Promenez-vous dans une trattoria, un bistro, un gasthäus ou une taberna à travers l'Europe et commandez un verre de vin rouge ou blanc dans le langage le plus simple, et vous obtiendrez le vin de la maison. Fiablement facile à boire, économique et bien adapté à la cuisine locale, ce vin a probablement été produit quelque part sur la route. Cela ne demande pas beaucoup de réflexion et cela ne vous époustouflera pas, mais il y a quand même du romantisme là-dedans, comme un souvenir gustatif accessible de l’endroit que vous traversez.

Aux États-Unis, les mots « house wine » sont accompagnés d’un tout autre bagage. Au mieux, l'expression signifiait historiquement un versement de qualité commerciale, de marque privée, qui avait le goût fiable de California Cab, bien que oubliable. Au pire, il s’agissait d’un code indiquant « Quel est le vin le moins cher que vous ayez ? » Cela est en train de changer, cependant, à mesure que de plus en plus de sommeliers nouent de véritables liens avec des vignerons de boutique qui s'alignent sur leur philosophie, et que les restaurants achètent des vins qui leur sont exclusifs comme une extension significative de leur identité de marque.

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La sommelière Rebecca Phillips a toujours eu pour objectif de collaborer avec de petits producteurs partageant les mêmes idées sur les vins maison lorsqu'elle a ouvert son bar à vin à Los Angeles. Vin millésimé + repas . Non seulement il était possible de s’approvisionner en jus de qualité supérieure à proximité, mais cette idée même reflète son mantra selon lequel le vin ne devrait pas être « étouffant ou cher ». Depuis 2021, elle fait appel à des producteurs tels que Vins Esfuerzo sur la Côte Centrale, Vignoble J+K dans le Ballard Canyon de la vallée de Santa Ynez et Vignobles Cavaletti à Moorpark pour produire des Pinot Grigios et des Syrah maison qui conviennent à l'ambiance décontractée et conviviale de son bar. Plus audacieuse encore, elle en met la plupart en fût (une partie est mise en bouteille pour les membres du club de vin) et les vend à la pression pendant l'happy hour, s'attaquant apparemment à tous les stéréotypes négatifs du vin à la fois.

«Je pense vraiment que les gens ont cette idée préconçue selon laquelle un happy hour ou un vin maison sera le service le moins cher, comme dans tous les domaines», dit-elle. « Ensuite, il y a la stigmatisation de les appeler « vins à la pression ». Mais j’aime pouvoir proposer une option abordable, de haute qualité et accessible. Peu importe votre budget, vous pouvez venir déguster un verre de vin à un prix raisonnable provenant de vignobles très proches.

Bien sûr, lorsque l'on s'attaque à de nombreux stéréotypes sur le vin, il est utile d'être un bar à vins de race à Los Angeles au lieu, disons, d'un restaurant de sauce rouge dans le centre du Kansas. En fait, la proximité a été un facteur important dans l’essor du nouveau vin maison.

«Nous avons tellement de visibilité ici», reconnaît Ian Krupp, directeur des vins du restaurant James Beard et reconnu par Michelin. Anajak Thaï à Sherman Oaks, en Californie, qui vient de verser le dernier de sa toute première production de vin maison.

Cherchant à capitaliser sur l'obsession des clients pour le contact avec la peau et quelque chose d'unique mais à déguster, Krupp a fait appel à son ami Scott Sampler, qui produit du vin sous le nom de Scotty-Boy! étiquette à 80 miles de là, à Santa Barbara. Sampler lui a montré un réservoir de Riesling carbonique destiné à un assemblage avec du Viognier et du Chardonnay qui compléterait à merveille les saveurs audacieuses du menu idiosyncrasique du chef et propriétaire Justin Pichetrungsi. Anajak a rapidement acheté les 56 caisses. Pichetrungsi, un ancien animateur de Disney, a créé l'illustration de l'étiquette, et le Riesling est arrivé au menu en août 2023. Il s'est vendu en cinq mois environ. Ce n'était pas vraiment « bon marché » à 17 $ le verre, mais suffisamment abordable pour passer rapidement comme point d'entrée amusant vers les vins plus ésotériques du restaurant. Anajak a depuis exploité Napa's Vignoble Matthiasson pour un Chenin Blanc maison qui sortira au printemps, et Sampler travaille sur un rouge frais pour l'été.

«Cela s'est produit de manière très organique», dit Krupp. « Et du point de vue des coûts, Scott est un one-man show, produisant du vin dans un petit domaine viticole familial. Cela n’a rien à voir avec l’O.G., une grande entreprise, un grand importateur, du « vin maison ». Scott conduisait simplement 10 caisses dans sa Prius quand j’en avais besoin.

À leur tour, ces partenariats peuvent soutenir les petits producteurs ayant besoin de liquidités. Basé à San Francisco Groupe hôtelier farine + eau s'est lancé pour la première fois dans le vin de marque privée en 2016, en travaillant avec Sous réserve de changement Co. à Richmond, en Californie, sur quelques essais réussis de vins de tous les jours issus de l'agriculture biologique.

«Nous avons réalisé que nous pouvions aider les établissements vinicoles qui nous tiennent vraiment à cœur en effectuant essentiellement des dépôts en espèces pour une grande partie de ce que sera le vin», explique Sam Bogue, directeur des boissons du Flour + Water Hospitality Group. « Cela leur donne des liquidités pour fonctionner, ce qui, à l’échelle du vignoble dont nous parlons, est incroyablement précieux. En retour, nous obtenons du vin maison de très haute qualité qui aide vraiment notre groupe à couvrir le coût de ses marchandises.

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Fin 2021, le groupe a lancé son premier millésime de vin maison avec Subject to Change, une orange aromatique dans le style du sud de l'Italie appelée Pasta Water, qui s'est vendu en seulement six semaines. F+W a suivi avec un rouge maison poivré du nord de l'Italie appelé Pasta Sauce en 2022, date à laquelle « nous avons commencé à prendre au sérieux les marques privées », à hauteur de 500 caisses des deux cuvées, dit Bogue. Conscients de l’importance croissante des visuels de marque saisissants, ils ont demandé à leurs designers de créer des étiquettes colorées et modernes. Les bouteilles, relativement abordables, étaient vendues 60 dollars dans les restaurants, 27 dollars dans les magasins de détail du groupe et environ 16 dollars le verre.

«Nous voulons que ce soit l'un des vins les plus rentables à vendre», déclare Bogue. 'Cela fait partie de l'objectif ici.'

Il y a un avantage indiscutable à servir quelque chose que les clients ne peuvent obtenir que dans votre restaurant ou votre bar et qui est le fruit d'une véritable construction de relations. Cela en soi a du pouvoir.

'De nos jours, si c'est assez cool et exclusif, vous pouvez faire en sorte que le vin maison soit quelque chose de génial qui représente votre endroit et que tout le monde peut soutenir', explique Krupp. Cela pourrait entraîner des perceptions différentes sur ce que peut être le vin maison ou le vin de marque privée, même si cela pourrait nécessiter de modifier le verbiage.

'Nous les appelons des' exclusivités '', déclare Charlie Gaeta, directeur des ventes aux clients privés et de la culture du marché chez un caviste et bar indépendant. Vins Dédalus au Vermont. « Rien contre le « vin maison ». [Mais] les exclusivités sont des exemples vraiment concrets des relations que nous entretenons avec les vignerons et les personnes derrière ces vins.

Le bar à vins de Burlington de Dedalus sert une poignée de ses sept ou huit vins exclusifs au verre, allant du Chianti de petite production à 10 $ au champagne de producteur Grand Cru blanc de blanc à 20 $. Les vins sont tous disponibles à la bouteille dans les magasins, où ils sont présentés sur un mur exclusif. Ils sont également parfois glissés dans des camionnettes de clubs de vin.

Gaeta dit que le nom n’est pas destiné à paraître exclusif ou à justifier des prix plus élevés. Il désigne plutôt les « collaborations à spectre complet » qui aboutissent à chaque exclusivité, du vignoble à la cave, en passant par l'importateur et le distributeur, jusqu'à, par exemple, le fromager qui a réalisé l'illustration de l'étiquette, comme ce fut le cas pour le Champagne. En d’autres termes, les exclusivités sont des microcosmes de la philosophie plus large de la boutique.

« Les professionnels du vin sont des conteurs dans l’âme », dit-il. 'C'est vraiment au cœur de la capacité de raconter cette histoire, car il y a tellement d'efforts et de soins apportés à ces vins, comme à tout ce que nous vendons.'