Aujourd'hui, tout bar à cocktails ou restaurant mexicain qui se respecte propose une sélection de plats artisanaux mezcal , mais ce n’était guère le cas il y a dix ans. Plus rares encore (aux États-Unis) sont les mezcalerías, des bars spécialisés spécifiquement dans mezcal dans le but d’éduquer le public sur ce distillat d’agave remarquablement complexe, mais souvent mal compris.

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Il peut être difficile de faire la distinction entre un bar à mezcal et un restaurant proposant un programme de mezcal robuste. La plupart des grandes villes disposent d'une myriade de restaurants mexicains proposant une sélection réfléchie de mezcal, et de nombreuses petites villes en ont également, comme celle de Californie. Saint Mezcal à Santa Barbara et Culture à Carmel-by-the-Sea ; assaisonnement à Santa Fe, Nouveau-Mexique ; et Le Club d'Oaxaca à Jacksonville Beach, en Floride. Toutes méritent qu'on y consacre du temps et de l'exploration, mais les mezcalerías ci-dessous jouent un rôle crucial dans la diffusion de la culture du mezcal à travers les États-Unis et le font dans le respect des petits producteurs qui maintiennent cette catégorie vitale. Ce sont actuellement les meilleures barres de mezcal du pays.

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Ministre

Miami, Floride

Avec près de 200 places assises et un menu allant des escamoles (larves de reines de fourmis) au steak grillé au bois de chêne et de cerisier servi avec des tortillas de maïs anciennes faites maison, Bakan est l'un des restaurants mexicains les plus festifs de Miami. En son cœur, cependant, c'est une mezcalería, avec des centaines de mezcals provenant de dix États mexicains ainsi que neuf sotol , un spiritueux adjacent au mezcal de l'État de Chihuahua. L'espace coloré intérieur-extérieur aux murs de cactus, ainsi qu'un bar enveloppant, encourage à s'imprégner toute la journée, il y a donc de fortes chances que vous souhaitiez prendre suffisamment de temps pour en siroter un tas.

Bar du sous-sol

Chicago, Illinois

La directrice des boissons, Julianna Arquilla, supervise une liste de près de 200 mezcals dans ce bar animé du sous-sol, qui comprend une liste de réserve de bouteilles rares et vintage, ainsi qu'une liste soigneusement organisée de tequilas et d'autres spiritueux mexicains. Ne manquez pas la nourriture : la chef de cuisine Jaqueline Hernández élève les bouchées des bars mexicains à un nouveau niveau, avec des plats comme une taupe noire tlayuda aux choux de Bruxelles et panais et aux champignons crinière de lion « Milanesa ». Bien sûr, il y a la moelle osseuse dans la salsa macha, chassée avec une « luge » de mezcal en option versée le long de l'os dans votre bouche. Une gamme de mariscos, comme les huîtres « michelada » et le ceviche, mettent en valeur l'affinité du mezcal pour les saveurs saumâtres. Venez préparé.

Bateau Agavería

Phénix, Arizona

Chez Barcoa, tout est fabriqué au Mexique : les bars eux-mêmes, les chaises, les tables et les carreaux, sans oublier les décors comme les crânes de vache Huichol en perles, qui regardent depuis les murs comme des esprits bienveillants. C'est un environnement propice pour se perdre dans le menu d'agave de 40 pages, qui comprend des notes détaillées de production et de dégustation pour chaque spiritueux. Ne manquez pas le mezcal de marque privée exclusive du spot, un mélange profondément complexe d'agaves tepeztate et jabalí du producteur d'Oaxaca Mezcal Vago. Le bar du sous-sol propose également des cocktails exclusifs associant le mezcal à des saveurs salées comme le maïs, la pistache, le piment poblano et même le chou rouge. Des dégustations privées de mezcal sont disponibles sur réservation.

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Cabinet Mezcal Bar

La ville de New York

Il existe de nombreux restaurants à New York avec d'excellentes listes de mezcal : Oxomoco , Clair , Cosme et La Lonchería , pour n'en nommer que quelques-uns, mais aucun n'est aussi singulièrement engagé envers l'esprit que le Cabinet. Avec probablement la plus grande sélection de mezcal en dehors du Mexique (Madre de Los Angeles est également un concurrent ici), vous trouverez des mezcals de petite production à partir d'agaves peu vus, et même une gamme de mezcals vintage, dont l'un remonte à 1990. (Mezcal , comme le vin, peut changer dans la bouteille.) Commencez par le généreux happy hour de 17h à 20h. pour un vol de mezcal et des tacos avant de s'installer pour la nuit. Et assurez-vous de consulter le site Web pour connaître la liste des cours et événements fréquents.

Clavel Mezcalería

Baltimore, Maryland

L'intérieur minimaliste mais chaleureux du Clavel - scandinave avec une touche industrielle - met l'accent sur la nourriture et les boissons. Les cocktails créatifs et avant-gardistes et le délicieux menu pan-mexicain (avec des tortillas à base de maïs nixtamalisé sur place) du chef et copropriétaire né à Sinaloa, Carlos Raba, sont un attrait quotidien ici. Remarquablement, tous les mezcals coûtent un modeste 12 $ par portion, même pour des bouteilles qui se vendent bien plus de dix fois plus. Les amateurs de mezcal devraient cependant réserver une place au bar de dégustation, qui propose des dégustations de deux heures profondément instructives de plusieurs mezcals peu vus, dont beaucoup ont été ramenés du Mexique par les propriétaires eux-mêmes. Mieux encore : 10 % des ventes des bars de dégustation sont directement reversés aux producteurs de mezcal non certifiés.

Esprit

La Nouvelle-Orléans, Louisiane

Nichée dans une rue calme à seulement dix minutes à pied du chaos du quartier français se trouve cette ode à la nourriture et aux boissons d'Oaxaca. L'ensemble du personnel est certifié Mezcaliers de niveau 1 par le gouvernement mexicain et a passé du temps dans des palenques (fermes de mezcal) à Oaxaca. L'opération ne propose que des marques axées sur la durabilité et qui mettent en valeur et rémunèrent équitablement leurs producteurs. Les clients peuvent profiter de soirées à thème avec des invités spéciaux, de vols personnalisés et de petites portions d'une demi-once afin que même un visiteur occasionnel puisse déguster plusieurs mezcals sans se soucier du lendemain matin.

La Doña Mezcalería

Denver, Colorado

Situé derrière le restaurant populaire Adelita's Cocina y Cantina, La Doña se définit comme un « restaurant de mezcal », servant une cuisine de rue adaptée au mezcal avec une sélection de mezcal judicieusement organisée et des cocktails à base de mezcal dans un espace séduisant éclairé d'une lueur dorée. La chef-propriétaire née au Michoacán, Silvia Andaya, a dressé une longue liste de mezcal qui privilégie la qualité à la quantité, en se concentrant sur les pratiques durables et les femmes distillatrices et propriétaires de marques. Une bonne affaire Taco le mardi est suivie d'un Mezcal à moitié prix le mercredi. (Remarque aux autres bars : faisons en sorte que le « mercredi Mezcal » se produise plus souvent.)

Maman Lapin

La Vegas, Nevada

Cet endroit flashy porte le nom de Mayahuel, la déesse aztèque de l'agave, qui a donné naissance aux Centzon Tōtōchtin, 400 petits lapins qu'elle a allaités avec du pulque (sève d'agave) de ses 400 seins. Les lapins étaient connus pour leur ivresse et leurs méfaits, c'est exactement ainsi que l'on pourrait décrire les visiteurs qui travaillent sur l'une des plus grandes sélections d'alcool d'agave du pays, une grande partie consacrée au mezcal. Alors que les joueurs peuvent participer à des machines à sous ou à des jeux de table à côté du bar, commander est moins un pari, puisqu'une seule once pour aussi peu que 6 $ vous permet de goûter à un assortiment pour trouver vos favoris.

La veuve noire

Dallas, Texas

L'équipe du restaurant de tacos très populaire de Dallas Il mange des tacos a ouvert ce bar clandestin mezcal sexy, subtilement kitsch et rustique-chic, dont l'entrée peut être identifiée par la veuve noire homonyme (viuda negra) en robe de mariée vous faisant signe d'entrer. L'espace intime permet aux clients d'explorer longuement les offres avec les serveurs, y compris des cocktails qui penchent vers des ingrédients savoureux et n'obscurcissent pas les esprits. Une cuisine commune avec El Come Taco signifie des bouchées de bar qui peuvent inclure des ingrédients comme le huitlacoche (champignon du maïs), des pattes de vache ou de la cervelle de veau, ainsi que des options plus standards comme un excellent taco au poisson pané à la bière.

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Les perles

Austin, Texas

Les tours illuminées d'alcool d'agave font ressembler Las Perlas plus à une galerie d'art qu'à un bar clandestin, ouvrant la voie à une soirée d'épiphanies. Les buveurs de toutes catégories apprécieront qu'il partage l'espace avec un bar à whisky et un bar de la chambre , dont chacun propose une large sélection, y compris des expressions mexicaines. La Perlas (le nom fait référence à la façon dont les producteurs de mezcal peuvent déterminer la teneur en alcool d'un spiritueux en évaluant les bulles, ou « perles », qui apparaissent lorsqu'on les secoue) héberge également la Spirit Society ATX, qui propose des dégustations éducatives hebdomadaires avec des distillateurs et des ambassadeurs de la marque. C’est une bonne affaire à seulement 15 $.

Mère West Hollywood

Los Angeles, Californie

Vous serez impressionné par la sélection de mezcal sur la liste des boissons lorsque vous vous asseoirez, mais ce n'est que la pointe de l'iceberg à Madre. Demandez la « Liste complète » et passez le reste de la nuit à lire plus de 400 étiquettes, dont beaucoup sont rarement importées aux États-Unis, dont dix embouteillages de marque privée exclusives à Madre. Pourtant, le propriétaire Ivan Vasquez s'engage envers les petits producteurs familiaux et évite les marques d'entreprise sur ses quatre sites. Son engagement envers la tradition d'Oaxaca s'étend à la décoration intérieure, aux pièces de service et, bien sûr, au menu complet composé d'excellents plats traditionnels, principalement d'Oaxaca, avec de nombreux ingrédients importés directement de l'État mexicain de renommée gastronomique.

Mezcalería d'Oaxaca

Seattle, Washington

Mezcalería Oaxaca a été l'un des premiers bars à mezcal du pays lors de son ouverture en 2004 en tant que compagnon de cinq places d'un restaurant d'Oaxaca dans le quartier Ballard de Seattle. Parce que si peu de vrai mezcal était distribué aux États-Unis à l'époque, le propriétaire Graham Graham (oui, c'est vraiment son nom) a établi des relations directes avec les producteurs et les marques de mezcal, contournant peut-être occasionnellement les réglementations en vigueur pour mettre le mezcal en bouche. Aujourd'hui bar établi de longue date proposant une vaste sélection de mezcal (et toujours attaché à un délicieux restaurant), les liens de Graham sont toujours évidents dans les nombreuses bouteilles rares et plus anciennes. Assurez-vous de demander s'il existe des options hors menu.

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Mezcalería Las Chupacabras

Saint-Louis, Missouri

Vous devez aimer un bar mezcal adapté aux enfants. Les plus petits peuvent siroter des sodas mexicains et des fresques aguas tout en s'imprégnant des couleurs vives et des peintures murales du vaste patio de cet ancien restaurant P.F. Chang's, pendant que les adultes parcourent la liste des mezcals (avec un chauffeur désigné, bien sûr). Les débutants en mezcal peuvent essayer une margarita au mezcal ou une beergarita en 24 saveurs comme le corossol et la figue de Barbarie, ou l'un des cocktails mezcal signature servis dans une jícara (gourde creuse), une pierre volcanique ou versé sur un cornet de neige. La section du menu « Especialidad de la Casa » propose des plats mexicains classiques comme les mixiotes, le mole poblano et les tortas ahogadas.

Mezcalito

San Francisco, Californie

Un plafond élancé et des murs en miroir contre du bois brut et des luminaires vintage confèrent à Mezcalito une ambiance de loft urbain et de cabane en rondins. C’est une référence subtile à la tension entre modernité et tradition qui rend le monde du mezcal si fascinant. Vous pouvez personnaliser votre expérience mezcal ici avec des dégustations privées pouvant accueillir jusqu'à 18 personnes, des vols de mezcal personnalisés et un programme de casiers pour héberger vos propres bouteilles, qui s'accompagne des avantages supplémentaires d'invitations à des événements et de réservations de tables exclusives. Recherchez des plats du jour généreux et des bonnes affaires en happy hour.

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Bar Tahona

L'espace principal élevé de Tahona célèbre également le mezcal (dans des cocktails innovants comprenant des versions à base de mezcal de classiques comme le Penicillin, Last Word et Negroni) et la cuisine du chef Adrian Villarreal, à la fois ancrée dans la tradition et d'origine locale. Des plats comme le poisson local dans du chintextle (pâte de chili), le miso, les haricots blancs et les pois verts dans un beurre blanc au mezcal s'intégreraient parfaitement dans les meilleurs restaurants de Mexico. Ceux qui souhaitent approfondir leur connaissance du mezcal devraient cependant réserver une dégustation guidée autour de la table commune de la salle de dégustation, ou dans le bar clandestin de 10 places Oculto 477, qui se sent imprégné des esprits d'El Campo Santo, un cimetière historique situé juste de l'autre côté de son mur.