Le temps des fêtes est presque là et vous vous demandez quels repas créatifs vous allez préparer pour partager avec votre famille et vos amis. Plus important encore, vous réfléchissez aux styles de vin qui s’accorderont le mieux avec vos créations culinaires. Les vins de la Rioja font partie des meilleurs vins gastronomiques du monde et se marient bien avec la plupart des styles de cuisine. Nous avons compilé plusieurs recettes festives de vacances de quatre chefs gastronomiques, chacune accompagnée d'un accord de vins de la Rioja. Essayez une ou toutes ces recettes et vins étonnants de la Rioja pour satisfaire vos convives en cette période des fêtes!

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Lasagne à la courge musquée du chef Brian Malarkey
Accord Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Choix préféré de la directrice des vins Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio «Zinio» Rosado 2014

Chef Brian Makarkey : En seulement quatre ans, le chef Brian Malarkey a créé sept restaurants à succès à travers les États-Unis avec d'autres plans d'expansion l'année prochaine. Sous la direction du groupe Hakkasan, les restaurants de Malarkey comprennent Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) et Herringbone (La Jolla et Los Angeles). Aux côtés d'Anthony Bourdain, Nigella Lawson et Ludo Lefebvre, Malarkey a été le juge / mentor gagnant de la saison 1 de «The Taste» d'ABC. Ancien finaliste de «Top Chef» (saison 3, Miami), Malarkey a joué et jugé plusieurs séries sur le réseau alimentaire.

Directeur des vins Cassandra Brown : «Mon accord mets-vin est le 2014 Zinio Rosado de Bodegas Patrocinio . Quand j'ai goûté ce vin, j'ai été époustouflé! Je bois du rosé toute l'année. Je suis toujours à la recherche de superbes rosés, le plus intéressant sera le mieux! Alors quand j'ai entendu que cette belle Rioja Rosado était prête à frapper les États-Unis, j'ai sauté dessus! C’est 100% Tempranillo, et les raisins proviennent de certains des vignobles les plus hauts de la région, ce qui donne une incroyable acidité et minéralité. Véritable rosé sec toute l'année, il est de couleur rose pâle avec des arômes de pastèque fraîche, de fraise et de rose. La bouche est soyeuse, dégoulinante de saveurs d'orange sanguine et de framboise. C'est mon nouveau vin 'hot button'! '

Recette:

• 2 chaque courge musquée
• 6 onces. champignons sauvages «hérissons ou trompette royale»
• 1 bouquet de chou frisé toscan
• 3 tomates Roma
• 1 boîte de tomates pelées entières (de préférence San Marzano)
• 1c. parmesan
• 2c. fromage ricotta
• 3 cuillères à soupe huile d'olive
• Sel et poivre au goût

Trancher le butternut d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur et enrober de 2 c. d'huile d'olive et sel et poivre. Rôtir au four à 400 degrés pendant 12 minutes ou jusqu'à tendreté. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres pendant environ 2-3 minutes et légèrement caramélisés. Retirer les feuilles des tiges du chou frisé, les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Trancher les tomates Roma et rôtir lentement dans un four à 250 degrés pendant une heure, une fois refroidi, retirer les peaux et réserver. Écrasez les tomates San Marzano et assaisonnez de sel et de poivre au goût.

Pour préparer les lasagnes, mettez une petite couche de San Marzanos écrasé au fond d'une plaque à pâtisserie de 12 'x 12', mettez quelques cuillerées de ricotta, chou frisé, champignons et deux moitiés de tomates rôties. Ensuite, recouvrez de tranches de courge musquée rôtie. Répétez les couches jusqu'à ce que tous les ingrédients soient partis et remplis presque jusqu'au sommet du Pyrex. Garnir de fromage parmesan et couvrir le Pyrex de papier d'aluminium, cuire au four à 350 degrés pendant 40 minutes, découvrir et terminer la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.

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Porc Havana Key West du chef Norman Van Aken
Couplage Rioja: Vieillissement
Choix préféré du chef: Vivanco Crianza 2010

Le chef Norman Van Aken est l'auteur de «Ma cuisine Key West» (2012) et est le chef-fondateur de “ NORMAN'S au Ritz-Carlton, à Grande Lakes, à Orlando. Ses nouvelles entreprises sont une école de cuisine nommée «Dans la cuisine avec Norman Van Aken» et de nouveaux restaurants à Mount Dora, FL. Il est le seul Floridian a été intronisé dans la prestigieuse liste James Beard de «Who's Who in American Food and Beverage». Son restaurant «NORMAN’S» a été nominé comme finaliste pour le «Meilleur restaurant d'Amérique» de la James Beard Foundation. Il a été demi-finaliste de la James Beard Foundation pour «Meilleur chef d'Amérique».

Chef Norman Van Aken: «Nous en avons fait le premier Noël où j'ai travaillé à The Pier House. Je me sentais assez loin de ma maison du Midwest pour célébrer des vacances généralement marquées par des chutes de neige régulières, des cheminées incandescentes et une excellente côte de bœuf rôtie parfumée sur une longue table chez ma grand-mère. Mais dans notre cuisine tropicale au bout de Duval Street en 1978, nous avions aussi l'impression de nous unir à des cultures différentes des nôtres et l'esprit de Noël devrait être celui chaque année. Le serveur Tom Goetz a apporté une bouteille de rhum et nous avons fait du punch. À la fin du service, nous avons chanté des chants de Noël pendant que nous nettoyions la cuisine. La maison était de nouveau proche.

Rendement: 4 portions

Pour le porc et la marinade:

• 4 carrés de porc en os (comme des côtelettes de porc mais toujours attachés)
• 2 oranges aigres, coupées en deux (ou des oranges ordinaires avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre en les pressant dans le bol de marinade)
• 2 oranges, coupées en deux
• 4 limes, coupées en deux
• ½ tasse d'huile d'olive pure
• 8 grains de poivre noir entiers et meurtris
• 2 feuilles de laurier, cassées
• 6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
• ½ oignon rouge, pelé et tranché finement
• 3 autres gousses d'ail, pelées et coupées en petits «clous en forme de clous»

Pressez les agrumes dans un grand bol et mélangez également les écorces. Mélangez tous les ingrédients ci-dessus dans un grand bol. Mettez le porc dans la marinade en le retournant plusieurs fois. Maintenant, faites-le mariner jusqu'à 24 heures, en le retournant plusieurs fois.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez le porc de la marinade et grattez doucement l'huile et autre et jetez-le. Séchez-le avec une serviette en papier.

Maintenant, prenez un couteau et percez le porc en poussant des tranches de «clous» d’ail dans les trous. Les trous peuvent être un peu gros pour que le mélange de marmelade à venir puisse s'y infiltrer pendant la cuisson. Une fois que vous avez l'ail clouté dans la tranche de porc, coupez le porc en travers (comme un jambon est parfois fait) pour permettre une plus grande pénétration du mélange d'oignon / fruit.

Pour le glaçage et le bacon:

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive mélangée
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
• 1 oignon doux, pelé et haché moyen petit
• 1 orange, coupée en deux
• sel casher et poivre noir, au goût
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin fraîchement grillées et moulues
• ¼ tasse de marmelade d'orange 1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• 5-6 lanières de bacon

Chauffer une casserole épaisse de taille moyenne à feu moyen. Ajoutez l'huile et le beurre mélangés et faites-les tourner pour le faire fondre. Maintenant, ajoutez l'ail et l'oignon et faites cuire lentement et régulièrement pour les caraméliser en ajoutant le sel, le poivre et le cumin environ à mi-chemin. (Baisser le feu pour favoriser une cuisson uniforme).

Hachez l'une des moitiés d'orange en petits morceaux et réservez. Lorsque le mélange d'oignon est caramélisé, presser la moitié d'orange restante à travers une passoire (pour récupérer les graines) dans le mélange d'oignon. Ajoutez maintenant l'orange hachée, le zeste et le tout. Ajouter le vinaigre et laisser réduire. Ajoutez maintenant la marmelade d'orange et laissez-la fondre puis éteignez le feu. Placez-le dans un petit bol et laissez refroidir un peu.

Préchauffer le four à 375 ° F. Assécher le rôti de porc. Assaisonner le rôti de porc avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Saisir le porc de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes au total. Retirer du feu. Jeter la graisse et nettoyer la casserole. Laisser refroidir le porc.

Verser le mélange de marmelade d'orange et d'oignon sur le porc en lui permettant de s'infiltrer dans les crevaisons. Posez le bacon sur le porc en superposant légèrement les lanières. Enveloppez solidement le rôti de porc avec une section de papier d'aluminium pour empêcher le bacon de tomber. Il vous suffit d'envelopper la partie où le bacon repose sur la grille, pas partout. Mettre le rôti de porc au four et cuire 45 minutes. Retirez délicatement le papier d'aluminium et remettez le rôti au four. Maintenant, faites cuire encore 35 à 40 minutes ou jusqu'à une température interne de 145 degrés. Retirer du four et laisser reposer au moins 10 minutes complètes avant de découper.

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Bifteck de bande de New York grillé du chef Steven Satterfield avec pommes de terre nouvelles, champignons rôtis et purée de poivrons rouges
Accord Rioja: vins Cosecha
Choix préféré de Neal McCarthy, directeur général / copropriétaire, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Le chef Steven Satterfield est l'auteur de «Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons» et est le chef exécutif / copropriétaire de Miller Union à Atlanta, GA. Il a été nominé pour le «Meilleur nouveau chef» du magazine Food & Wine, à la suite du placement de Miller Union sur les listes des «Meilleurs nouveaux restaurants d'Amérique» de Bon Appetit et Esquire, ainsi que du «Restaurant de l'année» du magazine Atlanta. La Fondation James Beard a choisi le chef Steven parmi les cinq finalistes du meilleur chef: Sud-Est en 2013 et 2014. Miller Union a été reconnu comme demi-finaliste pour le prix national du meilleur nouveau restaurant en 2010.

Rendement: 4 portions

Pour les pommes de terre confites à l'huile d'olive:

• 2 livres de pommes de terre nouvelles
• ½ tasse de sel casher
• 3 tasses d'huile d'olive extra vierge

Placer les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel et placer la casserole sur le brûleur à feu moyen. Laisser les pommes de terre cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour tester, insérez la pointe d'un couteau d'office dans l'une des pommes de terre. Si elle cède facilement, les pommes de terre sont prêtes. Égouttez les pommes de terre chaudes dans une passoire en jetant le liquide de cuisson. Laisser refroidir. En attendant, préparez la purée de poivrons rôtis et les pleurotes rôtis (voir recettes ci-dessous).

Lorsque les pommes de terre sont à température ambiante, coupez-les en deux et placez-les face vers le bas dans une grande poêle. Ajouter l'huile d'olive et allumer le feu très doux. Laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres et légèrement dorées. Retirer les pommes de terre de l'huile d'olive et réserver. Filtrer l'huile une fois refroidie et réserver pour une utilisation future. Pour réchauffer, mettre les pommes de terre au four de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient chaudes avant de servir.

Pour la purée de poivrons grillés:

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 petit oignon, pelé et coupé en dés
• 2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
• 1 poivron rouge, les graines et les côtes enlevées et grossièrement hachées
• 1 cuillère à café de sel casher
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron et le sel. Cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, puis ajouter le vinaigre de xérès. Réduisez le liquide de moitié. Transférer les ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté.

Pour les pleurotes rôtis:

• 1 livre de pleurotes, les tiges enlevées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• ½ cuillère à café de sel casher

Chauffer le four à 400F. Dans un bol moyen, mélanger les champignons avec l'huile d'olive et le sel et bien mélanger pour enrober. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et rôtir au four sur la grille du milieu jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés, environ 10 minutes. Pour réchauffer, mettre les champignons au four pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient chauds avant de servir.

Pour le pistou cresson-orange:

• ½ tasse de cresson, haché finement
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1 cuillère à café de zeste d'orange fraîchement râpé
• ½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Dans un petit bol, mélanger le cresson, l'ail, le zeste d'orange et l'huile d'olive. Mettre de côté.

Pour les steaks grillés NY:

• 4 portions de 6 à 8 onces de steak NY (demandez à votre boucher de les couper pour vous si vous le souhaitez)
• 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
• sel casher et poivre noir fraîchement moulu pour l'assaisonnement

Chauffez votre gril à feu vif. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enrober les steaks d'huile d'olive des deux côtés puis assaisonner généreusement de sel et de poivre des deux côtés. Placer les steaks sur le gril chaud et laisser reposer 2 à 4 minutes. Tournez-les de 90 degrés avec le même côté vers le bas et faites cuire encore 2 à 4 minutes. Retourner les steaks et répéter les deux dernières étapes jusqu'à la température désirée: Rare 125-130F, Medium Rare 130-140, Medium 140-150.

Pour assembler, placez 1 à 2 cuillères à soupe de purée de poivrons grillés au centre de 4 assiettes. Réchauffez les pommes de terre et les champignons puis mélangez et répartissez dans les 4 assiettes. Sur une planche à découper, trancher chaque steak en plusieurs tranches, puis transférer la viande tranchée dans des assiettes individuelles. Terminez par une cuillère à café de pistou sur chaque steak. Sers immédiatement.

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Steak Porterhouse du chef Bradley Herron, servi avec panade de bette à carde et oignons caramélisés
Jumelage Rioja: Réserver
Choix préféré d'Eric Larkee, directeur des vins de The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Le chef Bradley Herron est le chef exécutif du Genuine Hospitality Group du chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard, qui supervise les cuisines de ses restaurants de Miami. Herron a commencé sa carrière à 13 ans dans sa ville natale de Laguna Beach, en Californie, dans un magasin de tacos, où il préparait et lavait la vaisselle. Herron a travaillé sur la ligne chez Michael’s Genuine Food & Drink pendant cinq mois avant d’être promu chef de cuisine. Il dirige maintenant le personnel de cuisine et les menus de Michael’s Genuine Food & Drink, de la pizzeria Harry et de la taverne Cypress.

Chef Bradley Herron : «Alors tu as envie de steak? Celui-ci est un monstre! Pour tous les carnivores porteurs de cartes, ce plat vous excitera. Porterhouse est une bonne coupe parce que c'est comme deux pour un - d'un côté du steak vous avez le filet tendre et de l'autre la bande ferme de New York. Griller avec des copeaux de bois est un moyen courant d'insuffler de la saveur à la viande, mais pour plus de punch, je me tourne plutôt vers la fumée infusée aux herbes. Le fait de jeter des herbes ligneuses humides comme le thym (le romarin fonctionnerait également ici) directement sur le feu donne une essence terreuse distinctive, parfumée aux aromatiques. L'odeur enivrante fait grogner votre ventre et suscite toujours le «facteur wow» auprès des invités. »

Rendement: 6 à 8 personnes

Pour le steak:

• 1 steak de 3 à 4 livres de portier, 3 à 4 pouces d'épaisseur
• 1 gros bouquet (1/4 livre) de thym frais
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour le gril

Laisser reposer le steak à température ambiante pendant 30 minutes. Prenez 6 brins de thym et enlevez les feuilles des tiges. Hachez finement les feuilles, vous devriez avoir environ 1 cuillère à soupe. Mettre de côté. Mettez la moitié des brins de thym restants dans un petit bol. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 10 minutes tout en chauffant le gril.

Préchauffer un gril à gaz ou au charbon de bois à feu moyen-doux. Assécher le steak et frotter les deux côtés avec le thym haché, le sel et le poivre, en pressant pour qu'il adhère. Arrosez les deux côtés du steak d'huile et frottez les grilles du gril avec de l'huile pour éviter qu'elles ne collent. Mettez le steak sur le gril, fermez le couvercle et faites griller pendant 8 minutes pour une cuisson mi-saignante. À l'aide de pinces, soulevez délicatement la grille du gril et jetez un tiers des brins de thym trempés directement sur le brûleur à gaz ou sur les charbons pour qu'ils couvent, donnant un arôme et une saveur étonnants. Faites tourner le steak d'un quart de tour pour le «marquer». Fermez le couvercle et continuez à griller le steak pendant encore 8 minutes. Ouvrez le couvercle et à nouveau, soulevez délicatement la grille du gril et placez le thym fumé restant directement sur le feu. Retourner le steak et cuire 8 minutes, tourner et cuire encore 8 minutes. Vérifiez la température interne du steak avec un thermomètre à lecture instantanée, elle devrait être d'environ 125 ° F pour une cuisson mi-saignante.

Transférer le steak sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes pour que le jus puisse se déposer avant de le découper.

Pour servir, coupez la viande de l'os et déposez l'os sur un plat de service. Coupez le steak en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Bardez les tranches autour de l'os. Parsemer le reste des sources de thym. Servir avec une panade de bette à carde et d'oignon caramélisé (voir ci-dessous).

Pour la panade de bette à carde et d'oignon caramélisé:

• 1 bouquet de bettes à carde (environ 3/4 livre)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 gros oignon blanc, tranché finement
• sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail écrasées et hachées
• 1 baguette au levain croustillante, coupée en morceaux de 1 po (6 tasses)
• 3 gros jaunes d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé, pour le plat
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1/2 tasse de crème épaisse
• 6 onces de fromage Fontina, râpé (environ 2 tasses)
• 1 tasse de parmesan fraîchement râpé

Couper les côtes de la bette à carde et réserver. Rouler les feuilles en un paquet et les hacher grossièrement en rubans de 1 pouce. Mettez les feuilles hachées dans une passoire et rincez bien. Mettez de côté pour égoutter. Couper les côtes transversales en morceaux de 1/4 de pouce.

Mettez une grande casserole sur feu vif et enduisez-la d'huile. Ajouter l'oignon et assaisonner de sel et de poivre. Cuire en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré et caramélisé, environ 8 minutes. Ajouter les côtes de bette et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 4 minutes. Ajouter l'ail, remuer et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez les feuilles de blettes. Retourner les feuilles jusqu'à ce que les blettes flétrissent, libèrent leur humidité et cuisent, environ 3 minutes. Assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre. Mettez les cubes de pain dans un grand bol et versez les blettes sur le dessus.

Préchauffer le four à 325 ° F. Beurrer un plat allant au four de 8 x 8 pouces. Beurrez également le côté terne d'un morceau de papier d'aluminium suffisamment grand pour couvrir le plat. Remettez la casserole (pas besoin de la nettoyer) à feu moyen et versez le bouillon et la crème. Pendant qu'ils chauffent, fouettez les jaunes d'œufs dans un bol en acier inoxydable jusqu'à ce qu'ils augmentent légèrement de volume. Fouettez progressivement le mélange de bouillon chaud dans les jaunes (ne l'ajoutez pas trop rapidement ou les œufs se brouillent). Versez le mélange sur le pain et les blettes. Ajouter la Fontina, assaisonner de sel et de poivre et mélanger pour combiner.

Versez le mélange de pain dans le plat beurré et répartissez uniformément. Saupoudrez le parmesan uniformément sur le dessus. Couvrir le plat de cuisson hermétiquement avec le papier d'aluminium, côté beurré vers le bas. Remplissez une rôtissoire avec 1/2 pouce d'eau. Placer soigneusement le plat de cuisson dans le bain-marie. Cuire au four environ 1 heure, le centre doit légèrement trembler. Retirez le plat du four et retirez le papier d'aluminium. Mettez le four au gril. Collez la panade sous le gril pendant 3 minutes pour faire dorer le fromage. Pour servir, retirez la panade avec une cuillère.