Lorsque je mentionne mes «dîners étincelants» à des amis, la réponse habituelle que j'obtiens est celle de la stupéfaction. Cette expression ne change pas lorsque j'explique que ce sont des dîners dans lesquels les vins accompagnés de chaque plat ont des bulles. Pour mes amis, la notion semble absurde. . . jusqu'à ce que je les invite pour un. Ce n’est qu’à ce moment-là, lorsque le plat principal est plaqué et qu’ils entendent le quatrième ou cinquième pop de la nuit et voient leurs verres rafraîchis avec quelque chose de jaillissant effervescent, que cela commence vraiment à pénétrer: vous pouvez boire des bulles tout au long d'un repas. Et voici comment procéder.

Premièrement, il y a certains éléments à considérer. La progression standard des vins tranquilles à travers un repas - léger à lourd, jeune à vieux, blanc à rouge - ne tient pas nécessairement lorsqu'il s'agit d'un dîner pétillant. De plus léger à plus lourd est un bon guide général, mais il existe des combinaisons qui sont tellement bonnes que vous devez vous écarter des règles strictes et rapides. Heureusement, une qualité que partagent presque tous les vins mousseux est qu'ils sont tous des nettoyants pour le palais. Ainsi, les vins de chaque plat remplissent le double rôle de se marier avec la nourriture et de rafraîchir le palais. On se sent rassasié après un dîner pétillant, mais rarement plein.

En ce qui concerne les accords, la saveur est bien sûr importante. Cependant, la texture est encore plus importante dans ce cas, qui est l’atout du vin mousseux. La grâce piquante des bulles offre une dimension texturale qui permet des combinaisons fascinantes et délicieuses avec la nourriture. L'interaction tactile de la ruée des minuscules bulles et de la nourriture est irrésistible. Contre des textures douces, lisses et soyeuses, les bulles offrent un contraste rafraîchissant. Pourtant, ils complètent la croûte et le croquant, par exemple, des aliments frits.

Ainsi, nos dîners pétillants commencent généralement par un verre de quelque chose de léger à l'arrivée des invités. Cava, qui est le terme générique pour le vin mousseux d'Espagne, fonctionne très bien dans cette situation. Principalement produit juste à l'extérieur de Barcelone avec un trio de variétés à consonance extraterrestre - Xarel-lo, Parellada et Macabeo - le cava est généralement léger, rafraîchissant et peu coûteux. C'est assez simple pour être un bon apéritif, mais assez complexe pour être satisfaisant. Habituellement, nous sortons simplement des amandes et des olives grillées comme amuse-gueule pour accompagner le vin lorsque les invités se lèvent et se mélangent. Ce premier verre descend dangereusement vite.

Lorsque la plupart des invités sont arrivés, mais avant de prendre place à table, nous effectuons parfois un changement radical de vitesse, car j'aime tellement le jumelage. Je vais mettre un plateau de salumi - salami, chorizo ​​séché, mortadelle, finocchiona - et faire sauter une bouteille de Lambrusco. Au niveau de la progression des vins, c'est définitivement un détour. Lambrusco est rouge, pétillant et est originaire du nord de l'Italie. Il est demi-sec et possède des caractéristiques à la fois fruitées et salées. Oui, c’est un vin rouge et nous avons bu du blanc, mais c’est pas grave, puisque Lambrusco et salumi sont un accord aussi épique que le beurre d’arachide et la gelée ou les chips et la salsa. L'acidité du vin traverse à merveille la matière grasse de la viande, et le soupçon de douceur compense à merveille les notes gaies, poivrées ou épicées. Les gens adorent ça. Ensuite, nous leur demandons de laisser simplement leurs verres dans le salon et d'aller, comme disent les Français, à table.

Tandis que les invités s'assoient autour de la table, ma femme prépare le premier plat et je me prépare à ouvrir la prochaine bouteille. Le premier cours peut aller dans diverses directions. Si nous servons des pâtes, ma préférence est de rester en Italie, ce qui signifie qu’il est temps pour le Prosecco. Il y a tellement de Prosecco délicieux et peu coûteux disponibles ces jours-ci, c'est un embarras de richesse. Les gens s'inquiètent toujours que le Prosecco soit trop sucré, mais il existe actuellement un certain nombre de versions merveilleusement sèches, équilibrées et sophistiquées sur le marché. Pour convenir au vin, nous gardons les pâtes assez légères et lumineuses, quelque chose de simple comme des linguines mélangées avec des pétoncles sautés dans du vin blanc, de l'ail, du persil et du beurre. Le prosecco est excellent avec ceci, frais, vif et lumineux. Ses bulles épineuses sont une belle feuille pour la douceur soyeuse des pétoncles et des pâtes tendres mais al dente. Côté goût, la sauce au beurre est compensée par l'acidité et les agrumes éclatants du vin. C’est une combinaison parfaite.

Nous avons aussi parfois un cours de poisson pur. Nous pourrions rester avec Prosecco pour les poissons plus légers - sole, vivaneau, raie, sébaste, par exemple. Mais pour les poissons plus denses comme le flétan, la morue, la lotte ou le turbot, je commence à chercher des vins plus riches et plus complexes. C'est là que je commence à penser au Champagne, en particulier à un blanc de blancs (un Champagne entièrement issu de cépages Chardonnay) ou à un Chardonnay brut. Ces vins sont tellement croquants et serrés qu’ils ressemblent à la pression d’un citron sur le poisson. Cependant, ils ont encore assez de richesse pour réduire la densité huileuse de certaines de ces espèces d'eaux froides.

L'autre possibilité pour l'entrée est la soupe. Notoirement difficile pour les sommeliers de se marier avec le vin, la soupe est un défi car elle met le liquide contre le liquide. Mais, comme d'habitude, le vin mousseux à la rescousse: les bulles créent le contraste nécessaire pour faire ressortir le vin de la soupe. Avec des soupes plus légères et onctueuses - une purée de chou-fleur crémeuse ou une soupe de concombre - j'adore le blanc de blancs. Mais à mesure que les soupes deviennent plus lourdes et plus sucrées, comme la courge musquée ou la soupe aux carottes et au gingembre, il est temps de passer à un champagne plus lourd comme un blanc de noir, un vin mousseux à base de pinot noir, un raisin rouge. En raison de la richesse nécessaire pour équilibrer quelque chose comme une purée de courge, j'aime me tourner vers les vins mousseux américains dans cette situation. La maturité obtenue pour le Pinot Noir en Californie dépasse celle du Champagne, les vins ont donc tendance à être un peu plus fruités et opulents. Dans ces vins, l'esprit et les saveurs de baies du raisin rouge transparaissent vraiment, mais pas la couleur. Ils sont simplement de la dynamite avec des soupes crémeuses mais riches.

Sur le plat principal, qui pour nous est typiquement de la viande. Les gens pensent qu’il est impossible de continuer avec du vin mousseux ici, et je me réjouis de leur prouver le contraire. Un steak rare, cependant, n'est évidemment pas la meilleure option. À mon avis, les viandes les plus pétillantes sont plutôt le canard ou d'autres gibiers à plumes et le porc. Les deux formes de viande sont savoureuses et intéressantes, mais ne sont pas si lourdes et grasses qu'elles nécessitent des tanins dans le vin pour les décomposer. L'acidité des vins mousseux fait plutôt bien l'affaire. L'avantage supplémentaire de choisir le gibier à plumes ou le porc est que les deux se prêtent très bien aux sauces à base de fruits très acides. Le magret de canard rôti, avec une sauce à base de cerises ou de raisins de Corinthe, par exemple, est incroyable. Alors que le porc - des côtelettes à la longe - se marie à merveille avec tout, des pêches grillées aux pommes rôties en passant par les mûres sauvages. Les fruits deviennent la liaison entre la viande et le vin.

Ce qu’il faut, c’est un vin de grand fruit, de densité et de caractère, mais qui n’est pas trop sérieux et qui n’a pas peur de jouer. En bref, le vin parfait pour le plat principal est le champagne rosé. C'est un Champagne qui a une teinte de rouge grâce soit à l'ajout tardif d'un peu de vin de Pinot Noir, soit en laissant effectivement le jus clair en contact avec les peaux de raisins rouges pendant un court instant avant la fermentation. Cette dernière option, connue sous le nom de méthode de la saignée, est la plus difficile, mais fait, à mon avis, le rosé le plus redoutable. Bien sûr, les rosés fabriqués de manière conventionnelle fonctionnent aussi, tout en recherchant le pouvoir sur la finesse. (Une recommandation pour le champagne rosé et blanc de blancs: ne les servez pas dans des flûtes à champagne, mais plutôt dans de petits verres à vin blanc. Traitez les bons mousseux comme des vins. La plupart des méthodes Les vins champenoise ont des arômes merveilleusement complexes qui sont juste étranglés par la forme étroite de la flûte.)

Ainsi, une fois que les plats du plat principal ont été débarrassés et soigneusement empilés dans l'évier, c'est au dessert, une catégorie qui nous emmène à certains des vins mousseux les plus délicieux de tous: les doux. Il existe une poignée de grands vins effervescents doux dans le monde, et chacun a sa propre application, en fonction du dessert. Prenez le Moscato d’Asti, de la région italienne du Piémont. Lumineux, pauvre en alcool et doux dans sa carbonatation, son goût est typiquement de pêche blanche et de zeste d'orange. Ainsi, il s’accorde parfaitement avec les desserts aux fruits - poires pochées, compote de pêche et glace, etc.

Le Piémont nous offre également le plus grand pétillant rose doux, le vin rare mais brillant connu sous le nom de Brachetto d’Acqui. Élaboré à partir du cépage Brachetto, ce vin est doux, de couleur rose et aromatisé de pure bonté de fruits rouges, allant de la fraise des bois à la framboise parfaitement mûre. La distinction la plus précieuse du Brachetto est peut-être qu’il est délicieux avec du chocolat, alors que peu d’autres vins le sont. Alors servez cette tarte au chocolat, cette mousse ou ce soufflé, et n’ayez crainte: ce petit vin rose peut faire le travail.

Il laisse également une sensation douce mais propre sur la langue des invités alors qu'ils rassemblent leurs manteaux et se préparent à partir. L'effervescence persistante du repas - en bouche, mais aussi dans les souvenirs agréables - est peut-être pourquoi aucun de mes convives, au départ, n'a jamais exprimé une envie de vin tranquille. C’est le plus beau compliment que l’hôte d’un dîner pétillant puisse recevoir. Vous trouverez ci-dessous un aperçu de certains cierges recommandés du monde entier.

Creusement

Malgré des dizaines de millions de bouteilles de production annuelle, le Cava reste un vin mousseux quelque peu méconnu et sous-estimé, un mousseux élaboré selon les méthodes traditionnelles champenoises mais qui repose rarement sur le Chardonnay ou le Pinot Noir. Au lieu de cela, Cava, qui provient presque entièrement de la région de Penedès dans le nord-est de l'Espagne, est généralement composé d'une combinaison de trois cépages blancs indigènes: Macabeo (Viura), Parellada et Xarelllo.

Léger en couleur, en poids et en intensité, Cava fonctionne bien au niveau dit de valeur. Plus souvent qu'autrement, les cavas à moins de 10 $ la bouteille peuvent faire de parfaits apéritifs. Cependant, si vous êtes le maestro d'un dîner de vin mousseux à plusieurs plats, il y a un nombre croissant de fabricants de Cava qui fabriquent des embouteillages plus sophistiqués - dont certains vont à l'encontre de la qualité de classe mondiale - en utilisant des fruits plus mûrs et à faible rendement et plus important encore, se tourner vers un élevage prolongé sur lies pour en tirer plus d'intensité et de richesse. -MME.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 $
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 $
90 Réserve brute Agustí Torelló 2005 23 $
90 Llopart 2006 Rosé Brut Réserve 21 $
89 Réserve Segura Viudas NV Brut 10 $
86 Freixenet Carta Nevada Semi-Sec 9 $

Lambrusco

Si vous recherchez des saveurs italiennes à ajouter à votre apéritif, un verre de Prosecco Brut réfrigéré constitue une excellente alternative au Cava. En fait, les Italiens le considèrent comme le vin par excellence «à ouvrir l'appétit». Lambrusco est un vin mousseux festif et vif de couleur rubis d'Italie centrale qui offre une mousse délicate et une bonne acidité.Les meilleurs exemples sont secs ou légèrement demi-secs, offrant des arômes et des saveurs de framboise, de myrtille et d'amande. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Vignoble Enrico Cialdini Lambrusco 17 $
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Sec
Lambrusco 20 $
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 $ ÷

Prosecco

Trois éléments du vin aident à garder le palais frais: l'acidité, l'alcool et l'effervescence. Seul le vin mousseux a les trois. L’Italie est l’un des principaux producteurs mondiaux de vins mousseux avec une large gamme de styles disponibles à une gamme de prix encore plus large.
Le Prosecco à l'épreuve de la récession est la bulle la plus chaude du groupe, avec une croissance dépassant de loin les attentes. C'est un vin facile et franc avec des arômes simples de fruits et de fleurs et une touche de douceur ludique en bouche. Il est disponible en Brut (pas aussi sucré), Extra Dry ou Dry (l'expression la plus douce). De nouvelles réglementations ont été mises en place pour protéger ce mousseux italien immensément populaire, alors assurez-vous de voir le mot «Prosecco» sur la bouteille. —M.L.

93 Ferrari 2000 Réserve du fondateur Trento 90 $
90 Les cultures de Valdobbiadene Superiore di Cartizze 32 $
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 $.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 $

Champagne

«Son succès à huiler les rouages ​​de la vie sociale est si grand et si universellement reconnu que son éclipse menacerait presque un effondrement de notre système social», écrit l'auteur et éditeur britannique Henry Vizetelly dans son A History of Champagne
Avec Notes sur les autres vins effervescents de France, publié en 1879. Il ajouta: «Le bon champagne ne pleut pas des nuages, ni ne jaillit des rochers, mais est le résultat d'un travail incessant, d'une compétence patiente, d'une minutieuse précaution et observation attentive. »
Vizetelly a été parmi les premiers à reconnaître le Champagne comme un grand vin. Et si les bulles sont une partie essentielle de l'expérience champenoise, c'est en tant que vin avec mets que ce meilleur des vins effervescents prend tout son sens. Il peut apporter du glamour supplémentaire à un repas à la maison ou il peut être le vin d'une grande fête.

Les Champenois maîtrisent parfaitement le mariage du Champagne avec les repas. En mars 2009, j'ai eu la chance d'être invité à un dîner au champagne dans lequel les truffes étaient les ingrédients de chaque plat. Tenu dans les caves du Champagne Perrier-Jouët à Epernay, ce menu extraordinaire a atteint un crescendo quand une truffe entière en pâtisserie servie avec une sauce périgueux (Madère et truffes) est arrivée avec le millésime Belle Epoque 1998. Grillé et pourtant délicat, ce grand Champagne rehausse la richesse de la truffe et assainit le palais. Le summum du luxe et le Champagne était tout autant la star que la truffe. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Brut $173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brut $80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brut $84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pur Chardonnay Brut $55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $35ь

Vins mousseux de Californie

La bonne nouvelle à propos du vin mousseux de Californie est que, dans le meilleur des cas - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - il aborde la Champagne en qualité. Grandi
dans les climats côtiers frais, les raisins mûrissent tout en conservant leur acidité. Les blancs de blancs et les rosés sont très bons Les blancs de noirs sont rares. Les cierges de Californie peuvent avoir un goût légèrement plus doux et plus doux que le champagne, avec peut-être une mousse moins fine. Mais
cela change rapidement, à mesure que les vignerons perfectionnent leurs techniques. Le seul plat que je pourrais ajouter au menu de Jordan est le sushi. Avec lui, le vin mousseux, en particulier le rosé, est
éblouissant. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Vallée verte) 147 $
94 Schramsberg 2004 Brut (Vallée d'Anderson) 70 $

Cierges italiens classiques

Certains des cierges cierges italiens les plus sophistiqués «metodo classico» proviennent du
région peu connue de Franciacorta non loin de Milan. Ce sont des vins doux, crémeux et magnifiquement travaillés qui rivalisent avec le meilleur de la Champagne. De même, Trente, la région du nord de l'Italie qui chevauche les Alpes, abrite également des cierges prestigieux. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zéro Franciacorta 39 $
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 $
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 $

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $75
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 $
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $51 – R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 $
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $65

Rosé pétillant de Californie

94 Domaine Roederer 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 $

Vins doux italiens

Outre ces vins polyvalents, l'Italie abrite quelques vins liquoreux spécialement adaptés à accompagner de fruits ou de desserts. Le Moscato d’Asti est un vin délicat (à l’effervescence crémeuse, à faible teneur en alcool et à basse pression) aux arômes de musc, de fleurs sauvages et de bougie parfumée. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 $
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 $