Époisses

Si vous coupez des Époisses (photo ci-dessus) avec un couteau, vous vous trompez. Les époisses, un fromage de vache, doivent être servis à température ambiante, tellement suintants qu’ils risquent de couler sur la table si vous osez le sortir de sa boîte.

Au début des années 1500, les moines ont découvert que le frottement du fromage avec du Marc de Bourgogne pendant le processus de vieillissement ne faisait pas que ce que la saumure de sel avait - favorisait les bonnes moisissures et décourageait les mauvaises bactéries - mais il infusait également des saveurs complexes dans le fromage. Époisses a honoré les tables des nobles de Louis XIV, de l’empereur Napoléon Bonaparte et des amateurs de fromages depuis.

Époisses est si piquant, il est connu pour sa difficulté à se marier avec les vins. S'il y a quelqu'un à la hauteur du défi, c'est Vincent Bertheau, sommelier au Michelin étoilé La Truffière . Le restaurant possède la deuxième plus grande cave à vin de Paris et l'un des plus grands chariots à fromages de la ville. Bertheau propose de rester régional et d'associer Époisses à la Bourgogne rouge. Il recommande le Domaine Trapet Père et Fils 2008 or ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert au Calvados

Quand quelque chose sent fort, les Français disent que ça «pue comme un camembert».

Napoléon III (neveu du n ° 1) a popularisé le camembert, en profitant d'un lors de l'inauguration du chemin de fer Paris-Normandie en 1863. Le fromage est devenu plus portable en 1890 avec l'invention du contenant rond en bois, et il a ensuite été donné comme rations aux soldats pendant Première Guerre mondiale.

Plus récemment, les fromagers ont développé le mariage classique de pommes et de fromages, deux spécialités normandes. Un camembert à moitié mûri est trempé dans du Calvados (eau-de-vie de pomme régionale) puis généralement enrobé de pain ou de miettes de noix pour aider à sceller les esprits. Le résultat, Camembert au Calvados, est une gâterie sucrée et salée avec une touche alcoolisée.

«Pour qu’un vin se marie avec le Camembert au Calvados, il n’est tout simplement pas possible d’aller au terroir», déclare Bertheau. Pour ce fromage crémeux, il propose quelque chose avec plus de finesse et de fraîcheur: un Bordeaux blanc vieilli en chêne. «A Pessac-Léognan, j'ai un réel penchant pour le Château Pape Clément . '

Timanoix

Le Timanoix est un fromage de vache semi-tendre de Bretagne, frotté à la liqueur de noix par des moines de L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc lors de son vieillissement de trois à quatre semaines en cave humide. Cette astuce a été apprise à l’abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone en 2003, lorsque les religieuses ne pouvaient plus répondre à la demande du fromage qu’elles avaient recréé en 1999 sur la base d’une recette du milieu du XIXe siècle. Le Timanoix étant pasteurisé, contrairement au fromage de la Trappe d’Échourgnac sur lequel il est modelé, il est facilement exportable. C’est une bonne nouvelle pour les amateurs de fromages en dehors de la France, car Timanoix a une magnifique croûte auburn et une saveur rappelant le gâteau aux noix.

Pour un accord mets-vins, Bertheau propose de se tourner vers une sélection du Mas Jullien, comme la Méjanne, «bien adaptée au Timanoix aux allures de dessert. Fabriqués en Languedoc, les raisins sont séchés au soleil. Tout comme pour faire des raisins secs, cela concentre les sucres et donne un vin de dessert merveilleux comme un Sauternes. Cette cuvée a de jolies notes d’amande qui viendraient compléter la croûte de liqueur de noix du fromage. »