levure Brettanomyces sauvage imprègne le funk de base.