C Le comté de Sonoma en Californie est le pays du Chardonnay, on ne peut le nier. C'est partout, chaque année. Millésime après millésime, les vignerons produisent d'excellents exemples de classe mondiale. Il y a six fois plus de Chardonnay que du cépage blanc suivant le plus populaire.

Mais c'est cette variété numéro deux dans laquelle les restaurateurs de Sonoma se sont blottis avec leurs sommeliers, travaillant avec enthousiasme sur les possibilités d'accords mets. «Sauvignon Blanc», confirme Fred Langley, chef-propriétaire du Langley’s on the Green, un restaurant fusion haut de gamme à Windsor. «Quel raisin va mieux avec la nourriture?» il demande.

Et les possibilités d'accords mets-vins approchent de l'infini car, en ce qui concerne le sauvignon blanc, aucune région de Californie ne présente une plus grande gamme de styles ou une meilleure qualité globale.
«Sonoma County Sauvignon Blanc, c'est un peu de Sancerre, un peu de Graves et beaucoup de Nouveau Monde, le tout réuni en un», déclare Christopher Sawyer, sommelier au Carneros Bistro & Wine Bar, à Sonoma Town.

Un cas mixte de Sonoma SB 94 Benziger 2002 Shone Farm Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 27 $. Il n'y a pas de chêne dans ce vin, mais il est tout de même incroyablement riche. Le vin est très sec, avec des saveurs de citron Meyer renforcées par une minéralité ferme et une acidité riche. Définit absolument le style non boisé du Sauvignon Blanc. Le choix des éditeurs . 94 Peter Michael 2004 L’Après-Midi (Knights Valley) $42. Aussi riche qu’un Chardonnay, mais avec le profil distinctif et savoureux du Sauvignon, c’est un grand vin. Peu de sauvignons en Californie atteignent ce niveau de complexité. Les saveurs luxuriantes de citron et de citron vert parfumées à l'abricot sont teintées de pêches, de fleurs sauvages et de noix grillées, avec une minéralité ferme et dure. Le choix des éditeurs. 93 Dutton Estate 2005 Dutton Ranch Cohen Vineyard Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 35 $. Les Duttons, parmi les meilleurs vignerons du pays, ont produit un vin riche, fruité, sec et complexe aux saveurs d'abricot, d'agrumes, d'herbes et de minéraux. C'est tout simplement un vin de table formidable. Le choix des éditeurs . 92 Chateau St. Jean 2004 La Petite Etoile Vineyard Fumé Blanc (Russian River Valley) $20. Vin toujours gratifiant, l’Étoile de cette année est particulièrement riche. Il inonde le palais de fruits complexes couvrant toute la gamme des citrons et limes aux ananas et goyaves. La fermentation en barrique donne une texture crémeuse, tandis que le climat frais donne au vin l'acidité dont il a besoin pour s'équilibrer. Le choix des éditeurs. 92 Quivira 2004 Figuier Vineyard Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 16 $. Fabriqué à la manière de Bordeaux blanc, avec fermentation en barrique en chêne français partiellement neuf et vieilli sur lies, cette mise en bouteille de vignoble est toujours intéressante, mais le '04 est le meilleur que j'ai goûté. Il est riche et crémeux, avec des saveurs complexes de citron Meyer, de figue mûre, de melon miel, d’ananas écrasé et d’épices poivrées. Pourtant, pour autant, c'est assez sec. Le choix des éditeurs. 92 Rochioli 2005 Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 30 $. Un beau sauvignon blanc raffiné, comme d'habitude, débordant de citron et de citron vert, d'herbe verte fraîchement tondue et de saveurs acidulées de pomme verte. La fermentation partielle en barrique ajoute une complexité crémeuse. Le vin est totalement sec et vif en acidité, mais c’est vraiment le fruit qui met la vedette. Le choix des éditeurs. 91 Chalk Hill 2004 Sauvignon Blanc (Chalk Hill) 25 $. Plus riche que le ’03, ce vin déborde des saveurs les plus savoureuses de citron Meyer, de citron vert et de pomme verte acidulée, rehaussées et égayées par une acidité vive et minérale. Le vigneron Steve Leveque a pour la première fois fermenté en barrique ce vin non malolactique, pour le rendre un peu rond et crémeux. C'était une bonne étape le vin est succulent. 91 De Loach 2004 OFS Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $20. Wow. C'est un grand et impressionnant sauvignon blanc. C’est l’herbe, la groseille à maquereau et l’acidité. Le vin frappe le palais comme une bombe, sec, vif et explosif. Au milieu de la bouche, le fruit émerge, donnant des pêches, des figues, des melons, des citrons verts et des kiwis. Le choix des éditeurs . 91 Mauritson 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 16 $. Fabriqué à partir de l'ancien Clone 1, qui donne des saveurs classiques d'herbe et d'agrumes, et du clone Musqué, qui apporte des notes de groseille plus vives. Absolument sec et rehaussé par une acidité piquante appétissante, il a également une faible teneur en alcool par rapport aux normes actuelles (13,5%). Le choix des éditeurs . 90 Bugay 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 22 $. C'est un vin raffiné, partiellement fermenté en barrique et vieilli sur lies, qui l'adoucit et l'adoucit. Les arômes fruités sous-jacents, d'agrumes, de figues, de melon et d'épices, sont mûrs et juteux en acidité. 90 Geyser Peak 2004 Block Collection River Road Ranch Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 21 $. Intéressant et aromatique. Parfums de miel, d'abricot et de trèfle. Assez serré et maigre en bouche, mais avec des saveurs alléchantes de pomme verte croquante, de citron vert et de minéraux. Finitions vives, à l'acidité perçante. Le choix des éditeurs . 90 Kenwood 2004 Reserve Sauvignon Blanc (comté de Sonoma): 15 $. Le sauvignon blanc régulier de Kenwood a été un acte difficile à battre. Celui-ci coûte deux dollars de plus, et bien qu'il soit plus riche en chêne et lie crémeux, ce n'est vraiment pas mieux, juste différent. C'est un vin délicieux et complexe, et c'est un excellent prix pour cette qualité. Meilleur achat .

La métaphore est appropriée. Dans la région de Sancerre, dans la vallée de la Loire, en France, le sauvignon blanc n’est pas traditionnellement boisé ou assemblé. En revanche, les vignerons de la région des Graves de Bordeaux traitent le Sauvignon Blanc à la manière bourguignonne, avec fermentation en barrique, élevage sur lies et assemblage avec du Sémillon pour plus de complexité. Le style «Nouveau Monde» auquel Sawyer fait référence est généralement associé à la région de Marlborough en Nouvelle-Zélande: des vins racés, piquants et non boisés qui ressemblent à Sancerre sous stéroïdes.

Le comté de Sonoma produit les trois styles à partir de sa gamme de climats: les vallées chaudes et sèches d'Alexandre et de Sonoma, la vallée de la rivière russe plus froide et plus humide (y compris la vallée verte) et, partageant les caractéristiques des deux, de la vallée de Dry Creek et des régions de Chalk Hill. Chaque climat apporte des saveurs différentes aux vins. Lorsque vous associez ces styles variés à différents types de sols et de clones, tels que le très convoité Musqué, et des options de vigneron telles que la quantité de chêne (le cas échéant) et de le mélanger ou non avec une autre variété, vous pouvez commencer à apprécier le possibilités.

Les sauvignons Alexander Valley ont tendance à être serviables plutôt qu'excitants. Il fait trop chaud là-bas pour que les raisins conservent l’acidité savoureuse dont le Sauvignon Blanc a besoin. Le problème est également que la vallée est dominée par de grandes entreprises vinicoles qui surpeuplent parfois leurs vignes, ce qui donne des vins agressivement désherbants. L'entreprise familiale Murphy-Goode fait un bien meilleur travail avec les raisins de benchland. Bien que Geyser Peak soit un domaine viticole d'Alexander Valley, ils obtiennent leurs meilleurs raisins Sauvignon Blanc de Russian River. La Cuvée R d'Iron Horse est probablement la meilleure de l'appellation - mais alors, leurs raisins proviennent de vignobles de montagne stressés et à faible rendement, et Iron Horse engraisse les vins en mélangeant jusqu'à 20% de viognier.

Les sauvignons de Russian River, quant à eux, peuvent être passionnants, parmi les plus grands de l'État: la Shone Farm de Benziger, le Cohen Vineyard de Dutton Estate, La Petite Etoile du Château Saint-Jean, l'OFS de De Loach et la mise en bouteille du domaine de Rochioli en sont de parfaits exemples. C'est une fonction du climat: quand le millésime est grand, les vins le sont aussi. Qu'ils ne soient pas boisés, comme ceux de Benziger ou de style Graves, ils ont une gamme complexe de saveurs de fruits et de minéraux et une acidité juteuse, même lorsque les vins subissent une fermentation malolactique. Rochioli aime un peu de chêne, dont certains en fûts français, pour lui donner une touche adoucissante de crème et de rondeur, même si contrairement aux millésimes passés, le '05 n'avait pas de chêne neuf. «Nous avons eu une récolte tellement importante que j'ai dû utiliser tous mes nouveaux fûts pour le pinot noir!» Explique Rochioli.

Certaines des appellations les moins connues de Sonoma produisent également de superbes sauvignons. Mais il n'y a pas assez de vignobles dans ces régions pour faire des généralisations radicales, sauf pour dire que les meilleurs sauvignons, tels que L'Après-Midi de Peter Michael, le Paradiso de Maria de Benziger (Sonoma Mountain) et le riche domaine de Chalk Hill (Chalk Hill), sont issus de vignes à faible rendement, cultivées dans des sols bien drainés. Ces établissements vinicoles inspirent tout le monde à créer des vins de classe mondiale.

Dry Creek Valley, en plein milieu du spectre chaud-froid, abrite le sauvignon blanc le plus toujours bon de Sonoma. Les vins n’ont peut-être pas les sensations fortes du meilleur de la Russian River Valley, mais ils sont bons, souvent excellents, et il est difficile de trouver un vin décevant.

Grady Wann, le vigneron de longue date de Quivira, dont l'embouteillage Fig Tree Vineyard vient du côté ouest de Dry Creek Valley, observe: «Nous sommes plus froids que Alexander Valley, mais plus chauds que Russian River, ce qui transforme le caractère de Sauvignon en cet agrume à base de plantes. et côté melon, mais toujours avec une acidité vive.

La variété y a été plantée pour la première fois en 1972, à Dry Creek Vineyard de Dave Stare. (Stare l'appelait Fumé Blanc, suivant l'exemple de Robert Mondavi dans la Napa Valley.) Le Fumé Blanc non boisé de Dry Creek est un bon rapport qualité-prix. Le Mauritson est également non boisé, élaboré par le propriétaire-vigneron Clay Mauritson, c'est l'un des meilleurs de la vallée. Le Figuier Sauvignon Blanc et le Bugay de Quivira adoptent tous deux une approche Graves, avec fermentation en barrique et sur lies le vieillissement, mais dans les deux cas, la saveur du Sauvignon transparaît.

Ensuite, il y a Kenwood, dont le Sonoma County Sauvignon Blanc est un assemblage de différentes régions. Avec un alcool modéré et une acidité extraordinairement élevée, c'est un excellent rapport qualité-prix. Pour 15 $, vous obtenez un peu du meilleur que le comté a à offrir.

Nourrir Sauv Blanc au pays du Chardonnay: pourquoi s'embêter?
Le sauvignon blanc ne coûte pas autant que le chardonnay. Dans presque tous les vignobles qui produisent les deux, la bette se vend plus. «Le sauvignon blanc, dans l’esprit des consommateurs, a toujours été la petite sœur du chardonnay», déclare Mike Benziger, vigneron chez Benziger Family Winery.

Il y a des raisons historiques à cela. En 1941, alors que les États-Unis sortaient encore de la prohibition, l'influent éducateur en vin, Frank Schoonmaker, classait le chardonnay de Californie comme «excellent», surnommant le sauvignon blanc uniquement «bon à juste». Même en 1975, au plus fort de l'ère des vignobles de boutique, le critique Robert Gorman a rejeté les Sauvignon Blancs de Californie comme des «vins inférieurs». La part de marché du chardonnay en février 2006 était de 21,5% des ventes de caisses aux États-Unis, contre 3% à peine pour le sauvignon blanc.

Ce qui vous fait vous demander: pourquoi les vignerons de Sonoma s'en soucient-ils même? Il y a deux raisons: premièrement, ils adorent ça et, deuxièmement, il y a des incitations économiques.

«Je vais vous donner quelques notions de base», déclare Tom Rochioli, qui élabore le vin dans sa cave éponyme. «L'accord sur le sauvignon blanc est qu'il a une valeur de trésorerie. Le Sauvignon Blanc passe très peu de temps dans la cave. En général, nous la mettons en bouteille en janvier, la laissons vieillir en bouteille pendant quelques minutes, puis la libérons en février. » Son Chardonnay n’est mis en bouteille qu’à la fin du mois de juillet et n’est pas commercialisé avant un autre mois, ce qui signifie qu’il reste en inventaire invendu pendant près d’un an.

Si vous demandez à Benziger pourquoi son unique vignoble Paradiso de Maria Sauvignon Blanc ne coûte que 22 $, et son Sangiacomo Vineyard Chardonnay coûte 35 $, il répond dans la même veine pragmatique que Rochioli: «Nous gagnons toujours de l'argent avec le Sauvignon Blanc, et la raison en est , nous pouvons le vendre beaucoup plus rapidement que le Chardonnay. Et avec des fûts de chêne français à plus de 800 $, le coût de production du Chardonnay, qui est presque toujours plus boisé que le Sauvignon Blanc, augmente en conséquence.

En fin de compte, les vignerons jouent avec le sauvignon blanc parce qu'ils l'adorent. «Le sauvignon blanc a sa raison d'être en ce qui concerne un vin vif et net», dit Rochioli. Sir Peter Michael, milliardaire britannique, cultive la variété sur une partie de son vignoble de montagne qui pourrait sans aucun doute soutenir un grand cabernet, et la vendre pour deux ou trois fois le prix. Mais il n’a pas besoin d’argent. «Sur le prix de la bouteille, ce n’est pas pour les dollars», concède le directeur général Tom Eakin. «C’est parce que Sir Peter aime le sauvignon blanc de qualité supérieure et qu’il en voulait.»

À Chalk Hill, le vigneron Leveque concède: «Oui, d’un point de vue commercial, cela n’a pas beaucoup de sens» de cultiver la variété. «Mais nous sommes passionnés par le sauvignon blanc, car il se débrouille très bien dans nos sols et notre climat.» En outre, Leveque note: «Les restaurateurs et les sommeliers recherchent quelque chose de polyvalent à table.»

Sous l'emprise de l'acidité
Lorsque Gorman rejetait le sauvignon blanc il y a 31 ans, il a noté, presque entre parenthèses, le point de vue opposé de Maynard Amerine, le légendaire professeur d'œnologie à l'U.C. Davis: «Le professeur Amerine pense que le sauvignon blanc est le meilleur cépage blanc de Californie.»

Ce qu'Amérine, esthète et connaisseur, aimait probablement du Sauvignon Blanc, c'est la même chose que les chefs savourent: l'acidité. «Pour moi, c’est un vin très facile à accompagner de la nourriture, à cause de la luminosité. Vous n'êtes pas devant un verre plat », déclare Didier Ageorges, chef exécutif de Chalk Hill. Ageorges souligne «l'équilibre naturel» du Sauvignon Blanc avec les aliments produits localement. Le comté de Sonoma est célèbre pour: les huîtres fraîches de crabe du Pacifique de Tomales Bay qu'il cuisine dans un gratin et sert avec une fondue de poireaux et les micro-verts si populaires ces jours-ci . Il aime aussi le vin aux calamars frits, car «l'acidité coupe la graisse». L'accord le plus demandé d'Ageorges, cependant, est des crevettes enveloppées de pâte phyllo, servies avec une sauce thaïlandaise chaude et sucrée enrichie de jus d'orange réduit.

La carte des vins du restaurant Dry Creek Kitchen de Charlie Palmer, à Healdsburg, comprend 40 sauvignons blancs du comté de Sonoma. Palmer l'appelle «le vin blanc le plus convivial car il a toujours assez d'acidité pour s'équilibrer avec différentes saveurs.» Pour Palmer, chaque style de Sauvignon Blanc se prête à des accords uniques. Avec un vin d’acier et non boisé comme celui de Mauritson, il servira un sashimi ou un tartare de thon, tandis qu’un sauvignon à la Graves se mariera mieux avec un plat principal riche, comme la morue dans un cioppino aux tomates.

Langley, le restaurateur de Sonoma, et Geoff Kruth, directeur des vins au Farmhouse Inn and Restaurant, à Forestville, estiment que le sauvignon blanc devrait avoir peu ou pas du tout de chêne, pour maximiser la fraîcheur. «Si je sens le chêne, ce n’est pas pour moi!» Kruth affirme qu'il aime servir le sauvignon non boisé à la Marlborough de Gary Farrell en apéritif. Pour Langley, le caractère racé du sauvignon est parfait avec les plats épicés de fusion qu’il prépare. «Dans mon restaurant», dit-il, «nous proposons un melting-pot de cuisines. La cuisine indienne, japonaise, chinoise et hispanique a toutes des saveurs audacieuses qui se marient parfaitement avec le sauvignon blanc. Mike Benziger est d'accord. «L’acidité du sauvignon blanc s’accorde très bien avec les plats caribéens, mexicains et asiatiques» qui, à leur tour, influencent la cuisine californienne. Lors des dîners des vignobles de Quivira, ils associent le figuier sauvignon blanc avec des asperges grillées enveloppées dans une fine tranche de prosciutto farci au chevre.

«Je ne sais pas pourquoi les gens ne comprennent pas la dérive du sauvignon blanc», dit Sawyer. «Ils ne le regardent pas d’un point de vue alimentaire. Après tout, il s’agit de savoir comment appliquer le vin à votre vie réelle. »

La bonne nouvelle est que les gens prennent la dérive du sauvignon blanc. Selon Gomberg, Fredrikson and Associates, un groupe californien qui analyse l'industrie du vin, près de la moitié de tout le sauvignon blanc vendu aux États-Unis se trouve désormais dans la gamme de prix «superpremium» ou «ultrapremium». L'heure du Sauvignon Blanc à l'honneur est arrivée.