Pét-nats connaissent une renaissance dans le milieu du vin. Cela est probablement dû à leur buvabilité, leur fraîcheur et leur incarnation de l'insouciance. 'glou glou' culture. Bien que ces boissons funky, pétillantes et fermentées soient le plus souvent associées au vin, cette méthode de carbonatation peut également être utilisée pour produire d'autres boissons, notamment cidres .

Ces cidres pét-nat, issus de ce procédé de fermentation naturel, ont également le vent en poupe. Il y a de bonnes raisons à cette attention croissante.

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«J'ai des gens qui viennent chercher quelque chose qui est peut-être un peu plus rustique ou brumeux… les pét-nats peuvent certainement gratter cette démangeaison», explique Olivia Maki, copropriétaire de Bar à cidre et boutique de bouteilles Redfield à Oakland, en Californie. Les vins et cidres élaborés selon cette méthode, note-t-elle, sont appréciés pour leurs qualités de dégustation et leurs grandes capacités d'accords mets.

Alors que les cidres pét-nat ne représentent actuellement qu’environ 10 % du portefeuille de cidres de sa boutique, ils gagnent peu à peu une clientèle dévouée. 'C'est une sélection petite mais puissante', explique Maki. «Ils se vendent très bien.» Eleanor Léger, fondatrice et copropriétaire de Cidres de spécialité Eden à Newport, dans le Vermont, est d'accord, estimant que les cidres pét-nat représentent environ 20 % des options de cidre en bouteille de son exploitation.

Voici tout ce que vous devez savoir sur cette catégorie en pleine croissance et pourquoi les cidriculteurs ont encore du mal à percer le marché.

Qu’est-ce que le Pét-Nat ?

Traduit du français par « naturellement pétillant » pétillant naturale (pét-nat) est l'une des trois façons de gazéifier naturellement les vins et les cidres. D'autres options incluent Charmat (la méthode en cuve) et la méthode Champenoise, également connue sous le nom de méthode champenoise ou traditionnelle.

Les pét-nats fermentent directement dans leurs bouteilles et retiennent le dioxyde de carbone émis lors de la fermentation. Ces mises en bouteille peuvent ou non être dégorgées, c'est-à-dire lorsque les bouteilles sont inversées et que la levure résiduelle (appelée lies) est expulsée pour réduire les sédiments et améliorer la clarté. Cela dépend du fabricant, mais les sédiments de levure résiduels trouvés dans de nombreuses bouteilles de pét-nat peuvent donner de la complexité et du corps, explique Maki.

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Les cidres Pét-nat sont appréciés non seulement pour le savoir-faire de leur fabricant, mais aussi pour le goût juvénile et juteux de leurs embouteillages. Ils doivent être consommés aussi frais que possible, idéalement avec du pain et des fromages frais, de la charcuterie, des huîtres crues ou une salade verte, éventuellement servis lors d'un pique-nique ou d'une autre réunion décontractée.

C’est cette nature facile à boire qui rend ces boissons gazeuses de plus en plus populaires : elles séduisent les consommateurs à la recherche de boissons rustiques et conviviales à un prix abordable. « Les [cidres] pét-nat peuvent vraiment faire l'affaire », promet Maki, estimant une fourchette générale de 15 $ à 25 $ la bouteille pour une grande variété d'options de bonne qualité.

Pourquoi le cidre Pét-Nat est difficile à trouver

Parfois appelés méthode ancestrale, les cidres pét-nat n'ont pas encore rattrapé leur retard. vins du vendredi soir en popularité. Cela est dû en grande partie aux réglementations disparates qui limitent la capacité des producteurs de cidre à se commercialiser correctement.

La Food and Drug Administration (FDA) supervise tous les cidres contenant moins de 6,9 ​​% d'alcool par volume (abv), mais le Bureau de la taxe et du commerce de l'alcool et du tabac (TTB) supervise les cidres à plus de 7 % abv et la plupart des vins. Selon le TTB, le cidre est classé dans la catégorie du vin, mais le cidre est soumis à des règles beaucoup plus strictes que le vin.

Par exemple, le Code des Réglementations Fédérales (CFR) du TTB définit le terme « pétillant » comme « un vin de raisin léger pétillant normalement moins effervescent que le Champagne ou tout autre vin mousseux similaire ». La désignation spécifique du TTB de pétillant (donc pétillant naturel et pét-nat) en tant que vin à base de raisin laisse les producteurs de cidre de pomme perplexes.

'Il est très facile pour le vin d'utiliser cette terminologie, et c'est extrêmement difficile pour le cidre de le faire', déclare Michelle McGrath, PDG de la société. Association américaine du cidre (ACA), un groupe de défense qui fait pression au nom de l'industrie du cidre.

Elle note que certains cidriculteurs soumettent un formulaire de certification d'étiquette appelé Certificat d'approbation/d'exemption d'étiquette (COLA) pour obtenir l'autorisation d'inclure le mot pét-nat sur leurs étiquettes. Cependant, l'approbation semble être dispersée arbitrairement, note-t-elle. D’autres tentent de trouver des solutions de contournement, en utilisant des indices comme « fabriqué selon la méthode ancestrale » ou « pétillant » sur les étiquettes pour faire allusion au contenu.

Mais pour les consommateurs recherchant spécifiquement des cidres pét-nat, le manque de signalisation évidente et cohérente peut rendre leur recherche difficile. Cette barrière retient le cidre, et en particulier le cidre pét-nat, explique McGrath.

« Pouvoir étiqueter les cidres fabriqués selon le procédé pétillant naturel serait énorme, car les pét-nats sont évidemment à la mode », dit-elle. « Les consommateurs intéressés par les pét-nats achèteraient certainement des cidres pét-nat s’ils étaient clairement étiquetés et faciles à commercialiser… il n’y a aucune raison pour qu’ils ne soient pas ouverts à tous les vins. »

Malgré les défis du cidre – que l’ACA espère que les législateurs changeront – de nombreux producteurs de cidre artisanaux américains ont adopté le processus pét-nat dans leur portefeuille, même pour une petite partie de leur production.

Producteurs fabriquant des cidres Pét-Nat

Cidrerie d'Eve

« Pét-nat est imprévisible », explique Autumn Stoscheck, cidricole et verger à Cidrerie d'Eve à Van Etten, New York. Mais cela fait partie de l’attrait de ses cidres : ils n’auront jamais le même goût que l’année précédente.

Ses pét-nats sont « juteux et dégustables », et elle privilégie l'utilisation de pommes à cidre « fraîches et fruitées avec des tanins souples, et qui tirent beaucoup de charme et de caractère de leurs arômes ». Bien que le cidre puisse – et devrait – être dégusté toute l’année, elle affirme que le printemps est une saison particulièrement propice pour ouvrir une bouteille. Essayez leur Tydeman's Early, tous les deux ans, comme un choix particulièrement délicieux.

Cidre de South Hill

Ne cherchez pas le label pét-nat sur les étiquettes de South Hill. Ce basé à Ithaca, New York fabricant de cidre s’appuie sur l’expression « méthode ancestrale » pour indiquer le contenu de chaque bouteille. Même en tant que l'un des petits producteurs de cidre les plus respectés aux États-Unis, ses cidres issus de la récolte sont parmi les plus abordables du marché, allant de 12 $ à 28 $ pour la plupart des bouteilles de 750 ml.

Dans sa newsletter de février 2023, le propriétaire et cidrier Steve Selin a détaillé combien de temps est nécessaire pour créer un bon cidre pét-nat. Et même si la fermentation peut prendre de trois à six mois, ces cidres valent la peine d'attendre. La Ferme 2019 ou le Pét-Nat Transformé Sunlight 2021 sont mes favoris personnels.

cidre de durham + wine co.

Propriétaire et cidriculteur Rob Durham ne produit pas de vins ou de cidres typiques. Ses concoctions évitent les définitions faciles et subvertissent les attentes, et la tendance inhérente de pét-nat à l’imprévisibilité s’inscrit parfaitement dans sa philosophie.

'Beaucoup de techniques que nous utilisons ne sont pas très courantes en dehors de la vinification traditionnelle, comme les longues macérations avant pressurage, [le] style de carbonatation pét-nat, les dates de millésime et l'utilisation du verre et de l'argile comme cuves de fermentation. ,' il dit. « Depuis 2020, nous n’ajoutons ni ne retirons rien en cours de route : ce sont juste des fruits crus et non coupés, cultivés de manière biologique, pressés et fermentés naturellement. »

Il est difficile d’évaluer combien de ses cidres sont des pét-nats – ou même de vrais cidres, d’ailleurs. Mais après avoir goûté « What's Your 20 ? », un mélange pét-nat 2019 à base de Newtown Pippin et Ashmead's Kernel, je dois être d'accord avec son évaluation selon laquelle il s'agit « d'une boisson pure et savoureuse ».

Cidrerie à hangar incliné

Situé au cœur du comté de Sonoma, en Californie, Cidrerie à hangar incliné se concentre sur la production de cidres en petits lots à faible intervention, issus du terroir du nord de la Californie. Sa ferme produit plus de 100 variétés de pommes et de poires, toutes pressées en saison pour produire des cidres et des coferments frais mais imprévisibles qui reflètent la générosité de la nature. Les pét-nats de Tilted Shed comprennent des coferments comme leur vin de prune-pomme, ainsi que des cidres mono-variétés comme le 2022 Pink Pearl, qui utilise de la levure indigène et des pommes Pink Pearl cultivées localement.

Comme Léger et Stoscheck, la cofondatrice de Tilted Shed, Ellen Cavalli, a été nommée « l'une des sept femmes qui font avancer le cidre américain » en 2019, grâce à son travail dans et hors du verger. Elle a lancé Malus , un zine de cidre imprimé trimestriel, en 2018, et bien qu'elle ait quitté son poste de rédactrice en décembre 2019, Cavalli continue de faire du prosélytisme sur l'évangile du cidre à travers les produits de Tilted Shed.