Curseurs de porc effiloché fumé au barbecue

Recette avec la permission de Lee Ann Whippen, chef associé, Chicago q

Dirigé par le chef associé Lee Ann Whippen de l'émission de grillades à succès de TLC, BBQ Pitmasters, ce restaurant urbain situé dans le quartier de la Gold Coast à Chicago attire les foules pour son barbecue qui fait claquer les lèvres, ses frottements faits maison et ses sauces primées - le tout dans un cadre moderne , réglage haut de gamme. Whippen apporte 14 ans d'expérience en compétition de barbecue à la table et est juge de barbecue certifiée avec la Kansas City Barbecue Society (elle a également battu Iron Chef Bobby Flay dans un Throwdown sur le thème du porc effiloché, une émission de cuisine de Food Network). Cette recette prête pour l'été est parfaite pour un barbecue dans la cour.

1 bout de porc (ou «Boston Butt»), environ 6 à 8 livres
1 tasse de sauce barbecue Chicago q’s BBQ Championship ( voir la recette ci-dessous )
& frac34 tasse de jus de pomme
1 & frac12 tasses de sauce barbecue
12 rouleaux de bretzel (4 pouces)

Équipement
Fumeur ou barbecue à charbon / barbecue à gaz avec
pièce pour la chaleur indirecte
Copeaux de bois de caryer ou de pomme (trempés dans
eau pendant 1 heure avant utilisation) ou des morceaux de bois de caryer ou de pommier (environ 4 'x 2')
charbon
Vaporisateur

La nuit avant la cuisson, coupez le gras de la crosse de porc à une épaisseur de 14 pouces et enduisez-le fortement de frottement sec. Enveloppez la viande dans une pellicule plastique ou placez-la dans un sac en plastique et réfrigérez toute la nuit.

Retirer le porc du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Chauffer le fumoir à 225–250˚F et placer le bout de porc assaisonné dans le fumoir, côté gras vers le haut.

Ajoutez 3 grosses poignées de copeaux de bois ou 3 morceaux de bois sur les charbons ou dans la boîte à fumée. Après 3 heures, ajoutez 3 autres grosses poignées de copeaux de bois ou 3 morceaux de bois et vaporisez avec le jus de pomme. Continuez à vaporiser le porc avec du jus de pomme toutes les heures, pendant 12 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 190–195˚F lorsqu'il est inséré dans la viande. Si l'extérieur du porc devient trop sombre pendant le processus de fumage, enveloppez-le de papier d'aluminium résistant avec du jus de pomme & frac12 tasses au fond du papier d'aluminium.

Lorsque le porc a fini de cuire, utilisez une fourchette pour déchiqueter la viande dans la consistance désirée et garnir de sauce barbecue. Servir sur des rouleaux de bretzel grillés. Pour 10 à 12 personnes.

Championnat Pig Powder Dry Rub

1 cuillère à soupe de sel casher
2 cuillères à soupe de cassonade foncée
& frac14 tasse de poudre de chili
1 & frac12 cuillères à soupe de paprika espagnol
1 & frac12 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 & frac14 cuillères à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 cuillère à café d'assaisonnement pour tacos
1 cuillère à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café de moutarde sèche
& frac14 cuillère à café de cannelle moulue
& frac14 cuillère à café de muscade fraîche râpée
1/8 cuillère à café de curry en poudre
1/8 cuillère à café de coriandre moulue
1/8 cuillère à café de cumin moulu
& frac12 tasse de sucre granulé

Mélanger le sel et la cassonade dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la poudre de chili, le paprika espagnol, le poivre noir, le poivre de Cayenne, l'ail en poudre, l'assaisonnement pour tacos, l'oignon en poudre, la moutarde sèche, la cannelle, la muscade, le curry en poudre, la coriandre et le cumin et bien mélanger. Ensuite, ajoutez le sucre granulé et recommencez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

Recommandation de vin: Le directeur des boissons Claudio Aceves recommande un pinot noir de Flowers Winery sur la côte de Sonoma pour accompagner le porc effiloché. «Il a une acidité vive et des niveaux de tanins moyens qui s'équilibrent bien avec la saveur savoureuse du porc», dit-elle. Pour un autre excellent accord, essayez ce plat barbecue avec un tempranillo corsé.