Tout d'abord, une leçon de vocabulaire. Lorsqu'on parle de l'une des grandes cuisines à frapper les cuisines cette année, le terme est «à base de légumes». C’est le P.C. façon de se référer au nouveau repas végétarien. Les chefs d’aujourd’hui utilisent cette terminologie pour attirer les gourmets sérieux qui se soucient de la nourriture et du vin, mais qui peuvent être découragés par la réputation du riz et des haricots des plats végétariens à la vieille école.

«La« voiture d’occasion »est désormais une« voiture d’occasion ». La même chose va se passer avec la nourriture», estime Robert Gadsby, chef exécutif du Noé Restaurant and Bar, qui a des succursales à Houston et à Los Angeles. Gadsby a créé des menus de dégustation à base de légumes de sept, neuf, 14 et 21 plats, dont deux pour le même client sur deux nuits consécutives, sans répéter un plat.

La plupart des chefs qui se plongent dans tout ce qui concerne les légumes ne sont pas eux-mêmes végétariens. En fait, Shawn McClain, lauréat du James Beard Award, propriétaire du restaurant à prédominance végétarienne, Green Zebra, possède également un steakhouse (ce n'est qu'à Chicago qu'une telle dichotomie pourrait voler). Lorsqu'on lui a demandé s'il était végétarien, Steven Sponder, copropriétaire du Sublime Restaurant and Bar de Fort Lauderdale, répond «un peu».

Il y a une génération, être «un peu» végétarien revenait à être un peu enceinte: tout simplement impossible. Mais dans le monde culinaire d'aujourd'hui, cela montre à quel point la cuisine végétarienne s'est développée pour inclure des restaurants, des menus et des chefs qui sont acclamés, qu'il y ait ou non de la viande dans l'assiette. Les chefs et propriétaires de cette nouvelle génération de restaurants végétariens gastronomiques - du Counter Organic Wine et Martini Bar et Vegetarian Bistro à New York au Millennium Restaurant à San Francisco - estiment que seulement la moitié de leur clientèle est de vrais végétariens ou végétaliens (définis comme des convives qui évitent tous les produits animaux, y compris les produits laitiers). Alors que les chefs et leur clientèle peuvent soutenir certaines des raisons pour lesquelles les gens se tournent vers un régime végétarien - comme les prétendus avantages pour la santé ou la défense des droits des animaux -, les cuisiniers se disent plus intrigués par l'attrait de créer quelque chose d'inhabituel, et ils pensent que leurs convives bénéficient de leur quête.

Si, par exemple, Sponder voulait mettre le cheesecake - avec tous les produits laitiers que les végétaliens évitent - sur sa carte de desserts, «nous devons trouver des moyens de remplacer les ingrédients afin qu'il ait exactement le goût d'un cheesecake. C'est un processus intéressant que d'autres personnes ont du mal à reproduire », déclare Sponder, dont le restaurant Sublime, un arrêt régulier de l'ex-Beatle Paul McCartney, est à la fois végétalien et végétarien. Pourtant, un journal local nomme son «pain de viande» le meilleur de la ville, le confrontant à de nombreuses recettes qui contiennent en fait de la viande.

«Il faudra peut-être un peu plus pour plaire au grand public, car il n'y a pas de grande pièce maîtresse dans l'assiette. C'est un peu plus de travail, mais je peux puiser dans les influences du monde entier », déclare Eric Tucker, chef exécutif et copropriétaire de Millennium à San Francisco, peut-être le meilleur restaurant végétarien du pays. «Avant la révolution industrielle, de nombreuses cuisines indigènes étaient végétariennes. Nous tirons parti de toutes ces influences.

Pour d'autres, c'est une célébration des goûts de la terre, car de nombreux menus néo-végétariens proposent également des ingrédients biologiques et produits localement (et des cartes de vins), en mettant l'accent sur les récoltes saisonnières.

«Pour certaines personnes, l'idée de la cuisine végétarienne fait peur. Ils s'attendent à ce que ce soit un ascétique [ou] monastique, où il n'y a pas de plaisir dans la nourriture », déclare Magdiale Wolmark, chef et copropriétaire de Dragonfly Neo-V, un restaurant végétarien haut de gamme âgé de 6 ans à Columbus, Ohio . «Mais je pense qu'il s'agit simplement de savourer des légumes. Les légumes sont extrêmement délicieux et ce sont de merveilleux ingrédients dans une cuisine incroyable. Je suis profondément convaincu que les légumes ont meilleur goût que les ingrédients d'origine animale. »

Alors que Noé’s Gadsby aime clairement les défis - il a été poussé à l’innovation quand une cliente végétarienne a vanté les vertus des repas à base de légumes qu’elle mangeait chez French Laundry et Charlie Trotter’s - il pense également que la cuisine à base de légumes est une bonne affaire. Les craintes de la grippe aviaire et du contrecoup d'Atkins peuvent conduire les gens à un régime plus à base de légumes, du moins les nuits où ils ne mangent pas dans un steakhouse ou un bar à sushi, et il veut qu'ils vivent le même type d'expérience gastronomique, peu importe. d'où proviennent les protéines dans leur assiette.

Alors que certains restaurants, comme Sublime, utilisent du seitan, du tofu et d'autres substituts de viande pour obtenir une texture semblable à celle de la viande dans leurs plats, de nombreux autres, comme Dragonfly Neo-V, ne le font pas, autorisant plutôt les textures et les saveurs naturelles des ingrédients. pour faire le gros du travail, comme on le voit dans le Risotto au chou-fleur de Counter (pour la recette, cliquez sur www.winemag.com).

'Je reçois des gens qui disent:' Si c'est ainsi que les végétariens mangent, cela ne me dérangerait pas d'être végétarien ', dit Gadsby. «Je trouve qu'il y a tant à voir avec les légumes. Avec de la viande, un surlonge de New York est un surlonge de New York, c'est juste comment il est assaisonné.

Rouges aux betteraves, blancs au fenouil
Si votre éducation œnophile a commencé par la maxime «rouge avec de la viande, blanc avec du poisson», Eric Tucker, chef exécutif et copropriétaire du Millennium Restaurant à San Francisco, a un mot ou trois pour vous: «non, non, non.'

“Rôtissez des champignons et accompagnez-les de votre meilleur Bordeaux. Ensuite, vous verrez que c'est un mythe selon lequel vous ne pouvez pas associer le rouge sans viande. ' En général, Tucker associe des cabernets, des zinfandels et des syrahs à des légumes rôtis, grillés ou fumés, ce qui permet d'économiser les rouges clairs pour les plats de haricots et de céréales.

Les chefs, les sommeliers et les convives adoptent l'idée que les plats à base de légumes nécessitent la même attention que les menus plus traditionnels.

«Si vous ne buvez pas de bouteille de vin ici [chez Dragonfly Neo-V] pendant que vous dînez, alors vous ne vivez pas l'expérience complète», reconnaît Wolmark. Il a commencé à organiser des dégustations le vendredi soir dans son restaurant, où la note coûte en moyenne 50 $ à 75 $ par personne, pour aider à ramener son point à la maison.

«Chaque fois que je vois un plat de légumes complexe venir à ma rencontre, et que je veux verser un vin français, je cherche des Roussannes de la vallée du Rhône», explique Belinda Chang, directrice des vins et spiritueux chez Cenitare, une entreprise de restauration avec quatre fin des restaurants dans la région de Chicago. En fait, Chang aime la flexibilité que les plats à base de légumes lui offrent. Le directeur culinaire Rick Tramonto a adapté sa recette de risotto à la truffe noire et au homard de son célèbre restaurant Tru à un risotto à la truffe noire avec des légumes pour les nouveaux restaurants, et Chang pense que son adaptabilité en fait un gagnant. «C'est l'un de ces plats amusants qui brille à la fois avec le bon blanc et le bon rouge, le rêve d'un sommelier, car il peut s'adapter à tout ce que le client veut boire, ou partout où le chef veut le glisser dans un menu de dégustation. '

Pour Robert Gadsby de Noé, associer vin et plats à base de légumes est tout simplement plus amusant car il y a plus de place pour l'expérimentation. «Si vous avez une viande rouge, vous savez déjà comment un Malbec fonctionnera. Avec des plats de légumes, vous pouvez essayer des choses. Pour certaines personnes, 1 + 1 = 2. Pour les autres, 1 + 1 équivaut à 11. '

Gadsby recommande de réfléchir à la texture des légumes et à la sensation en bouche du vin. Pour des plats riches, essayez un cabernet sauvignon, une syrah ou un chianti. Pour des plats moyennement riches en champignons, recherchez un pinot noir. Pour des plats épicés, pensez au Riesling ou au Gewürztraminer. En cas de doute, cependant, vous êtes généralement en sécurité avec le sauvignon blanc ou le pinot noir, sans doute les vins les plus polyvalents et les plus conviviaux.

L'important est de ne pas veger - réfléchissez-y, soyez prêt à expérimenter et ne manquez jamais de vous amuser.

Gnocchi de pommes de terre finlandais jaune
Eric Tucker, auteur de The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) et chef exécutif du Millennium, organise des dîners mensuels avec des vignerons pour éduquer ses invités - et son personnel - sur la manière dont ses plats se marient avec les vins, dont beaucoup sont locaux. Ce qui suit est l'un de ses favoris, extrait de The Artful Vegan.

Pour les gnocchis:
6 grosses pommes de terre finn jaunes, pelées
1 pomme de terre Russet
2/3 tasse de farine non blanchie, et plus au besoin
1 cuillère à café de sel

Pour les betteraves grillées:
4 petites betteraves rouges, pelées et coupées en quartiers
4 petites betteraves Chiogga, pelées et coupées en quartiers
2 cuillères à café d'huile de canola
1/3 tasse de bouillon de légumes
1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque
1/4 cuillère à café de clou de girofle moulu
1/2 cuillère à café de sel

Pour la réduction betterave-merlot:
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
6 échalotes, coupées en deux
1 betterave rouge, pelée et coupée en quartiers
1 thym frais
1/2 branche de romarin
1/3 cuillère à café de sel, et plus au besoin
2 cuillères à soupe de cèpes séchés
2 tasses de bouillon noir de légumes rôtis ou de champignon
2 tasses de merlot
1/4 tasse de cerises séchées
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de fécule de maïs, dissoutes dans 2 cuillères à soupe d'eau
poivre noir moulu frais

Pour les gnocchis, deuxième partie:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail émincées
2 cuillères à soupe de persil frais haché
6 cuillères à soupe de noix hachées, grillées
6 cuillères à café d'huile d'estragon, pour la garniture
1 cuillère à soupe de grains de poivre vert égouttés en saumure, pour la garniture

Pour faire les gnocchis: Préchauffer le four à 400 ° F. Piquez la peau des pommes de terre avec une fourchette. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres une fois percées. Laisser refroidir à température ambiante.

Grattez la chair des pommes de terre dans un bol et écrasez-les. Ajoutez la farine et le sel. Pétrir pendant environ deux minutes pour former une pâte molle.

Couper la pâte en quartiers et rouler chaque morceau en une corde de 1 pouce d'épaisseur. Coupez chaque corde en segments de 1/2 pouce de long et pincez les côtés de chaque morceau de pâte pour qu'il ressemble à un nœud papillon. Placez les gnocchis finis sur une poêle farinée. Répéter avec le reste de la pâte. Congelez pendant au moins 1 heure.

Pour rôtir les betteraves: Préchauffez le four à 400 ° F. Mélanger toutes les betteraves, l'huile de canola, le bouillon de légumes, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle moulu et le sel dans un bol et placer sur une rôtissoire. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les betteraves soient juste tendres.

Pour faire la réduction: Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Ajouter la betterave, le thym, le romarin, le sel et les cèpes et faire sauter 1 minute. Ajoutez le bouillon et le vin. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu'à réduction de moitié. Filtrer le mélange dans une autre casserole, ajouter les cerises séchées et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles réduisent d'un tiers. Ajouter le vinaigre et incorporer la bouillie de fécule de maïs au fouet. Ajoutez du sel et du poivre au goût. La sauce doit être juste assez épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère.

Pour cuire les gnocchis: Faites bouillir au moins 1 gallon d'eau salée. Ajoutez la moitié des gnocchis. Cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les gnocchis remontent à la surface. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer
les gnocchis dans une assiette. Mélangez avec un peu d'huile d'olive extra vierge pour éviter de coller. Répétez avec les gnocchis restants.

Placer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'huile et l'ail et faire revenir 30 secondes. Ajouter les gnocchis et faire sauter, en secouant souvent la poêle pour éviter qu'elle ne colle, pendant deux minutes ou jusqu'à ce que les gnocchis commencent à dorer. Retirer du feu, ajouter le persil et mélanger.

Pour servir: Répartissez les gnocchis dans quatre grands couverts. Déposer 1/4 de tasse de réduction autour des gnocchis sur chaque assiette et placer 6 à 8 segments de betterave rôtie autour de l'assiette. Saupoudrer les gnocchis avec 1 cuillère à soupe de noix hachées, arroser avec 1 cuillère à soupe d'huile d'estragon et saupoudrer avec 1/2 cuillère à café de grains de poivre.

Recommandation de vin: Un Merlot de Californie, comme la version de Frog’s Leap Winery dans la Napa Valley, frappe toutes les bonnes notes avec cette composition. Sa texture luxuriante correspond au soyeux des gnocchis, tandis que les fruits rouges et les nuances subtiles de chêne complètent les notes de betterave, de cerise et de noix grillée dans le plat fini. 6 personnes.

Soupe aux pommes de terre et au lait d'amande avec raisins secs et graines de citrouille
Robert Gadsby, chef exécutif du Noé Restaurant and Bar, à Houston et à Los Angeles, dit que sa préférence personnelle est d'associer cette soupe relativement simple avec des vins doux, mais un vin blanc sec espagnol ou allemand la complétera également.

Soupe aux pommes de terre et au lait d'amande

1 livre de pommes de terre Yukon Gold
3 cuillères à soupe de sel, et plus au goût
1 tasse de lait entier
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
Poivre blanc fraîchement moulu au goût
Huile d'amande (disponible dans les magasins spécialisés)
6 onces de raisins secs de Californie, un mélange de noir et d'or
4 onces de graines de citrouille grillées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Dans une grande casserole à feu moyen, faire revenir les oignons, assaisonner de sel et remuer pour enrober d'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre hachées et continuer de remuer jusqu'à ce que les pommes de terre soient chaudes. Ajouter le lait pour couvrir les pommes de terre à environ 1/2 pouce de couverture, ajouter 1 et 1/2 cuillères à soupe d'huile d'amande et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres. Égoutter les pommes de terre, réserver le liquide du lait de cuisson et réduire en purée dans un mélangeur, en ajoutant suffisamment de liquide pour former une soupe de pommes de terre lisse et soyeuse, goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel, du sucre et du poivre blanc.

Réchauffez la soupe. Répartir les raisins secs et les graines de citrouille grillées dans des bols à soupe et verser un peu d'huile d'olive extra vierge sur le mélange de graines de citrouille aux raisins secs. Versez la soupe dans les bols, placez une cuillerée de crème fouettée aux amandes (voir recette ci-dessous) près du bord de chaque bol et versez un peu d'huile d'amande sur la crème. Saupoudrer la soupe de ciboulette hachée et servir.

Crème fouettée aux amandes
1 tasse de crème épaisse
1-1 / 2 cuillères à soupe d'huile d'amande
Sel et sucre au goût

Assaisonnez la crème avec une pincée de sel et un fouet à sucre avec un batteur électrique. Ajouter l'huile d'amande lorsque la crème est presque prête, battre pendant 10 à 15 secondes de plus, réserver et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Pour 4 personnes.

Recommandations de vin: Les saveurs d'amande de cette soupe évoquent des notes d'Espagne, vous pouvez donc essayer de l'associer à l'un des grands Albariños suggérés dans «Une Espagne très différente». Alternativement, un Riesling allemand sec aura les mêmes nuances florales, des niveaux d'alcool modérés et une acidité vive pour réussir à contraster le crémeux du plat.

Margaret Littman est l'auteur de VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Autant elle aime les plats à base de légumes, autant elle espère ne jamais voir un autre sandwich au seitan au barbecue tant qu'elle vivra.