Souhaitez-vous payer 20 $ pour un taco? Lorsque vous arrêtez de rire, considérez qu'il contient du maïs et du homard fraîchement pêché, ou du foie gras et de la confiture de noisettes et de piment rouge, ou de la moelle osseuse et des oignons marinés, des câpres et du persil - tous fouettés par des chefs primés James Beard. .

Comme si la nuit des tacos pouvait s'améliorer, ces savoureuses tortillas suivent les traces épicuriennes du slider, du bahn mi et de l'empanada comme la dernière cuisine de rue à débarquer sur les menus étoilés Michelin.

«Une tortilla améliore quelque chose que vous aimeriez déjà manger», déclare Alex Stupak, chef et propriétaire des restaurants Empellón de New York. «Ce ne sont pas que des saveurs mexicaines. Vous pouvez atteindre n'importe quoi. Pourquoi ne mettriez-vous pas, disons, les pétoncles de Jean-Georges avec une émulsion de chou-fleur et de câpres dans un taco? Sautez l'assiette, utilisez simplement une tortilla.

Tout comme la course pour construire un meilleur slider de poitrine de porc ou un hamburger, les chefs se font désormais l'un sur l'autre en tacos, note René Ortiz, chef exécutif de La Condesa à Austin. «Il y a un lien étrange entre la rue et la table et nous, les chefs, le voulons. Nous voulions être comme David Chang. Maintenant, nous travaillons dans les tacos.

Voici tout ce que vous devez savoir sur cette révolution mexicaine alléchante.

Passer la Cervesa

«Les vins mexicains, en particulier ceux du nord de Baja, sont excellents pour les tacos car ils sont faciles à boire, ont tendance à avoir des tanins plus doux et sont plus fruités», déclare Jill Gubesch, directrice des vins des restaurants Rick Bayless à Chicago. Surtout: perdez vos idées préconçues sur les cépages lors de la dégustation de ces vins, dit Gubesch. 'Les vins mexicains ne ressemblent à rien de ce que vous avez jamais goûté auparavant.' Pour en savoir plus sur les vins mexicains et voir ceux qui valent la peine d'être essayés, consultez notre guide d'achat.

Élevez votre jeu à coque souple

Peu importe ce que vous le remplissez, votre taco aura meilleur goût lorsqu'il sera plié dans la tortilla au bacon gras de René Ortiz. Je vous en prie.

Tu auras besoin…
¼ tasse de farine tout usage
¼ cuillère à café de levure chimique
Sel casher
2 cuillères à café de gras de bacon
2 cuillères à soupe de lait entier
Rouleau à pâtisserie
Emballage plastique

Mélanger la farine, la levure chimique et le sel casher (au goût) dans un bol à mélanger. Ajouter la graisse de bacon et le lait entier et mélanger à la main. Laisser reposer la pâte pendant une heure puis diviser en 20 portions égales. Boule chaque portion à la main puis recouvre tout le lot d'une pellicule plastique et laisse reposer 20 minutes. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler chacun en tortillas d'environ 6 pouces. Faire griller pendant 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et que l'extérieur présente de légères marques de gril.

Les nouveaux stands de tacos

Empellón Taqueria, New York
Le Taco: Homard fraîchement pêché, avec maïs jaune et épazote

La comtesse, Austin
Le Taco: Arábicos: chevreuil poêlé avec concombre mariné, harissa chipotle, yogourt au fenouil et coriandre sur une tortilla au gras de bacon

Pinche Tacos, Denver
Le Taco: Agridulce: poitrine de porc braisée aigre-douce avec ail confit, chou et salade de coriandre au jus braisé

Bandolero, Washington D.C.
Le Taco: Cochon de lait à la pomme et moutarde habanero

Guerilla Tacos, Los Angeles
Le Taco: Spigarello grillé et champignons sauvages avec chili tomate brûlé

Le Burro peint, Somerville, MA
Le Taco: Barbacoa de côtes courtes «Crujido» avec tres quesos, salade de chou romaine, pico, vin rouge et taupe Coca-Cola mexicain et fromage cotija

Salut Taco, New York
Le Taco: Ris de veau aux pois chiches croustillants