La dégustation de vin est une expérience sensorielle. Vous entendez le bruit d'un bouchon, voyez la couleur et la viscosité du verre et ressentez la sensation du liquide dans votre bouche. Mais les sens les plus importants sont sans doute le goût et l'odorat. Ces sens varient d'une personne à l'autre, certaines personnes s'identifiant comme des super-goûteurs.

Une fois que nous comprenons notre capacité à goûter et à affiner notre odorat, cela peut créer une plate-forme pour amener la dégustation à un nouveau niveau.

Comment savoir si vous êtes un super-goûteur

En ce qui concerne notre goût, environ 45 à 50 % des personnes entrent dans la catégorie des dégustateurs 'moyens', c'est-à-dire quelqu'un qui sent les saveurs de l'amer, du sucré, du salé, de l'acide et de l'umami, mais qui n'est ni submergé ni submergé par eux, selon le École de santé publique de Harvard . Mais 25 à 30 % de la population sont des non-goûteurs, ceux qui goûtent très peu les saveurs extrêmes, et les 25 à 30 % restants sont ce que l'on considère comme des super-goûteurs, ceux qui sont extrêmement sensibles aux saveurs fortes. Cela est particulièrement vrai lorsqu'il s'agit de goûter l'amertume des aliments et des boissons.

Votre sens du goût est quelque chose qui est transmis par la génétique. En ce qui concerne les super-goûteurs, leur gène récepteur du goût (TAS2R38), qui augmente la perception de l'amertume, est extrêmement sensible, explique Beverly Tepper, Ph.D. professeur de sciences sensorielles à l'Université Rutgers. De plus, les super-goûteurs peuvent être génétiquement prédisposés à avoir plus de papilles gustatives que la moyenne et les non-goûteurs. Ces papilles gustatives fournissent des récepteurs supplémentaires pour la douleur et l'irritation, c'est pourquoi les super-goûteurs ont tendance à ne pas aimer les aliments et les boissons épicés et astringents.

L'un des moyens les plus simples de déterminer le statut de dégustateur consiste à utiliser un test PROP - une bande de papier contenant un composé qui, lorsqu'il est placé sur la langue, peut avoir un goût fade (pas de goût), amer (moyen ou moyen) ou extrêmement amer (super-goûteur). Vous pouvez facilement trouver ces bandes en ligne pour un test à domicile en toute sécurité.

Au-delà de son expertise en sciences sensorielles, Tepper est également propriétaire d'un vignoble et super dégustatrice. Pour un amateur de vin, être un super-goûteur peut faire de la dégustation une expérience radicalement unique.

Tepper utilise son statut de super dégustatrice pour aider son partenaire, Mark Pausch, à créer des vins sur leur vignoble de huit acres à Allentown, New Jersey . 'C'est le viticulteur et le vigneron', dit-elle. 'Il dépend de moi pour la partie sensorielle.'

C'est parce que Pausch se trouve être un non-goûteur. 'Il n'est pas sensible à l'amertume ou à l'astringence', déclare Tepper. 'Je peux goûter quelque chose que nous avons fait et dire:' Oh, c'est assez amer 'ou' c'est assez astringent '. Nous nous déplaçons donc en quelque sorte vers le milieu lorsque nous essayons de finir nos vins. '

Bien avant de commencer à faire du vin ensemble, le couple a reconnu des différences dans leurs préférences en matière de nourriture et de boissons. Un test PROP a confirmé leur statut de dégustateur. « Il aime les choses amères comme bière Guinness et brocoli rabe, et des condiments chauds comme le wasabi », dit-elle. 'Je peux transmettre n'importe lequel de ces objets.'

Le lien entre le goût et l'odorat

Tepper admet que la saveur n'est pas qu'une question de goût. 'Quand je parle à mes classes de ce qu'est la saveur, je dis qu'il s'agit d'environ 90 % d'arômes, d'environ 5 % de goûts de base et d'environ 5 % de sensations trigéminales.' Les sensations du trijumeau font référence à la sentiments les aliments vous procurent, comme une sensation de fraîcheur due au menthol ou la sensation associée à vin rouge astringence

Nous sentons le vin par le nez dans un processus appelé olfaction orthonasale. Ce qui est moins connu, c'est que nous ressentons également l'arôme du vin de l'intérieur de notre bouche, ce que l'on appelle la rétro olfaction.

'Lorsque nous prenons quelque chose dans notre bouche, que nous le manipulons et l'avalons, ces composés aromatiques remontent à travers nos voies nasales jusqu'à la zone olfactive ou olfactive', explique Tepper, qui a créé l'année dernière le raisin et le vin. programme de certificat scientifique pour Rutgers, un programme de quatre semaines qui touche à la perception sensorielle.

Vos gènes prédisent-ils votre préférence pour le vin ?

C'est pourquoi certains experts pensent que votre capacité à sentir peut être plus importante que le goût. «Avoir un sens plus précis de notre olfaction vous aidera à améliorer votre capacité à discerner les nuances du vin», déclare Isabelle Lesschaeve, Ph.D., experte sensorielle du vin basée à Atlanta et fondatrice de Académie InnoVinum , une plateforme en ligne permettant aux buveurs de vin d'améliorer leurs compétences en dégustation grâce à l'éducation sensorielle.

Nous sentons par le nez, mais nous sentons aussi par la bouche. Certains arômes de vin sont libérés lorsqu'ils s'activent avec la salive, tandis que d'autres ne sont libérés qu'après avoir avalé. Ce sont des arômes différents de ceux que vous sentez par le nez. Comprendre comment différencier ces arômes peut vous aider à améliorer votre odorat, dit-elle.

Comment un super-dégustateur goûte le vin

En raison de la sensibilité à tanins , quelqu'un qui est un super dégustateur peut avoir des vins spécifiques vers lesquels il gravite. 'Si vous êtes un super dégustateur, vous pouvez ressentir un vin rouge comme étant plus acide, amer et astringent', explique Tepper.

Elle suggère que les super-goûteurs pourraient préférer un Cabernet Sauvignon ou Syrah laisser vieillir, ce qui décompose les tanins et diminue l'astringence et l'amertume. Ils peuvent aussi aimer les rouges jeunes, légers et fruités, comme le Astuce et Beaujolais , en raison de leurs faibles qualités tanniques. Ou encore, des vins blancs aux saveurs plus douces ou fruitées comme Riesling et Gewurztraminer peuvent être de bons choix en raison de leur faible teneur ou de leur manque de tanin.

En comparaison, les non-goûteurs peuvent préférer les vins riches en tanins, comme un jeune Cabernet Sauvignon, Syrah ou Barolo , car ils goûtent une grande partie de la saveur, mais pas toute l'amertume.

Cela dit, les goûts et les aversions d'un super-goûteur et d'un non-goûteur ne sont pas en noir et blanc. D'autres facteurs influencent les préférences, comme l'âge, la culture et la familiarité avec des styles de vin spécifiques. 'J'aime penser à notre génétique gustative comme la base ou l'échafaudage sur lequel les préférences sont construites', déclare Tepper. «Ils sont malléables, dans des limites et des boissons qu'un super-goûteur a peut-être rejetées quand il était jeune peuvent ne pas refléter la façon dont il ou elle réagit maintenant. Le simple fait d'être prêt à goûter un vin plusieurs fois peut suffire à certaines personnes pour développer une préférence.

Comment améliorer votre dégustation de vin à travers les sens

Parce que le goût et l'odorat jouent un grand rôle dans la dégustation du vin, il est important de tirer le meilleur parti des deux. Vous pouvez vous entraîner à capturer l'arôme du vin dans la bouche en pinçant le nez tout en sirotant du vin. Vous percevrez des saveurs (amer, sucré, salé, acide et umami), mais aucun arôme jusqu'à ce que vous libériez votre nez et inspiriez. 'Les composés volatils atteindront les récepteurs olfactifs, et c'est ainsi que vous percevrez l'arôme de la bouche', explique Lesschaeve. 'C'est un moment' aha '.' Elle note qu'avec la pratique, vous pouvez développer les compétences nécessaires pour mieux décrire les arômes et les saveurs.

Lesschaeve enseigne aux élèves comment décrire les arômes du vin à l'aide de Roue des Arômes du Vin . Créée par Ann Noble, Ph.D., qui a cédé l'entreprise à Lesschaeve en 2019, la roue est un disque circulaire portatif imprimé avec des termes d'arômes de vin courants. Il commence par une catégorie, puis la réduit à deux sous-catégories. Par exemple, un arôme fruité peut contenir des arômes d'agrumes que l'on peut qualifier plus précisément d'ananas.

Elle recommande de pratiquer en sentant ce à quoi vous avez accès, comme les épices dans votre armoire. 'Soyez attentif au quotidien à ce que vous sentez et essayez d'identifier les arômes qui vous entourent. Par une exposition et une mémorisation répétées, alors quand vous aurez un verre de vin, ces mots viendront à vous.

Bien que le goût soit une partie relativement petite de la dégustation de vin, connaître votre statut de dégustateur peut également vous aider à comprendre pourquoi vous êtes attiré par certains vins. À partir de là, vous pouvez expérimenter avec d'autres en dehors de votre zone de confort. En travaillant sur votre odorat, vous pouvez réellement améliorer votre capacité globale à goûter, que vous soyez un super-goûteur, un dégustateur moyen ou un non-goûteur.