Dans ce restaurant rustique du Montana, les viandes sont séchées, les pains sont cuits à partir de zéro et les cocktails de spécialité sont vieillis dans des fûts sur place. La carte des vins propose quelque 200 étiquettes avec un fort accent sur le nord-ouest des États-Unis. Passionné de vin a fait appel à Matthew Fritz, chef exécutif de Rainbow Ranch Lodge , à Gallatin Gateway, Montana, pour parler de ses efforts d'innovation et obtenir la recette de sa terrine de sanglier, un favori des invités.

Passionné de vin : Vous êtes un passionné de plein air, pêcheur et cycliste. Comment ces activités ont-elles inspiré votre cuisine?
Matthew Fritz: Je ne peux pas dire qu’une seule activité ait vraiment influencé ma cuisine, en particulier. La chasse m'a fait comprendre comment les choses étaient avant qu'il y ait des chaînes d'épiceries et d'autres fournisseurs de services alimentaires. Les gens cuisinaient ce qui était de saison, local et facilement disponible. Ils ont acheté des animaux entiers et ont utilisé chaque morceau de l'animal de différentes manières par rapport aux coupes spécifiques qui les intéressaient. J'essaie d'appliquer ces pratiques dans ma cuisine. Ce n’est pas toujours possible en raison du calendrier, de la saisonnalité, de l’espace disponible, etc., mais en général, si je peux, je le ferai. Sortir à l'extérieur libère mon esprit de la routine quotidienne et aide à faire couler le jus créatif. J'ai trouvé certaines de mes meilleures idées tout en profitant du plein air.

NOUS. : À votre avis, qu'est-ce qui crée un accord vin et mets parfait, et comment y parvenir au Rainbow Ranch?
MF: Tout bon accord mets et vins est celui qui est bien équilibré. J'aime avoir différentes influences présentes dans tout le menu du bison épicé fait maison kielbasa pour le cabernet californien et du magret de canard parfaitement préparé pour le délicat et floral Pinot Noir.

NOUS. : Votre menu est composé d'ingrédients locaux et de saison. Quelle saison appréciez-vous le plus pour ses ingrédients et ses possibilités d'accords mets-vins?
MF: Je dirais que l'été et l'automne sont mes saisons préférées pour profiter de la générosité des ingrédients locaux. La saison de croissance ici commence généralement en avril et se termine en octobre / novembre. Je peux généralement compter sur une variété d'options fraîches locales disponibles d'ici juin et d'ici juillet, un bon pourcentage des produits que j'utilise proviennent de sources locales et cela se poursuit jusqu'en octobre. Le moment est bien choisi pour The Restaurant, car les mois de juillet à septembre sont parmi nos mois les plus chargés et les clients peuvent vraiment découvrir les plats locaux et saisonniers du Montana.

NOUS. : Quels vins de la carte des vins du Rainbow Ranch vos invités préfèrent-ils généralement?
MF: Des mélanges californiens comme le Papillon d'Orin Swift Cellar ou le Pinot Noir désigné par le vignoble de Ken Wright Cellars.

NOUS. : Rainbow Ranch est connu pour ses cocktails vieillis en fût. Quels plats se marient le mieux avec ces boissons mixtes?
MF: Toute viande grillée ou gibier sauvage se mariera parfaitement avec nos cocktails vieillis en barrique. Nous avons un grill au feu de bois au restaurant, et nous utilisons principalement du mesquite pour le feu. Les fûts utilisés pour le vieillissement du cocktail sont de vieux fûts de whisky d'un distillateur local qui ont été carbonisés à l'intérieur, ce qui ajoute une couche de profondeur au processus de vieillissement. La saveur mesquite / fumée du grill et la richesse du gibier sauvage et des viandes grillées se marient à merveille avec le vieillissement en barrique et la complexité du cocktail lui-même.

Terrine de Sanglier au Porto et Cerises du Nord-Ouest

Recette gracieuseté de Matthew Fritz, chef exécutif du Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ livre de cuisse ou d'épaule de sanglier maigre et désossée, coupée en dés de 1 pouce
8 onces de graisse de porc, coupées en dés de 1 pouce
1 once de sel casher
1 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
2 grammes de sel rose (facultatif)
1 tasse de cerises acidulées séchées, trempées toute la nuit dans 1½ tasse de Porto
1 cuillère à soupe d'échalotes émincées
1 cuillère à soupe de romarin frais, émincé
1 cuillère à soupe de thym frais, émincé
10 tranches de prosciutto fines comme du papier

Préchauffer un four à 300 ° F.

Mélanger la viande de sanglier coupée en dés, le gras, le sel, le poivre blanc et le sel rose dans un bol et placer sur une plaque de cuisson. Mettre au congélateur pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit partiellement congelé.

Égoutter les cerises, réserver le liquide de Porto et les couper en dés. Prendre le liquide de Porto réservé, mettre dans une casserole et réduire de moitié, refroidir le mélange et réserver.

Broyer le mélange de viande et de graisse à travers un moule de ½ pouce dans un bol placé dans de la glace. Ajouter la réduction de Porto réservée, les échalotes, le romarin, le thym et les cerises et bien mélanger. Faire une petite galette du mélange et cuire dans une sauteuse pour vérifier l'assaisonnement, ajuster si nécessaire.

Tapisser un moule à terrine traditionnel de 1,5 litre d'une pellicule plastique, en veillant à laisser suffisamment de pellicule plastique en surplomb pour se replier sur le dessus de la terrine. Tapisser le moule avec le prosciutto finement tranché, en suspendant le prosciutto sur le côté sur le dessus d'une pellicule plastique en surplomb. Remplissez le moule avec le mélange de terrine en veillant à éviter les poches d'air. Replier le prosciutto et la pellicule plastique sur le dessus du moule et couvrir avec le couvercle de la terrine ou du papier d'aluminium.

Placer la terrine dans un bain d'eau chaude, dans un four préchauffé à 300 ° F et cuire au four jusqu'à ce qu'une température interne de 150 ° F soit atteinte. Retirer la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer toute la nuit. Pour 8 personnes.

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