Maintenant dans sa 82e année, le légendaire club «21» de New York déborde d’énergie renouvelée grâce à une rénovation en douceur et au nouveau salon Bar «21». Cette salade incarne leur fusion inimitable de luxe et de confort. À «21», la salade est astucieusement composée, même si les éléments peuvent être combinés plus facilement à la maison.

Tour de tomates Beefsteak

Recette fournie par John Greeley, chef exécutif du «21» Club, New York City

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès vieilli
2 cuillères à soupe d'échalotes émincées
1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu, et plus au goût
1 cuillère à café de marjolaine fraîche émincée
& frac14 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées
& frac14 tasse d'huile de pépins de raisin ou autre huile au goût neutre
2 & frac12 tasses de fromage bleu, émietté, divisé
2 cuillères à soupe de babeurre
& frac14 tasse de feuilles de basilic entières, plus 2 cuillères à soupe de feuilles de basilic hachées, plus plus de feuilles entières pour la garniture
2 biftecks ​​ou grosses tomates anciennes, blanchies et pelées
2 cuillères à soupe de cerfeuil frais haché
Sel, au goût
8 tranches de bacon épais, coupées en deux, cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
2 tasses de laitue frisée hachée
1 tasse de croûtons maison, plus plus pour la garniture (recette ci-dessous)

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre, les échalotes, le poivre et la marjolaine. Incorporer lentement et frac14 tasse d'huile d'olive et l'huile de pépins de raisin pour former une vinaigrette.

Au robot culinaire, réduire en purée et frac 12 tasses de fromage bleu avec le babeurre jusqu'à consistance lisse. Réserver la purée de fromage bleu dans un bol.

Nettoyez le robot culinaire, puis réduisez en purée et frac14 tasses de feuilles de basilic entières avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge réfrigérée. Réserver la purée de basilic dans un bol.

Couper les extrémités de chaque tomate préparée et réserver, puis trancher chaque tomate en 4 tranches épaisses. Assaisonner chacune des tranches de tomate avec 2 cuillères à soupe de basilic haché, cerfeuil, sel, poivre et une touche de vinaigrette. Laissez mariner les tomates pendant quelques minutes.

Pour servir, placez une tranche de tomate au centre de 4 assiettes à salade. Créez une pile en garnissant la tranche de tomate de bacon, de fromage bleu émietté, de laitue et de croûtons, et assaisonnez de sel et de poivre. Couchez sur la deuxième tranche de tomate et continuez à empiler uniformément les ingrédients. Enfin, placez un bout de tomate au sommet de chaque tour pour reformer la forme de la tomate. Arroser de vinaigrette et tamponner les purées de fromage bleu et de basilic autour de chaque assiette. Garnir de croûtons, de feuilles de basilic et de poivre noir frais. Pour 4 personnes.

croûtons fait-maison
1 petite boule de levain frais, la croûte enlevée, coupée en cubes de 34 pouces
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Préchauffer un four à 400˚F.

Placez les cubes de pain dans un bol moyen et arrosez d'huile d'olive. Assaisonner les cubes de pain avec du sel et du poivre et mélanger pour enrober uniformément.

Répartir les cubes de pain sur une grande plaque à pâtisserie et cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les croûtons deviennent dorés et croustillants, environ 20 minutes. Conservez les croûtons dans un contenant hermétique jusqu'au service.

Appariement du vin : Phil Pratt, directeur des vins du Club «21», suggère Le Chene Sancerre 2009 de Lucien Crochet: «Il a une belle acidité, qui annule l’acidité de la tomate, rendant le« fruit »de la tomate plus apparent. Et les blancs peuvent se marier à merveille avec le fromage.

Lisez une séance de questions-réponses avec Phil Pratt et obtenez une autre recette.