«Ce qui m'a le plus manqué lorsque je suis devenu végétalien, c'est l'expérience du vin et du fromage», déclare Miyoko Schinner, propriétaire de la marque de fromage végétalien Crémerie Miyoko . «Une tranche de fromage sur un hamburger végétarien, c'est bien, mais un morceau de fromage onctueux avec un bon vin est le sens de la vie.»

Plusieurs fromagers non laitiers visent à répondre à cet appel. Le marché du fromage végétalien est évalué à 2,1 milliards de dollars et le chercheur industriel Technavio prédit il augmentera de près de 8% d'ici 2023. (Par comparaison, l'industrie traditionnelle du fromage laitier était évalué à 70 milliards de dollars en 2019.) Les ventes de la crémerie Miyoko augmentent en moyenne de 100% d'année en année, dit Schinner.

Tandis que seulement 6% des consommateurs américains identifié comme végétalien en 2017, soit une augmentation de 600% par rapport à 2014. Beaucoup plus d'Américains essaient de manger des aliments à base de plantes, selon les données Nielsen .

«Notre passe-temps préféré [avant de devenir végétalien] était les pique-niques avec du fromage et du vin», explique Kirsten Maitland, cofondatrice de la charcuterie et du vin vegan Fromage rebelle à Austin. «Nous voulions recréer cela lors de l'ouverture de notre magasin.»

Rebel Cheese fabrique 12 fromages végétaliens sur place et les sert avec de la charcuterie sans viande et sept vins au verre ou en bouteille.

Aussi proche de la «vraie chose» que le cheddar ou la mozzarella vegan, règles d'appariement traditionnelles ne s'appliquent pas toujours.

«Parfois, les consommateurs sont un peu choqués de voir qu'un cabernet n'est peut-être pas le meilleur à associer avec un cheddar [végétalien]», déclare Maitland. «Un réajustement des sens est nécessaire pour comprendre ce qui se marie le mieux avec un [fromage] végétal par rapport à un fromage laitier.»

Le vin est-il végétarien, végétalien ou aucun des deux?

Les fromages végétaliens ont tendance à être plus terreux et moins gras, dit Maitland, ce qui peut rendre les accords mets-vins un défi.

Alissa Wilmina Diaz , directeur des vins chez Centrolin et Petit à Washington, D.C., est d'accord.

«La graisse et le sel qui sont naturels dans leurs homologues traditionnels de fromage ont maintenant disparu et ont été remplacés par de multiples ingrédients pour essayer de l'imiter», dit-elle. «Ces sels et graisses naturels persistent sur la langue après avoir mangé un fromage, ce qui adoucit l'acidité ou les tanins du vin que vous buvez avec.

«De nombreuses options de fromages végétaliens ont une très faible teneur en matières grasses, donc pour accompagner un vin, je resterais avec des vins très légers.»

Elle suggère d'associer des fromages végétaliens plus salés à des vins blancs plus corsés, comme Chardonnay boisé . Le champagne fonctionne aussi.

Les fromages végétaliens ont tendance à avoir des bouquets plus subtils que les fromages laitiers, alors choisissez des vins aux arômes neutres qui ne les maîtriseront pas, dit Jordi Paronella, chef sommelier chez S'agiter à Washington D.C.

Tous les fromages végétaliens ne sont pas non plus les mêmes. Le processus de vieillissement, les ingrédients et le processus de fabrication du fromage affectent le produit fini. Comme pour le vin, les marques de fromages végétaliens varient.

Cela dit, bon nombre des principes fondamentaux de l'appariement ne changent pas avec le fromage végétalien, dit Maitland. Un vin rouge corsé ou un riesling demi-sec se mariera toujours avec des fromages végétaliens plus épicés comme prise de poivre , tandis que les vins doux complètent également un fromage bleu vegan vieilli.

«Si nous avons des fromages végétaliens de qualité, les accords mets traditionnels fonctionneront», déclare Paronella. «Si le fromage végétalien manque de texture ou de saveur, le vin ajoutera plus de complexité à l’accord, ou des vins à l’arôme plus neutre.»

Gardez à l'esprit que tous les vins ne sont pas végétaliens. Les agents de collage traditionnels du vin comprennent la gélatine, les blancs d'œufs, les protéines de lait (caséine) et la glace (vessie de poisson séchée). Les alternatives végétaliennes incluent le kaolin (argile bentonite), les protéines de pois et le charbon actif, mais les lois sur l'étiquetage n'exigent pas que tous les ingrédients soient répertoriés sur les bouteilles de vin.

Pour savoir si un vin est vegan, demandez à un vigneron, un sommelier ou un détaillant. Vous pouvez également utiliser une application comme Vivino ou Barnivore, un site Web qui conserve une base de données d'alcool végétalien depuis 2001.

Voici des idées d'accords pour 12 fromages non laitiers de fromagers et de sommeliers.

Photo par Katrin Björk

Fromages vegan à pâte molle ou à tartiner

Brie

«Nous accompagnons tous nos fromages fleuris avec des vins mousseux», dit Maitland. «Les bulles coupent nos fromages les plus terreux et nettoient le palais.» Certaines marques de fromage brie végétalien comprennent Cheesecraft urbain , Druids Grove , Saumon sauvage et Julie’s Brie .

Fromage de chèvre

Un fromage aux noix à la française à pâte molle, acidulé, crémeux et pas trop noisette, complétera Pinot Grigio et d'autres vins blancs et rosés légers, dit Diaz. Elle recommande la marque de fromage végétalien Treeline .

Boursin

Les fromages Vegan Boursin sont jeunes et frais. Ceux-ci se marient bien avec Ramoro Pinot Grigio d'Italie, qui est fruitée, fraîche et légèrement pétillante, dit Maitland.

Feta

Paire vegan feta avec un sec Assyrtiko avec la minéralité et la brillance de Santorin, dit Andy Reichgut de Violife , une marque grecque de fromage sans produits laitiers disponible aux États-Unis.Il recommande également un Riesling .

Double crème

Schinner dit que la crémerie de Miyoko Ciboulette double crème se marie à merveille avec Sauvignon Blancs , Chardonnays , rosés et des vins mousseux de la montagne de la Lune, de la vallée de Sonoma et des zones viticoles américaines de Carneros (AVA).

«L'acidité vibrante de ces vins contribue à réduire la richesse du fromage, tandis que la composante ciboulette accentue le caractère herbacé du sauvignon blanc, rehausse les qualités salées de la bette à carde et illumine vraiment les agrumes dans les effervescents», explique Schinner.

Mozzarella

Maitland recommande d'associer la mozzarella végétalienne à Dominio De Atauta Tempranillo d'Espagne. Les arômes de cerise Bing du vin complètent le fromage à pâte molle et légèrement sucrée, dit-elle.

Reichgut dit que le sauvignon blanc croquant de Californie se marie bien avec la mozzarella végétalienne, «surtout avec du basilic frais ou de l'ail rôti avec le fromage.»

Certaines marques à essayer incluent Follow Your Heart Vegan Mozzarella et Crémerie Mozzarella de Miyoko .

Fromage Frais

Pour les fromages doux et herbacés comme vegan fromages à la crème ou fromages à pâte molle aux fines herbes , Reichgut propose le Sauvignon Blanc.

Photo par Katrin Björk

Fromages végétaliens semi-fermes

Cheddar

Un mature cheddar vegan (ou même cheddar fumé ) est un bon match pour une grande Bourgogne ou Oregon Pinot Noir , dit Reichgut.

«Nous avons constaté que nos fromages affinés, comme un Ferme anglaise fumée , se marient particulièrement bien avec les Sonoma Pinot Noirs, en particulier ceux de Petaluma Gap et Cabernet Sauvignon de Moon Mountain AVA », explique Schinner. Le fromage fait ressortir les notes de lard et de gibier du vin.

Chebrie

Un hybride de cheddar et de brie vieilli, le chebrie a une saveur forte de cheddar avec des nuances umami profondes et terreuses de la croûte. Cheezehound propose un fromage vegan similaire à la chebrie. La route 28 et Blue Mountain sont également très similaires à chebrie, dit Erica Kubersky, copropriétaire de la ville de New York Épicier du verger .

«Nous aimons associer cela à notre Alberti Malbec d'Argentine», déclare Maitland. «Les fruits noirs profonds et les tanins adoucissent la netteté du cheddar et de la croûte.»

Gruyère

Maitland associe souvent ce fromage légèrement noisette avec Omen Pinot Noir de l'Oregon. «La« baie »de ce pinot offre un excellent contrepoids à la noisette du fromage», dit-elle. 'Gunderloch Zweigelt est également un choix très amusant, parfait pour cette période de l'année, car il est délicieux avec une légère fraîcheur.'

Kubersky suggère Mulshenock de Cheezehound , qui a une saveur de gruyère fumé.

Provolone

Nouveau monde Une Rioja comme 2010 Torre Muga est le choix de Reichgut avec un provolone vegan fumé . Son fumé fait ressortir des notes plus subtiles de cuir et de vanille grillée dans le vin.

Photo par Katrin Björk

Fromages à pâte dure vegan

Parmesan

Reichgut propose d'associer du parmesan végétalien à un jeune Malbec d'Argentine. «La netteté de notre Parmesan fait ressortir le fruité du Malbec », dit-il.

Chez Rebel Cheese, Maitland préfère associer du parmesan végétalien à un vin italien respectueux de l'environnement.

«Nous associons cela à Coste di Moro Montepulciano», déclare Maitland. «Il est produit et certifié en biodynamie par Demeter, et l’emballage contient du papier biodégradable [et] du verre« vert »… Et il y a une tonne de saveurs.»