Band-Aid, basse-cour, écurie, charcuterie… ce ne sont généralement pas considérés comme les meilleurs descripteurs pour le vin ou la bière. C’est aussi le genre de qualités que vous êtes susceptible de rencontrer lorsque vous avez affaire à une libation «entachée» de brett.

Brettanomyces, ou brett pour faire court, a longtemps été considéré comme le pire ennemi du vigneron. À des niveaux inférieurs, la levure sauvage peut produire des saveurs positives de fumée, d'épices et de complexité.Des niveaux plus élevés peuvent entraîner des caractéristiques animales et antiseptiques plus désagréables que beaucoup associent aux vins défectueux ou gâtés.

Brett a peut-être trouvé une nouvelle maison en dehors de la cave - une autre plus adaptée aux attributs qu'elle a à offrir: la brasserie. Alors que le brett a longtemps été une partie importante du brassage belge, la levure sauvage a fait plus d'apparitions aux États-Unis.

Les brasseurs de tout le pays ont décidé de se lancer dans des activités notoirement délicates et souvent souche incontrôlable. Connu pour le brassage de bières traditionnelles et expérimentales de style belge, Rob Tod de Allagash à Portland, dans le Maine, «la souche de levure qu'un brasseur utilise pour fermenter la bière est extrêmement importante. Pendant la fermentation, chaque souche différente de levure apporte son propre ensemble unique de saveurs et d'arômes. Les levures Brett peuvent apporter des saveurs et des arômes entièrement nouveaux et différents. »

Tomme Arthur de Brassage de l'abbaye perdue de San Marcos, Californie est d'accord: «Nous choisissons d'inclure des Brettanomyces dans nos bières parce que nous aimons embrasser l'enfant sauvage en chacun de nous. Le brassage avec la Big Bad Brett nous offre des saveurs et des couches de bière que nous ne pouvons pas obtenir à partir de cultures de levure pure. '

Alors que la plupart des brasseurs utilisent le brett en plus de nombreuses autres levures fermentantes, d'autres optent pour une expérience complète.Vinnie Cilurzo de Brassage de la rivière russe en Californie produit Sanctification et Adam Avery de Avery Brewing à Boulder, dans le Colorado, la bière Avery Fifteen est brassée, les deux bières fermentées uniquement par des brettanomyces. Adam ajoute: «J'aime simplement expérimenter différents types de bière et le 100% brett est un domaine dans lequel peu de brasseurs se sont aventurés (à dessein!). Les bienfaits sont principalement aromatiques pour moi. »
Un aperçu de certaines de nos bières Bretty préférées:

Avery Fifteen - Couleur jaune clair et dorée. Un nez agréable et décemment aigre avec de subtils arômes de basse-cour soutenus par des notes florales (vraisemblablement Hibiscus comme indiqué sur l'étiquette avant) et de subtils esters fruités de pomme granny smith. Bouche plus légère avec une effervescence piquante et des notes de cheval, d'épices sauvages, de cannelle, de poivre, de fleurs et de pain frais. La finale montre des saveurs de fruits plus mûrs et se termine sur une finale remarquablement nette avec une présence subtile de houblon. Se marierait divinement avec du fromage bleu et des fruits frais. 7,68% abv.

De Proef Brouwerij Signature Series Les Deux Brasseurs Belgian Ale - Une bière de collaboration entre Jason Perkins d'Allagash Brewing dans le Maine et Dirk Naudts de De Proef Brouwerij en Belgique fermenté avec plusieurs souches de Brettanomyces (chaque brasseur a choisi une souche Brett préférée). Un nez complexe et beau plein d'ananas mûr, de pomme, d'épices douces et de basse-cour. La bouche, moyennement pleine avec une carbonatation modérée, est assez intense et douce avec des notes importantes de biscuit graham, de raisin sec et d'animaux, suivies d'une belle amertume en finale du houblonnage à sec. Certainement une bière à partager entre amis. 8,5% abv.

Russian River Brewing Sanctification - Encore une fois, cette bière est fermentée avec 100% de Brettanomyces. Étant un style Blonde Ale, c'est un peu plus léger, maigre et acide. Notes légères de grange avec beaucoup d'agrumes soutenues par la pomme verte, la fleur jaune et la levure au nez. La bouche est maigre, vibrante et très acide avec des charges de citron acidulé et de groseille à maquereau soutenues par des notes de poils d'animaux. La finale est sèche et nette avec des nuances de fruits tropicaux plus mûrs se développant sur le dos. Une infusion incroyablement rafraîchissante, facile à boire et parfaite pour les beaux jours. 7,0% abv.

Isabelle Proximus - C'est ce qu'on appelle la «pièce de résistance» de Brett Beers. Un effort de collaboration de l'équipe de rêve «Brett Pack» qui est Rob Tod d'Allagasah Brewing, Adam Avery d'Avery Brewing, Sam Calagione de Dogfish Head Craft Brewing, Tomme Arthur de Port Brewing / Lost Abbey et Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing, et correctement étiqueté comme «Allaverdogportrush» (une combinaison ludique de toutes leurs brasseries). Le breuvage, inspiré d'un voyage en Belgique que le groupe avait effectué, est basé sur les tristement célèbres ales acides fermentées spontanément du pays. Le nez est beau, avec beaucoup d'acidité vive et aigre soutenue par un boisé toasté distinct (la bière est vieillie en fûts de chêne pendant 16 mois). Une fois que vous avez dépassé l'acidité affirmée, des notes de fleur jaune, de citron, de noix et de couverture de cheval typique de Brett se développent sur le nez. La bouche est assez acidulée et acide, avec de jolies notes animales subtiles soutenues par une acidité citronnée vivifiante, du zeste de pastèque et une délicate bonté de pain. Une finition croustillante et nette, c'est une bière qui est délicieuse maintenant ou qui peut se conserver pour les années à venir. 7,0% abv.

Lost Abbey Cuvée de Tomme - De couleur marron foncé, c'est une bière forte, à la fois en alcool et en saveur. La base de la bière est un quadruple brun avec des raisins secs et des cerises aigres qui est ensuite vieilli en fûts de Bourbon pendant un an avec des cerises aigres et Brett. Beaucoup de vanille, de raisin sec, de pain grillé et de chêne au nez avec une subtile note amère et funk de Brett. Une tonne de choses en bouche: des saveurs de bourbon, de griotte, de crème de café, de noix et plus, le tout équilibré par une acidité appropriée pour contrer le poids et le poids du profil de saveur. Une finition infinie avec une carbonatation minimale et un abv élevé en fait un excellent sirop à partager entre bons amis… ou un candidat parfait pour un certain temps dans la cave à bière. 12,0% abv.