L’industrie du café reconnaît les parallèles entre la deuxième boisson la plus populaire au monde (juste derrière l’eau) et le vin. Mais peu d'amateurs de vin savent que les mêmes plaisirs dans un pinot noir bourguignon se retrouvent dans le café.

Le café - comme le vin, le fromage, la viande et d'autres aliments / boissons - est capable de transmettre une impression de temps et de lieu. Des exemples d'efforts pour préserver ces catégories incluent les régions européennes qui portent des appellations d'origine protégées (AOP) comme le Prosciutto di Parma en Italie. Le vin, bien sûr, provient de milliers de systèmes d'appellation mondiaux comme les American Viticultural Areas (AVA) aux États-Unis.

L'une des raisons pour lesquelles le café n'a pas encore cultivé le savoir-faire du vin est que ses grains proviennent depuis longtemps de régions en développement comme l'Afrique de l'Est et l'Amérique centrale (lire: pas l'Europe), cultivés soit par de grandes entreprises, soit par des agriculteurs pauvres. Pendant longtemps, le café a été vendu comme carburant bon marché pour le moteur humain, ce qui n’est pas étonnant que les grains de café ne traînent que le pétrole brut en tant que premier produit commercialisé au monde.

Pour aggraver le problème, les haricots nécessitent un élevage soigné de la récolte au consommateur. Le café est un produit délicat. John Moore, PDG de Café Nobletree , dit: '[C'est un] miracle que cela arrive à votre tasse.' Jusqu'à récemment, peu avaient l'intérêt ou les ressources nécessaires pour offrir des haricots frais et presque parfaits aux consommateurs.

Alors que l'enthousiasme pour le vin continue de se répandre aux États-Unis, le café de spécialité est sur le point de suivre. Les producteurs, les importateurs, les torréfacteurs et les détaillants veulent que le café soit considéré comme un plaisir à apprécier pour toute sa complexité, pas seulement pour dissiper un brouillard cérébral.

Classifications des espèces et des variétés

La plupart des vins proviennent d'une espèce de vigne de haute qualité appelée Vitis vinifera (par exemple, Pinot Noir et Chardonnay). Ses homologues bourreau de travail sont les robustes Vitis labrusca (Concord, Cayuga) et remblais de vigne (Frontenac, Baco Noir) et hybrides.

Pour le café, ce parallèle est établi entre l'Arabica et le Robusta.

L'arabica est la source de la majorité du café de spécialité. Robusta, d'autre part, est la base générale des mélanges commerciaux comme Folgers et Maxwell House.

Dans le sous-ensemble de raisins de cuve Vitis vinifera, des centaines de variétés sont cultivées pour la vinification commerciale. L'équivalent café d'une «variété» est un cultivar. Il existe des milliers de cultivars au sein de l'espèce Arabica, et les plus importants sont le Bourbon, le Typica et la rare et chère Geisha (ou Gesha).

Les vignerons soutiennent que le vin est fait dans le vignoble et qu’ils ne sont pas timides. Le même concept s'applique au café. La qualité commence par les pratiques agricoles.

Les cultivars de café présentent certaines propriétés sensorielles constantes, qu’ils soient cultivés en Colombie ou au Panama. Ils transmettent également le terroir, à quel point un pinot noir de Santa Barbara a un goût mûr, avec des notes de cola cerise, comparé à un Spätburgunder allemand plus racé et plus terreux.

Transmission du terroir

Le vin fin est apprécié pour sa capacité à transmettre la spécificité du lieu qui peut inclure la géographie, le sol, le climat et les conditions météorologiques. Les appellations de vins tentent d'identifier et de protéger ces différences et de fournir des normes de qualité. Si le café de spécialité a des caractéristiques régionales identifiables, il n’existe pas encore de système d’appellation officiel.

L'Éthiopie, par exemple, est reconnue pour sa qualité et son caractère pour ses haricots de Harar (connus pour leurs arômes de fruits exubérants, en particulier la myrtille) et Yirgacheffe (connus pour leurs notes acidulées, d'agrumes et florales).

La valorisation du terroir pour commercialiser le café est un concept assez récent. Sur sa ferme brésilienne, Nobletree Coffee plante des arbres à différents endroits pour mesurer l'influence du site. De nos jours, la plupart des cafés de consommation sont étiquetés par leur pays d'origine, mais notent de plus en plus des régions et des fermes spécifiques. La montée en puissance des «micro-lots» - des cafés de grains d'exception séparés de la plus grosse récolte - est prometteuse pour identifier des sites spéciaux, tout comme les vins de vignoble unique.

La qualité commence à la ferme

Les vignerons soutiennent que le vin est fait dans le vignoble et qu’ils ne sont pas timides. Le même concept s'applique au café. La qualité commence par les pratiques agricoles. Pendant longtemps, la quantité a été privilégiée à la qualité, les cueilleurs étant payés au poids des haricots récoltés. L'éducation et la formation ont enseigné aux agriculteurs des compétences telles que l'identification de la maturité des cerises, le tri, la taille et la transformation, ainsi que la gestion des ravageurs et de l'eau. Et comme pour les raisins, le mauvais temps peut anéantir la récolte d’une année entière.

Attributs sensoriels: Saveur, corps et acidité

Les dégustateurs professionnels des deux mondes décrivent le café et le vin par leurs saveurs, leurs arômes, leur corps et leur acidité (quelques attributs supplémentaires existent pour le vin, comme l'alcool). Le vin a environ 200 composés aromatiques reconnus, tandis que le café en a près de 500. La dégustation du café pour l'achat et le contrôle de la qualité s'appelle ventouses et est certifiée Niveleuses Q s'apparentent aux meilleurs sommeliers.

Autres influences de saveur

La torréfaction du café s'apparente à l'influence du vieillissement en barrique d'un vin. Un vigneron qui vieillit le pinot noir dans un fût fortement carbonisé pendant 24 mois sacrifie des fruits brillants pour des notes fumées, grillées et vanillées. Le dernier terme dans l’utilisation du chêne est «judicieux», reconnaissant le moment où le vieillissement en barrique améliore et soutient un vin, mais ne l’étouffe pas. Un café torréfié judicieusement met en valeur des saveurs uniques. Pendant longtemps, les consommateurs ont voulu des brasseries «fortes» et «audacieuses», synonymes de haricots noirs, gras et fortement carbonisés. Cependant, la disponibilité de meilleurs cafés a conduit à l'adoption de styles de torréfaction plus légers et a contribué à changer les préférences des consommateurs.

Est-il plus facile de devenir avocat qu'un maître du vin?

Les gens derrière la boisson

Qu'une bouteille provienne de la cave d'un château historique ou d'un vignoble de basse intervention, les buveurs de vin s'intéressent à l'histoire d'un producteur, nous voulons nous connecter à l'origine et au créateur de la boisson. Le café a également une histoire, une culture et des histoires humaines incroyables derrière lui. Que ce soit deux exportateurs qui ont fui le Yémen déchiré par la guerre pour apporter des grains rares à un salon de café de spécialité aux États-Unis. , ou la coopérative au Kenya qui autonomise les femmes en fournissant un revenu critique , un regard plus profond sur notre tasse du matin révèle une chaîne de mains humaines derrière elle.

Une réputation injuste pour le snobisme

Certains consommateurs se plaignent que les hipsters ont détourné l'industrie du café de spécialité. Les histoires abondent de baristas arrogants qui roulent des yeux si un client demande du lait et du sucre en une seule goutte. Ces plaintes sont similaires à celles lancées depuis longtemps à l'industrie du vin pour avoir trop réfléchi à elle-même pour ses connaissances spécialisées.

Pour être clair, lorsque les visages des mondes du vin ou du café expriment de l’orgueil, c’est dommage. Mais ne pénalisons pas toute une industrie à cause de quelques-uns qui la représentent parfois mal. Et quand nous apprenons, prenons la joie de partager notre enthousiasme, pas de le dominer les uns sur les autres. La meilleure façon de faire ça? Autour d'une tasse de café.