Si vous avez envie de steak et d'agneau, mais que vous avez des réticences à la venaison, préparez-vous à tomber amoureux de cette viande maigre savoureuse et saine. Première étape, marquez de la venaison fraîche de votre boucher. Deuxième étape, volez cette recette de filet de chevreuil simple mais savoureuse du chef exécutif David Carrier du Cloister à Sea Island, sur la côte de la Géorgie.

Médaillons de sangle arrière de chevreuil avec salade tiède de fenouil rôti et de patates douces

4 à 6 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin
Sel et poivre
2 médaillons de 3 pouces de filet de chevreuil
2 cuillères à soupe de sorgho
2 patates douces moyennes
1 bulbe de fenouil
4 onces d'huile de noix grillée, divisées
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1½ once de vinaigre de xérès
1 cuillère à café d'échalote émincée
½ tasse de moitiés de noix grillées
1 cuillère à café de persil haché
1 cuillère à café d'estragon haché

Préchauffez une poêle en fonte jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse sur le fond. Ajouter suffisamment d'huile de canola ou de pépins de raisin pour recouvrir le fond de la poêle. Saler et poivrer les médaillons de chevreuil et les mettre dans la poêle préchauffée. Cuire le chevreuil des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit moyennement saignant (130 ° F), environ 8 minutes au total. Retirer le chevreuil de la poêle. Avant de servir, badigeonner de sorgho et mettre au four à 350 ° F pendant trois minutes.

Pour la salade, piquez les patates douces avec une fourchette, placez-les dans un moule à tarte salé et faites cuire à 350 ° F jusqu'à tendreté, environ une heure. Retirez la peau encore chaude et coupez-la en morceaux de 1 pouce. Couper le bulbe de fenouil en tranches de 1 pouce, mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile de noix, une pincée de sel et de poivre et rôtir dans une poêle à côté des patates douces jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, environ 10 minutes. Dans un bol à mélanger, mélanger la moutarde, le vinaigre et les échalotes, puis incorporer au fouet l'huile de noix restante pour former une vinaigrette. Placer les noix, les pommes de terre et le fenouil dans le bol et mélanger avec la vinaigrette pour enrober. Ensuite, assaisonnez au goût avec du sel, du persil et de l'estragon. Pour 2 personnes.

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Ryanne Carrier, sommelière de la station, recommande le Domaine d’Aupilhac 2001 Montpeyroux du Languedoc en France pour accompagner le chevreuil. «Le vin est principalement composé de Carignan provenant de vignes de plus de 60 ans», explique Carrier. «Ce que j'aime dans cet accord, c'est la façon dont l'intensité des fruits joue dans les saveurs naturellement sauvages de la venaison ainsi que la texture veloutée du vin qui s'enroule autour de la viande maigre.