Par le chef exécutif Gregory Rhoads du Auberge Aurora à Aurora, New York, ce plat fougueux est riche en saveur et met en valeur la saveur robuste du touladi.

6 filets de 8 onces de truite grise fraîche
2 onces d'huile de cuisson
2 onces de beurre entier
1 oignon rouge moyen, coupé en julienne
1 petit poireau (partie blanche uniquement), nettoyé et coupé en julienne
3 poivrons poblano, grillés, pelés et coupés en lanières
2 jicama, pelées en tranches et coupées en lanières de ¼ ”
1 livre de raisins rouges, coupés en deux et épépinés
½ tasse de pinot noir Finger Lakes
½ tasse de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
4 onces de beurre salé, froid
Sel et poivre au goût
Un trait de poivre de Cayenne

Pour préparer le poisson: assaisonner les filets de sel et de poivre, puis saisir dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre. Cuire les deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (environ 2 minutes par côté), puis retirer et placer dans une poêle allant au four pour terminer. Cuire environ 12 minutes à 350 F. La truite doit encore être légèrement translucide au milieu.

Pour préparer la sauce: Retirez l'huile de la poêle, ajoutez l'oignon et le poireau et faites revenir 2 minutes. Ajouter le poivron, le jícama et les raisins rouges, puis mélanger et laisser la poêle remonter à feu vif. À chaud, déglacer avec du vin et du vinaigre. Réduire rapidement de moitié. Terminer avec du beurre et assaisonner

Dans l'assiette: Retirer le poisson du four et verser la sauce et les légumes sur le dessus. 6 personnes.

Pour en savoir plus sur l'aventure de pêche à la truite de la rédactrice en chef Susan Kostrzewa dans la région viticole de Finger Lakes, voir Matière à réflexion dans les Finger Lakes.

Notes du chef
«Cette recette de la prise fraîche de Susan a été réalisée en collaboration avec l’un de nos sous-chefs, Bernard Oshaben. Ce qui rend les choses spéciales ici à Aurora, ce sont les gens, mais particulièrement le personnel. Nous ne pourrions pas offrir une cuisine et un service excellents sans tous leurs efforts. Nous ne savions pas exactement ce que Susan allait proposer sur son expédition de pêche à l'achigan, au brochet, à l'arc-en-ciel ou au touladi, qui ont tous des profils de saveur légèrement différents. Nous voulions donc être flexibles dans la préparation. Heureusement, la truite de 9 livres était belle et exactement ce que nous attendions avec impatience et a en fait donné 6 belles portions de 8 à 9 onces. C'est un poisson blanc ferme, légèrement rosé mais pas tout à fait doux et se prête à une préparation plus robuste. Par coïncidence, nous avions essayé des Pinot Noirs locaux plus tôt cette semaine, et Bernie voulait le préparer avec une sauce au beurre au vin rouge.

Le poisson a très bien résisté à une poêle dure juste assaisonnée de sel et de poivre. Nous avons enlevé le poisson et fini au four. Avec un poisson aussi frais, vous ne voulez pas le cuire trop longtemps, environ 12 minutes au four et encore un peu translucide au milieu. Après avoir retiré le poisson, nous avons ajouté de l'oignon rouge en julienne, un peu de poireau, des poivrons poblano rôtis, du jícama et des raisins rouges. À feu vif, nous avons rapidement fait sauter ces ingrédients sans trop les cuire. Ensuite, nous avons déglacé la poêle avec le vin rouge et une quantité égale de vinaigre de vin rouge (environ une tasse chacun) et rapidement réduit de moitié. Nous avons terminé la sauce à la poêle avec environ 4 onces de beurre entier, tourbillonnant rapidement pour émulsionner la sauce et avons terminé avec de la coriandre fraîche hachée, du sel, du poivre noir concassé et une pincée de poivre de Cayenne.

Le poisson était servi sur des asperges fraîches grillées et une portion saine de sauce à la poêle. Une belle combinaison de saveur terreuse, un peu sucrée et une petite bouchée. Le poisson résiste bien à ces saveurs plus audacieuses. Pour accompagner les plats, nous l'avons servi avec un succotash printanier léger de pois de printemps, de limas, de radicchio et de courgettes joliment habillés de vinaigrette au citron. Nous apprécions notre poisson frais ici à l'auberge préparé très simplement et sans complication.

Vin recommandé: Pinot Noir de Hearts & Hands Winery.