Il est en fait plus facile que vous ne le pensez de recevoir une foule de boissons croisées, surtout lorsque vous incorporez des libations dans le processus de cuisson.

«Cuisiner avec de l'alcool ajoute vraiment des dimensions supplémentaires de saveur et des nuances», déclare James Piccolo, sous-chef au Tarry Lodge à Westport, Connecticut. 'Cela peut également aider vos options d'association en trouvant des boissons complémentaires ou contrastées pour aller avec ou contre les saveurs du plat.'

L'auteur du livre de cuisine Lucinda Hutson - dont la dernière version est & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - dit que cuisiner avec de la tequila, par exemple, «donne une saveur supplémentaire à de nombreux plats lorsqu'ils sont infusés d'herbes fraîches, piments ou fruits. »

Lorsque vous essayez vos propres infusions et accords, il n'y a qu'une règle, dit Karen Cook, ancienne directrice des vins des Best Cellars de New York et maintenant directrice générale du Redding Roadhouse à Redding, Connecticut: «Jetez les règles et soyez créatif. '

Pour vous aider sur votre chemin, voici trois recettes qui satisferont n'importe quelle foule, quelles que soient ses préférences en matière de boisson.

---

CUISINER AVEC DU VIN

Moules vapeur aux tomates et aiglefin fumé
Recette gracieuseté de Wirt Cook, chef exécutif et copropriétaire de Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

«Nous préparons ce plat au restaurant en été et c'est l'un de ces plats qui, dès que l'on entre dans la salle à manger et que l'arôme frappe les convives, tout le monde décide d'en vouloir», dit Cook. Bien que cette version soit faite avec de l'églefin, n'importe quel poisson fumé fera l'affaire.

1 cuillère à soupe de beurre
3 gousses d'ail émincées
3 poireaux, lavés et tranchés finement
Sel et poivre au goût
1 cuillère à soupe de piment d'espelette
1 tasse de vin blanc sec, comme du muscadet
1 tasse de jus de palourdes
3 tomates, épépinées et hachées
2 cuillères à soupe de persil haché
5 livres de moules, frottées et écorchées
Zest de 1 citron
1 livre d'aiglefin fumé
(peut remplacer n'importe quel poisson fumé)
5 oignons verts, tranchés le plus fin possible

Dans une grande casserole à feu vif, faites fondre le beurre. Au moment où le beurre commence à brunir, ajoutez l'ail et les poireaux, puis salez et poivrez au goût et faites cuire pendant 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter le piment d'espelette et le vin blanc et cuire 1 minute. Ajouter le jus de palourdes, la tomate, le persil, les moules et le zeste de citron et bien mélanger pour bien mélanger. Réduire le feu à moyen et laisser reposer la casserole, couverte si possible, pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les moules commencent à s'ouvrir. Cassez le poisson fumé dans la casserole, puis ajoutez les oignons verts. Remuer et cuire encore 1 à 2 minutes pour permettre aux saveurs de se développer.

Pour servir, transférez le mélange dans un grand bol de service, en veillant à retirer toutes les moules qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson. Servez les moules de type familial ou répartissez-les dans des bols individuels, y compris le bouillon savoureux. Servir avec du pain croustillant ou légèrement grillé pour absorber le bouillon. Pour 4 à 5 personnes.

Appairage:

Cook, sa femme et son partenaire Karen conviennent tous deux qu'un Muscadet est le meilleur avec ce plat, comme celui du Domaine de la Pépière. «L'acidité vive et les notes d'agrumes seront en parfaite harmonie avec les saveurs similaires des moules. L'utilisation d'un Muscadet légèrement grillé sur lie mettra en valeur les notes fumées chaudes du poisson », explique Karen.

Pour les buveurs de bière, Karen aime jouer sur l’accord traditionnel des moules - plus witbier - et opte pour une touche moderne du style avec une IPA blanche, plus précisément l’embouteillage de Two Roads. «Cela se marie bien avec les moules en raison de ses racines en tant que bière de blé. Il est brassé avec des agrumes, ce qui lui donne des notes classiques d'une bière belge, mais il a la colonne vertébrale du houblon américain pour résister à la saveur fumée du bouillon de moules », dit-elle.

Dans le domaine des spiritueux, Karen opte pour un classique: le French 75. La vive acidité de la boisson reflétera et augmentera les saveurs similaires du vin blanc et du zeste de citron utilisés dans les moules. Dans son cocktail, «le sirop simple de thym met en valeur les qualités végétales de ce gin particulier et ajoute une touche terreuse qui se retrouve sur le poisson fumé utilisé dans le bouillon.»

Les Français 75
Recette gracieuseté de Karen Cook, directrice des vins et directrice générale de Redding Roadhouse, Westport, CT

1 once Peigne 9 Gin
& frac12 onces de sirop simple infusé au thym (recette ci-dessous)
& frac12 onces de jus de citron
2 onces de vin mousseux, comme du Cava ou du Crémant
Twist de citron, pour la garniture

Remplissez un shaker de glace. Ajouter le gin, le sirop simple et le jus de citron, puis secouer et passer dans une flûte à champagne ou un verre coupé. Garnir avec le vin mousseux et garnir avec le zeste de citron. Sert 1.

Sirop de thym simple
Recette gracieuseté de Karen Cook, directrice des vins et directrice générale de Redding Roadhouse, Westport, CT

1 tasse de sucre
3 brins de thym

Dans une casserole moyenne à feu moyen, porter le sucre et 1 tasse d'eau à ébullition. Une fois mijoté, ajoutez le thym et éteignez le feu. Laisser refroidir avant utilisation, ou transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer. Donne environ 1 tasse .

---

CUISINER AVEC DE LA BIÈRE

Côtes courtes cassées
Recette gracieuseté de James Piccolo, sous-chef au Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Parce que ces côtes courtes sont braisées puis fumées - d'où «cassées» - le résultat est un morceau de viande tendre et savoureux qui ne manquera pas d'impressionner.

6 à 8 côtes courtes avec os, environ
3 pouces de haut et 4 pouces de long
Sel casher et poivre noir frais, au goût
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 tasses de carottes en dés moyens
2 tasses d'oignons en dés moyens
2 tasses de céleri en dés moyens
8 gousses d'ail écrasées
1 portier Founders de 12 onces, paquet de 6
(peut remplacer n'importe quel porteur)
2 tasses de bouillon de bœuf (peut remplacer le bouillon de bœuf)
& frac12 tasses d'espresso
5 brins de romarin
& frac12 bouquet de thym frais
4 feuilles de laurier fraîches
1 tasse de ketchup
1 tasse de cassonade légèrement tassée
& frac12 tasse de vinaigre de cidre de pomme

La veille, faites tremper 5 livres de copeaux de bois (de préférence un mélange de caryer et de cerise) dans un récipient propre avec de l'eau.

Le jour même, sortez les côtes courtes du réfrigérateur et portez-les à température ambiante. Coupez tout excès de graisse de surface ou de tendon. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Chauffer un fumoir à 225–250˚F. Si vous n’avez pas de fumeur, vous pouvez utiliser un gril à gaz avec un fumoir en acier inoxydable.

Dans une grande marmite à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive. Lorsque l'huile d'olive scintille, ajoutez les carottes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et semi-molles, environ 10 minutes. Ajouter les oignons, le céleri et l'ail, puis cuire encore 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Préchauffer un gril à 400˚F.

Déglacer la marmite avec la bière (assurez-vous de verser une bouteille à la fois). Porter à ébullition, puis ajouter le bouillon de bœuf et l'espresso. Remettre à ébullition, puis réduire le feu à doux.

Saisir les côtes courtes sur le gril, en les faisant dorer de tous les côtés, puis placer la viande dans une rôtissoire. Ajouter le romarin, le thym et les feuilles de laurier, puis ajouter le liquide frémissant dans la poêle jusqu'à ce que les côtes courtes soient à moitié couvertes. Placez la rôtissoire dans le fumoir.

Ajoutez des copeaux de bois au fumoir, deux poignées à la fois. Cuire pendant 2 heures à 225-250 ° F, en ajoutant continuellement des copeaux de bois et du charbon de bois au besoin pour maintenir la température et fumer. Résistez à l'envie d'ouvrir le fumeur, qui ne fait que libérer toute la fumée. Après 2 heures, retournez les côtes courtes et vérifiez le niveau de liquide, en ajoutant si nécessaire. Cuire encore 2 heures et recommencer.

Après 6 heures de fumage total, vérifiez la tendreté de la viande. Les côtes courtes doivent être molles et tendres à la fourchette, et l'os doit tomber propre de la viande. Si les côtes courtes ne sont pas cuites, continuez la cuisson jusqu'à la fin.

Retirez la lèchefrite du fumoir. Retirer les côtes courtes de la poêle, puis filtrer le liquide de cuisson et tout liquide mijotant restant à travers un tamis à mailles fines dans une casserole de taille moyenne à feu moyen, en jetant les solides.

Écumez la surface pour éliminer l'excès de graisse, puis réduisez le liquide de moitié. Ajouter le ketchup, la cassonade et le vinaigre, puis cuire encore 20 minutes. La sauce doit être visqueuse une fois terminée, en recouvrant légèrement le dos d'une cuillère. Assaisonner de sel et de poivre, si nécessaire.

Ajouter les bouts de côtes dans la casserole et faire chauffer 10 minutes. Servir avec une salade de chou traditionnelle. Pour 6 à 8 personnes.

Appairage:

«Les fondateurs Porter est l’un des meilleurs que j’ai eu», note Piccolo. 'C'est une sélection parfaite pour cette recette, car elle est robuste et incroyablement savoureuse sans être trop amère, torréfiée ou forte en alcool.' Les saveurs de la bière se marient avec la viande et les épices ajoutées au bouillon pour créer un partenariat parfait d’intensité.

Piccolo suggère également le whisky Single Barrel Select Tennessee de Jack Daniels comme compagnon idéal, car il «complète les caractéristiques de fumée douce et les saveurs caramélisées de la viande». Le soupçon de cerise dans le whisky joue également dans les saveurs douces et réduites de la sauce finale.

Pour vos amis amateurs de vin, pensez à un rouge robuste avec une structure ferme et des tanins saisissants pour contrer le gras de la viande et les saveurs de sauce sucrée. Sa suggestion est une Rioja, comme la Reserva de Bodegas Roda.

---

CUISINEZ AVEC DES SPIRITUEUX

Gâteau aux carottes et au jalapeño Hoppin '
Recette gracieuseté de Lucinda Hutson, auteur de & iexclViva Tequila !: Cocktails, cuisine et autres aventures d'agave ( Université du Texas Press, 2013 )

Ce gâteau aux carottes épicé, moucheté de jalapeños et garni d'un glaçage à base d'añejo Tequila, de zeste de citron vert et de Cointreau, est mieux préparé la veille de servir juste givré et décoré de citron vert et de zeste d'orange le jour même. La recette peut également être facilement adaptée pour faire des cupcakes, parfaits pour les réceptions en grand groupe.

Pour le gâteau:
& frac12 tasse de raisins secs dorés
3 cuillères à soupe Añejo Tequila (Hutson préfère T1 Estelar Tequila Añejo)
2 tasses de farine tout usage
2 cuillères à café de levure
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de cannelle
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
3 clous de girofle entiers, moulus
& frac12 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque entières, moulues
4 gros œufs
1 tasse de sucre
1 tasse de cassonade foncée, bien tassée
1 tasse d'huile de canola
3 tasses de carottes râpées, bien tassées
1 cuillère à café de zeste de lime râpé grossièrement, et plus pour la garniture
2 cuillères à café de zeste d'orange râpé grossièrement, et plus pour la garniture
8 onces d'ananas écrasé non sucré, égoutté
& frac34 tasse de flocons de noix de coco sucrés
4 jalapeños frais ou plus, épépinés et émincés
Fleurs, pour garnir (facultatif)

Pour le glaçage:
8 onces de fromage à la crème, ramolli
4 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
2 tasses de sucre en poudre
1 cuillère à soupe Cointreau ou Grand Marnier
2 cuillères à soupe de Tequila vieillie
2 cuillères à café de zeste de lime râpé

Préchauffer un four à 350 ° F.

Dans un petit bol, dodu les raisins secs dans la tequila et réserver. Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque, et réserver. Dans un autre grand bol, battez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient jaune pâle. Ajouter les sucres, puis incorporer lentement l'huile de canola. À basse vitesse, ajoutez lentement le mélange de farine et d'épices jusqu'à homogénéité. Incorporer les carottes, le zeste, l'ananas, les raisins secs dodus, la noix de coco et les piments jalapeños.

Beurrer puis fariner légèrement un plat de 12 tasses. Versez la pâte dans le moule et faites cuire à 350 ° F pendant environ 55 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 minutes avant de transférer le gâteau du moule sur une grille de refroidissement. Faire un jour avant le magasin de glaçage à température ambiante bien couvert.

Pour faire le glaçage, mélanger le fromage à la crème et le beurre dans un bol à mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer lentement le sucre, la liqueur d'orange, la tequila et le zeste de citron vert. Le mélange sera plus mince que la plupart des glaçages au fromage à la crème, et il en restera un peu plus épaissi avec plus de fromage à la crème si vous le souhaitez.

Glacer le gâteau et réfrigérer dans un plat à gâteau couvert, vous pouvez le faire jusqu'à 2 jours avant de servir.

Servez le gâteau à température ambiante. Garnir de fleurs et de citron vert et de zeste d'orange supplémentaires, si désiré. 12 personnes.

Appairage:

La suggestion de Hutson pour ce qu'il faut servir avec ce gâteau est une simple tequila infusée, afin de ne pas trop rivaliser avec les différentes saveurs du plat. «Puisque le gâteau et le glaçage sont sucrés, j'aimerais que les gorgées de la boisson soient rafraîchissantes et lumineuses», note Hutson. Ses coups de cœur: un blanco ou un reposado infusé à la mandarine ou à l'orange, un infusé à l'ananas ou un combo des deux.

En accord avec les vins, Hutson suggère un Riesling sec, avec une acidité vive pour couper à travers les caractéristiques sucrées du gâteau. Essayez le riesling sec The Lodge Hill 2012 de Jim Barry de Clare Valley en Australie.

Parmi les bières, Hutson suggère d'éviter les sélections fruitées ou sucrées, et d'opter plutôt pour une bière blonde croustillante de style Pilsner comme la Polestar Pilsner ou la Shiner Premium de Left Hand pour nettoyer et rafraîchir le palais tout en gardant le gâteau au centre de la scène.

Tequilas aux agrumes et aux fruits

De longs tourbillons d'écorces d'agrumes aromatiques (citron, orange, mandarine et pamplemousse) et de fruits acides (ananas frais, fraises, goyaves et figue de barbarie) complètent la tequila et le mezcal et rehaussent les cocktails. Utilisez-les pour aromatiser les margaritas et les boissons mélangées, pour les liqueurs maison ou pour servir de plats glacés. Soyez créatif dans vos combinaisons. Essayez-les dans les marinades et les sauces ainsi que dans les boissons. Pour une fraîcheur et une saveur optimales, conservez ces tequilas aromatisées au réfrigérateur.

Faire de la tequila aux écorces d'agrumes

Expérimentez avec différents types d'agrumes - la mandarine est mon préféré. Essayez la Tequila infusée à la mandarine et le jus de mandarine frais dans un Sonoran Sunrise et vous comprendrez pourquoi. Retirez la peau des agrumes dans une spirale continue, en veillant à éviter toute moelle blanche, ce qui rendra l'infusion amère. Utilisez la peau de 1 à 2 fruits par bouteille de tequila (ou combinez les agrumes). Après 3 à 4 jours, retirez la plus grande partie de la peau afin que la perfusion ne devienne pas amère, mais laissez une bandelette pour identification. Conserver au réfrigérateur pour une meilleure saveur.

Faire de la tequila infusée à l'ananas

Épluchez et coupez un ananas frais et mûr en morceaux et faites macérer (ramollir par trempage) avec une bouteille de tequila ou de mezcal dans un bocal en verre à large ouverture. Conserver couvert et réfrigéré jusqu'à deux semaines, puis utiliser dans des boissons mélangées, comme la chute de Carmen Miranda ou la Piña Fina (Margarita à l'ananas), ou filtrer et boire dans des verres glacés. Une longue spirale de zeste de citron et / ou une gousse de vanille fendue, ou du gingembre frais haché, des piments verts chauds, de la menthe fraîche ou du basilic sont des ajouts facultatifs. Essayez d'abord de griller l'ananas pour une friandise spéciale. La tequila à l'ananas est également délicieuse dans les marinades.

Accord mets et vins 101

Le mariage du vin et de la nourriture peut sembler minutieusement précis. Mais cela n'a pas à être - Passionné de vin a une feuille de triche qui simplifie les étapes, en commençant par les caractéristiques de base du vin. Nous couvrons le rouge, le blanc et le mousseux, et vous fournissons des conseils pour cuisiner des plats savoureux avec du vin.