Un vignoble bien huilé
«Une fois que vous aurez ramassé des fruits à noyau et des notes tropicales dans un Ascolano raffiné, vous serez accro», déclare Todd Knoll de Sonoma’s Vignoble Jordan .
Un nouveau vin exotique? En fait, c’est de l’huile d’olive. Ascolano est l'une des plus de 75 variétés d'olives plantées en Californie depuis la fin du 18e siècle. Le millésime 2015 de Jordan, un assemblage d'olives Frantoio, Leccino et Arbequina, montre des notes de pamplemousse, de fleurs blanches et de noix beurrées en plus des caractéristiques classiques de l'huile d'olive que sont l'artichaut et l'herbe coupée.
Selon le California Olive Oil Council , il y a près de 40000 acres dans l'État consacrés à l'huile d'olive et plus de 400 producteurs. Beaucoup de ces producteurs sont également des vignerons qui trouvent le climat de type méditerranéen idéal pour les olives, et les huiles se sont classées parmi les meilleures dans les concours internationaux.
«Les oliveraies sont traditionnellement plantées dans des parcelles jugées pauvres pour la production de raisin, elles fonctionnent donc parfaitement en tandem avec la viticulture», explique Knoll. Il dit que la capacité des arbres à résister au stress, à la chaleur et à la sécheresse en fait une haie intelligente pour les vignerons préoccupés par le changement climatique.
«Certaines de nos meilleures années de production ont été pendant la sécheresse actuelle», dit-il.
Bien que les olives soient cultivées et pressées comme le raisin, la fraîcheur et le fruit sont primordiaux.
«Contrairement au vin, l'huile d'olive n'est jamais meilleure que lorsqu'elle est moulue pour la première fois», explique Knoll, qui moulin dans les 24 heures suivant la récolte. «L'huile vieillissante n'apporte aucune complexité supplémentaire. En fait, cela n'entraîne qu'une perte de composés phénoliques et des avantages pour la santé et la cuisine. »
Lorsque cela est possible, Knoll conseille d'acheter l'huile d'olive directement auprès du producteur, car une manipulation et un stockage appropriés sont essentiels. Lorsque vous achetez en magasin, lisez les étiquettes et «faites très attention aux dates de récolte», dit-il. 'Vous serez surpris de voir à quelle fréquence une huile autrefois excellente a été laissée tomber dans la médiocrité, voire la rancidité.'
10 établissements vinicoles californiens produisant de l'huile d'olive
Domaine Araujo , B.R. Cohn , Cave de Chacewater , Domaine viticole de la famille Clif , Vins Gallo Signature , Jordan Vineyard & Winery , Domaine de l'étang rond , Skipstone Ranch , Tracteur agricole , Vignobles Wente
Comment déguster l'huile d'olive
Verre de dégustation officiel du Conseil oléicole international via OléOlive.com
Avec l'huile d'olive, les repères visuels ne donnent aucune indication de qualité ou de caractère. Les dégustateurs professionnels le sirotent dans un verre effilé bleu cobalt (disponible à oleolive.com ) afin qu'ils ne soient pas influencés par son apparence. Un petit verre à vin est un bon substitut. Comme pour le vin, tourbillonnez pour libérer les arômes et prenez un peu d'air en sirotant pour aider à enrober votre bouche. Pas de crachats. La déglutition est essentielle pour mesurer le piquant. C’est ressenti par une sensation de brûlure au fond de la gorge, et c’est un signe de qualité, indiquant des niveaux élevés de composés phénoliques sains. Nettoyez votre palais entre les dégustations avec une bouchée de pomme verte et une gorgée d'eau.
Frire loin
Bien que les Italiens font frire dans l'huile d'olive, nous sommes avertis à tort qu'il a un point de fumée bas impropre à la friture. L'huile d'olive de haute qualité a l'un des points de fumée les plus élevés parmi les huiles de cuisson. Cela est dû à sa faible acidité grasse libre (FFA) et à son oléocanthal élevé, l’un des composés phénoliques souhaitables, qui limite sa dégradation à haute température. La plupart des graphiques des points de fumée en tiennent désormais compte.
