Les bases

Pourquoi certains vins se bonifient-ils avec l’âge ?

Peu de vins sont aptes à vieillir. La plupart, même les très bons, sont faits pour être débouchés dans la première année suivant la mise en bouteille. Leurs caractéristiques gustatives en témoignent. Dans le cas des rouges, tanins — les composés astringents en bouche — sont généralement plus faibles, et acidité aussi, mais les fruits rouges sont prononcés. Les blancs, quant à eux, peuvent avoir une acidité élevée et des notes simples d'agrumes et de pomme verte.

Mais quels vins sont faits pour le long terme ? Et comment le sais-tu ?

Les facteurs qui soutiennent ces vins qui peuvent s'améliorer sur une décennie ou plus sont l'acidité, l'alcool et, pour les rouges, les tanins et le vins doux , sucre. Chaque bouteille de vin de qualité est un monde autonome où le temps passe lentement (les formats plus grands, comme les magnums, ralentissent le processus en raison du rapport air/vin dans une bouteille donnée). Ils doivent être conservés dans l’obscurité à des températures comprises entre 50 et 59°F.

Cela permet aux réactions chimiques de se dérouler naturellement. L’interaction de ces composants structurels, saveurs et microbes produira de nouveaux arômes et goûts possibles seulement avec le temps – comme le tabac, l’essence et les fruits secs pourraient éventuellement se révéler. Vous ne recevez pas ces notes tous les jours.

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Mais vous n’avez pas besoin d’attendre des années pour profiter de cette bouteille coûteuse. De nombreux vignerons s’efforcent de garantir qu’un vin puisse être dégusté maintenant ou dans 30 ans.

« Si vous obtenez le structure à droite, la vieillissabilité s’alignera et l’accessibilité s’alignera », Jeff Smith, propriétaire de Vins de sablier , un domaine viticole culte de la Napa Valley, me dit. Certaines techniques de vinification peuvent lier des tanins abrasifs avec des composés colorants, permettant un débouchage dans la jeunesse ou une longévité en cave. Hourglass utilise une manipulation précise des températures pendant la fermentation afin de libérer des composés colorants – des anthocyanes monomères, en particulier – qui se lient aux tanins.

'Si vous comprenez la chimie organique et comment la traduire dans la discipline viticole réelle, vous pouvez aussi avoir le gâteau et le manger.'

Vous pouvez aussi vieillir Champagne - et pas seulement les vintage. « Même les champagnes non millésimés peuvent vieillir à merveille », explique Émilien Boutillat, chef de cave de Piper-Heidsieck , fondée en 1785.

Pour le prouver, nous dégustons plusieurs Champagnes non millésimés de leur collection Essentiel, ainsi que des bouteilles Brut plus anciennes, dont les vins de base remontent à plusieurs décennies. Si vous deviez acheter une bouteille dans les rayons des magasins aujourd'hui, vous boireriez un vin non millésimé, dont la base a été cultivée et pressée en 2018. Il possède les caractéristiques caractéristiques de Piper-Heidsieck : un dynamisme remarquable et des fruits frais. Cependant, lorsque nous avons creusé plus loin, vers une bouteille non millésimée avec une base de 2012, nous avons trouvé un fruit plus timide, mais des notes miellées et un pain grillé plus prononcé.

« Il est encore frais », dit-il, « mais il se situe entre un vin que l'on apprécie pour sa jeunesse et sa maturité. Il a encore du mordant.

On remonte le temps en essayant des vins avec des bases de 2010, 1995, 1985 et les notes changent sensiblement : grains de café, abricots secs et tarte au citron. Une belle ligne d'acidité, de dynamisme et de fraîcheur est constante d'un bout à l'autre.

«C'est vraiment une question de goût», explique Boutillat. « Chacun de nous est différent. A vous de conserver votre vin aussi longtemps que vous le souhaitez. »

Cet article a été initialement publié dans le décembre 2023 problème de Passionné de vin revue. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !