Si vous deviez condenser l'expérience italienne en un seul et unique moment de souvenir, ce souvenir pourrait être celui d'une visite au marché de rue animé Il Capo de Palerme. Les sons, les odeurs et les couleurs y créent l'un des clichés les plus authentiques d'Italie. Les femmes au foyer étalent le linge des fenêtres suspendues. Les singes Piaggio à trois roues klaxonnent à travers la foule palpitante d'acheteurs déterminés et de vendeurs courageux. Et partout: l'abondance.

C'est ce qui distingue Il Capo. C'est une vitrine pour la générosité du pays, dans la taille surproportionnée des légumes, la saturation lumineuse des couleurs des fruits et la grande variété de fruits de mer et de crustacés exposés.

Il n'est pas surprenant que la Sicile, au cœur de la Méditerranée, ait joué un rôle dans la vie de toutes les déesses vouées à la fertilité, de Cérès à Déméter, et de Vénus à Aphrodite. Depuis l'époque des anciens qui ont tissé ces mythes, la Sicile a développé une tradition culinaire hautement sophistiquée et complexe qui correspond au calibre impressionnant d'autres cuisines de climat chaud, comme celles que l'on trouve en Inde, au Mexique et au Maroc.

«Le soleil nous donne la clé pour comprendre la cuisine sicilienne», déclare Anna Tasca Lanza, qui a écrit plusieurs livres sur la cuisine de son île natale et a fondé sa plus importante école de cuisine. «Le soleil est une force naturelle puissante qui bénit tout ce qui pousse en Sicile avec une saveur intense et façonne la vie quotidienne de ses habitants.»

Outre son climat favorable et ses conditions de croissance fertiles, la Sicile est fortement façonnée par les forces extérieures qui ont contourné ses périmètres à travers la civilisation. Son positionnement stratégique en a fait un lieu de repos naturel pour les Phéniciens, les Grecs et les Romains. On dit que les Grecs ont introduit des oliviers et des vignes pour l'huile et le vin, tandis que les Romains ont accumulé de vastes stocks de blé dur et d'autres céréales.

La croissance la plus significative de la cuisine sicilienne est venue avec la domination arabe de l'île qui a commencé en 827 après JC et s'est poursuivie pendant des centaines d'années. Alors que le reste de l'Europe vivait l'âge des ténèbres, la Sicile a connu sa propre renaissance gastronomique.

Les Arabes ont apporté la technologie des aqueducs d'irrigation et des parcelles agricoles plus petites et plus diversifiées. Ils ont également importé des ingrédients clés tels que des nouilles, des agrumes, du riz et, surtout, du sucre. Ceux-ci ont ouvert de nouveaux horizons pour la cuisine sicilienne. Les contrastes aigre-doux, trouvés dans des plats tels que la caponata d'aubergine avec du vinaigre et des câpres, sont nés à cette époque. Les Arabes étaient également responsables des célèbres desserts de l’île, composés de miel, d’amandes et de pistaches.

«La cuisine sicilienne est un mélange de cultures et de races différentes», déclare le chef Ciccio Sultano, qui insuffle de nombreuses recettes classiques avec une touche moderne au Ristorante Duomo de Ragusa Ibla. «C'est vraiment le plus complexe et le plus complet d'Europe.»

Après les Arabes sont venus les Espagnols, qui ont introduit les saveurs du Nouveau Monde: poivrons, tomates, pommes de terre, maïs, haricots, courgettes et aubergines. Au milieu du XIXe siècle, les Britanniques ont établi une présence militaire bénigne dans la ville portuaire de Marsala en Sicile. Comme ils l’ont fait avec le porto et Madère, les Britanniques ont expérimenté la fortification des vins locaux, les graines de l’industrie viticole de la Sicile ont été semées à cette époque.

Les trois recettes présentées ici représentent non seulement les plats classiques de la Sicile, mais elles reflètent également les influences internationales qui continuent de façonner la cuisine locale.

L'un des classiques les plus élaborés mais les plus gratifiants de la Sicile est le couscous aux fruits de mer, un point de fierté culinaire dans la région de Trapani, dans le sud-ouest de la Sicile. Il représente l'un des exemples les plus évidents de l'influence arabe trouvée dans la cuisine sicilienne, avec l'Afrique du Nord à seulement 200 miles de là. Les variations du plat, qui sont abondantes, dépendent de tout ce que les pêcheurs locaux ont pêché ce matin-là.

Né dans la ville portuaire de Catane, sur le côté est de l'île, Pasta alla Norma a été nommé d'après l'opéra lyrique Norma de Vincenzo Bellini, mettant en vedette une grande prêtresse tourmentée - le rôle a défié les chanteurs soprano depuis que l'œuvre a été produite pour la première fois en 1831. La légende dit le plat a été inventé dans une taverne située près de l'opéra Teatro Massimo Bellini de Catane. Après avoir vu l'opéra, un client de la taverne a loué les saveurs abondantes du plat et l'a déclaré «tout comme Norma».

Rouleaux (rouleaux de viande cuits sur des brochettes, également appelés spiedini) serait originaire de la ville de Bagheria, près de Palerme. De l'autre côté de l'île près de Catane, ils sont connus comme sasizzeddi , et du salami épicé est ajouté à la garniture.

Pensez aux abondantes offres d’ingrédients frais que vous trouverez au marché Il Capo en vous promenant dans le marché fermier le plus proche de vous.

Couscous Trapanais

Avec la texture douce de la farine de semoule renforcée par la nature délicate des fruits de mer, ce plat est un excellent compagnon à un vin blanc sicilien structuré ou rouge clair. Contrairement au couscous à la viande fabriqué en Tunisie et en Algérie, l'expression sicilienne n'est ni lourde ni ouvertement épicée.

Pour le bouillon de poisson et le couscous:
4 tasses d'eau
1 gros oignon blanc, haché
1 carotte, pelée et hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir, entiers
10 onces de poisson à chair blanche
Sel au goût
14 onces de couscous
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de persil italien à larges feuilles, haché finement

Pour la sauce de poisson:
4 gousses d'ail, tranchées
1 petit oignon, haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 livre de tomates pelées (fraîches ou en conserve)
5 à 10 fils de safran
½ gros piment
Sel et poivre au goût
3 tasses d'eau
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 livres de fruits de mer frais, nettoyés n'importe quelle combinaison de rougets ou de crevettes dorées, calamars, moules ou crevettes
3 cuillères à soupe de persil italien large, haché

Pour faire du bouillon de poisson:

Dans une grande casserole, ajoutez l'eau, l'oignon, la carotte, le céleri, les feuilles de laurier, le poivre noir et le poisson et laissez mijoter pendant 25 minutes. Filtrer le bouillon à travers une étamine, réserver le liquide et jeter les solides. Assaisonner de sel au goût.

Pour cuire le couscous:

Versez les grains de couscous dans une grande sauteuse à feu doux. Ajouter le bouillon de poisson chaud et l'huile d'olive, en remuant continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les grains absorbent toute l'humidité et soient tendres, mais pas grumeleux. Ajoutez le persil haché à la fin.

Pour faire la sauce de poisson:

Dans une grande casserole, faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter les tomates, le safran, le piment rouge et le sel et cuire 35 minutes en s'assurant que les tomates sont bien cuites.
Ajoutez de l'eau et de la pâte de tomate pour éviter que la sauce ne devienne trop réduite. Ajoutez le poisson, en commençant par les fruits de mer qui mettent le plus de temps à cuire, en commençant par les calamars et en terminant par le rouget ou la dorade. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une soupe crémeuse. Terminez avec du persil.

Servir:

Placer une petite portion de couscous dans un bol de service et garnir de soupe de poisson. Pour 4 personnes.

Recommandations de vin:

Ce plat élégant se marierait bien avec Planètes comètes , un vin blanc concentré à base de Fiano avec une longue finale.Si vous préférez le vin rouge, un autre accord intéressant serait un Cerasuolo di Vittoria de COS , un producteur biodynamique qui vieillit ses vins dans des amphores d'argile.

Pâtes alla Norma

Garni d'aubergines frites et de fromage ricotta salé, ce classique sicilien se classe parmi les meilleurs plats de pâtes d'Italie. La fraîcheur et la simplicité des ingrédients, ainsi que la juxtaposition brillante de la tomate douce et de l'aubergine avec du fromage salé, sont ce qui le distingue.

1 tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, tranchées
1 livre de tomates pelées, fraîches ou en conserve
Sel et poivre au goût
10 à 15 grandes feuilles de basilic, nettoyées, divisées
2 aubergines moyennes, non pelées, coupées en cubes d'un pouce de long
14 onces de pâtes maccheroni (ou gros tubes)
7 onces de ricotta salata

Dans une grande poêle, faites revenir l'ail dans une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et la moitié des feuilles de basilic et laisser mijoter 25 minutes. Dans une deuxième poêle, ajoutez la tasse pleine d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle remplisse ½ pouce de la poêle, faites frire l'aubergine en cubes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.

Faites bouillir les pâtes dans une grande casserole d'eau salée. Égoutter et placer dans un grand bol. Incorporer la sauce tomate jusqu'à ce que les pâtes soient uniformément enrobées. Retirez l'aubergine frite de l'huile et séchez-la avec une serviette en papier jusqu'à ce que l'excès d'huile soit éliminé. Ajouter l'aubergine sur les pâtes et la sauce pour que les cubes restent croustillants et brûlants. En utilisant le côté de la râpe à fromage qui produit des lambeaux épais, râpez la ricotta salata fraîche sur les pâtes et l'aubergine frite. Garnir avec les feuilles de basilic restantes. Pour 4 personnes.

Recommandations de vin:

Ce plat facile peut être accompagné d'un vin blanc, rosé ou rouge léger, mais les excellents vins de l'Etna sont idéaux. Pour un blanc, Pietramarina de Benanti, fait avec Carricante, correspond à la facture. Mais pour un rouge Etna qui offre à la fois le bouquet et la puissance nécessaires à un plat comme celui-ci, essayez Guardiola de Tenuta delle Terre Nere .

Rouleaux siciliens

Malgré l’abondance irrésistible de poissons et de légumes frais de la Sicile, les plats de viande figurent également régulièrement dans la cuisine sicilienne. Il existe un certain nombre de variantes d'involtini. Le veau ou même l'espadon peuvent être remplacés par le porc, et les rouleaux peuvent être grillés ou frits dans l'huile d'olive.

Pour le remplissage:
1 oignon, haché
½ tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée
10 onces de chapelure
10 onces de fromage râpé (soit du caciocavallo vieilli, du pecorino ou du Parmigiano-Reggiano)
2 onces de raisins secs blancs
2 onces de pignons de pin
Sel et poivre au goût

Pour les rouleaux de viande:
2 livres de côtelettes de porc, désossées et aplaties avec un pilon à viande
¼ tasse d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sel
2 gros oignons entiers, coupés en
Segments de 1½ pouce
20 feuilles de laurier fraîches

Faites le remplissage:

Placez l'oignon haché dans une grande poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent. Laissez refroidir. Dans un grand bol, mélanger la chapelure, le fromage, les raisins secs, les pignons de pin, le sel et le poivre. Ajoutez l'oignon. Mélangez bien avec vos mains, en ajoutant une cuillère à soupe ou plus d'huile d'olive pour garder le mélange humide. La garniture doit être douce et compacte sans s'effriter.

Préparez le porc:

Coupez le porc de façon à avoir 20 morceaux. Frottez les morceaux d'huile d'olive des deux côtés et saupoudrez de sel. Ajouter environ une cuillère à soupe de la garniture sur la côtelette de porc et rouler fermement. À l'aide de brochettes en bambou * ou en métal, empalez d'abord un segment d'oignon, une feuille de laurier et un rouleau de porc, en répétant jusqu'à ce que 5 rouleaux de porc soient placés, l'oignon doit entourer la brochette des deux côtés. Lorsque vous avez terminé, ajoutez un filet d'huile d'olive et roulez sur la chapelure restante pour conserver la douceur et l'humidité. Griller jusqu'à ce que le porc enregistre 140 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée ou soit légèrement rose au centre. Donne 4 brochettes de 5 petits pains chacun.

* Remarque: trempez les brochettes de bambou brièvement dans l'eau au préalable pour éviter qu'elles ne prennent feu.

Recommandations de vin:

Les rouges siciliens peuvent correspondre à la saveur fumée de ce plat. Essayez le Nero d’Avola Rosso del Conte de Tasca d’Almerita , qui offre des saveurs audacieuses de fruits rouges, une structure ferme et une grande évolution dans le verre, ou l'élégance épurée de Ribeca de Firriato , fabriqué à partir de la variété native Perricone.

---

Voici un autre grand classique sicilien!

Pour un autre goût authentique de la Sicile, ne cherchez pas plus loin que le Formaggio all’Argentiera, un simple plat de Palerme de fromage frit cuit avec de l'ail, du vinaigre et de l'origan. Selon Mary Taylor Simeti, auteur de Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), le nom vient d'un orfèvre - peut-être mythique, peut-être perdu pour l'histoire - qui était tombé dans des moments difficiles et ne pouvait pas se permettre Viande. Afin de cacher sa situation réduite à ses voisins, il a préparé ce plat, soit à l'extérieur, soit avec les fenêtres de la cuisine grandes ouvertes, qui aurait des arômes identiques à ceux du lapin rôti. C'est un geste typiquement flamboyant, commun aux pauvres siciliens urbains, qui jettent des morceaux de viande et de graisse sur un feu pour impressionner leurs voisins. Cette tradition, écrit Simeti, est résumée par un proverbe sicilien: Tutto fumo e niente arrosto, ou «toute fumée et pas de rôti».

Fromage Argentiera

2 cuillères à café d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
1½ livre de caciocavallo fumé (voir la note ci-dessous), coupé en rondelles de ½ pouce d'épaisseur
1 cuillère à soupe de feuilles d'origan frais ou 2 cuillères à café d'origan séché
2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de sucre
1 miche de pain rustique ou 1 baguette, tranchée et réchauffée

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais - en fonte ou en antiadhésif épais est idéal - à feu moyen-doux, ajoutez l'ail et faites sauter 30 secondes, puis retirez et jetez. Mettre le fromage dans la poêle en une seule couche et cuire 3 à 4 minutes. Utilisez une spatule en métal pour retourner rapidement le fromage et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit presque fondu, environ 2 minutes. En travaillant rapidement, saupoudrez d'origan, de vinaigre et de sucre sur le fromage et faites cuire 1 minute de plus. Transférez le fromage dans un plat chaud et placez-le sur un dessous de plat ou un pot épais. Servir immédiatement avec le pain tranché et chaud. 6 personnes.

Noter: Caciocavallo, à la fois fumé et non fumé, est de plus en plus disponible aux États-Unis, dans les fromageries, sur les marchés italiens et en ligne. D'autres fromages peuvent être préparés en utilisant cette technique - le provolone est un substitut typique - mais le plat est le plus authentique et délicieux avec le caciocavallo.

Un regard sur la Sicile du XXIe siècle