«Vin de terroir» est devenu synonyme de produit de haute qualité chargé de la personnalité du lieu (ou du sol) dans lequel il est élaboré / cultivé. Mais en Italie, le terroir est également un concept clé derrière la plupart des meilleures cuisines du pays.

Tout au long des années 1990 et au début des années 2000, les vignerons ont concentré leurs efforts sur les nouvelles techniques et la technologie des caves pour améliorer leurs vins. Depuis, les producteurs se sont tournés vers les vignobles. Comment et où les raisins sont cultivés sont désormais considérés comme les facteurs les plus importants d'une vinification de qualité.

On peut dire la même emphase sur le terroir pour la meilleure cuisine italienne d’aujourd’hui. Cela commence avec des ingrédients sélectionnés provenant de régions distinctes du pays.

Plus tôt ce mois-ci, je me suis rendu à Florence. Aucune visite de la capitale de la Renaissance n'est complète sans un arrêt dans l'un des trois de Fabio Picchi Cibrèo établissements de restauration.

Cette fois, mes compagnons et moi avons mangé au confortable Caffè Cibrèo, où chaque ingrédient de chaque plat chantait. Même une tomate héritage tranchée a ébloui d'elle-même. C'était épais, juteux et savoureux, saupoudré de basilic frais et arrosé d'huile d'olive extra vierge. Cela a arrêté notre groupe au milieu de la conversation.

Un guide pour les amateurs de vin à Florence

Picchi, qui passe une grande partie de son temps à s'approvisionner en ingrédients pour ses plats, a expliqué que la tomate provenait de la ville côtière toscane de Donoratico, dans la province de Livourne. C’est là que, il y a des siècles, les exilés espagnols se sont installés et ont apporté avec eux des graines de tomates des Amériques. Aujourd'hui, une poignée d'agriculteurs cultivent encore des fruits à partir de cet ancien clone. Pendant ce temps, l'huile d'olive provient des collines autour de Florence et le basilic était également cultivé localement.

«La beauté d’une matière première de qualité est l’un des cadeaux de la vie et suffit à me rendre heureux chaque matin», déclare Picchi. «La simplicité, c'est comme avoir de l'air pur pour respirer. C’est comme de la musique. »

Après plusieurs autres apéritifs, dont un rare artichaut blanc Pertosa, nos premiers plats sont arrivés. Mes pâtes, s'occuper , à base de céréales anciennes de Sicile, était garnie d'une légère sauce tomate-légumes et était pleine de saveur. Mes compagnons de dîner ont apprécié leurs plats de baccalauréat et un thon d'origine locale appelé palmita , pris au large de l’Isola d’Elba.

Picchi a servi un délicieux blanc minéral (Madonna del Latte Viognier) avec nos entrées et notre entrée.

«La beauté d’une matière première de qualité est l’un des cadeaux de la vie et suffit à me rendre heureux chaque matin. La simplicité, c'est comme avoir de l'air pur pour respirer. C’est comme de la musique. » —Fabio Picchi

Mon deuxième plat était légèrement frit fromage scamorza , un fromage à base de lait de vaches qui paissent dans les pâturages ouverts de la Sardaigne, surmonté de cèpes de la forêt voisine de Garfagnana. Le résultat était un plat substantiel mais sans poids.

Picchi a expliqué que la légèreté est due en partie à la présure de chardon utilisée dans le processus de fabrication du fromage, par opposition à la présure d'origine animale, ce qui rend le fromage plus facile à digérer.

Dans le Piémont, l'une des capitales gastronomiques les plus célèbres d'Italie, un déjeuner «léger» la semaine dernière au Fontanafredda Taverne Disguido (le pendant informel du Ristorante Guido) a encore une fois prouvé l'importance des ingrédients frais et uniques.

Nos pâtes étaient préparées avec du blé italien de Gragnano en Campanie, tandis que la sélection de fromages comprenait une délicieusement délicate Robiola di Roccaverano, un fromage à pâte molle au lait de chèvre. Les chèvres ne mangent que l'herbe de leurs pâturages d'Alta Langa, ce qui confère une saisonnalité au fromage.

Le dessert était la vedette: crème froide, fraîche et concentrée, sans conservateurs ni arômes ajoutés, fouettée pour le moment. La crème provient de 400 vaches rares Bianca Piemontese qui paissent dans les hautes alpages de la province de Cuneo. Le vibrant Moscato d’Asti Moncucco 2015 de Fontanafredda a fait un excellent match

N'oublions pas le rôle du chef dans une cuisine de terroir. Tout comme les meilleurs vignerons disent qu’ils ne font que guider le vin dans les caves, les meilleurs chefs n’ont pas besoin de se fier à des présentations sophistiquées ou à des sauces compliquées. Au lieu de cela, ils se procurent soigneusement uniquement des ingrédients sélectionnés, de saison et sains. Ceux-ci offrent des couches de saveurs et de texture, qui créent des repas satisfaisants pour l'âme.