La mise en conserve sous pression était autrefois beaucoup plus intimidante qu’elle ne l’est aujourd’hui. Avec toutes les histoires de nos grand-mères sur les marmites à pression qui explosent, comment pourrions-nous ne pas avoir peur ?! Heureusement, les fabricants ont caractéristiques de sécurité considérablement améliorées et même les matériaux utilisés pour fabriquer les marmites à pression, afin que ces craintes d'explosions de cuisine puissent être apaisées et que vous puissiez mettre en conserve sous pression des haricots verts, du poisson, du maïs, de la viande et d'autres aliments peu acides (ceux avec un pH supérieur à 4,6). Nous avons compilé ici nos meilleurs conseils sur les autocuiseurs Test Kitchen et des instructions étape par étape sur la façon d'utiliser une autocuiseur pour que vous puissiez maîtriser cette compétence en cuisine et conserver tous vos produits d'été.

BHG / Michela Buttignol

Qu'est-ce qu'une marmite à pression et comment elle fonctionne

Avec l'essor de la cuisson sous pression à l'aide d'un multicuiseur tel que l'Instant Pot, de nombreuses personnes pensent qu'il peut également être utilisé pour la mise en conserve (c'est compréhensible, ces appareils ont de nombreuses fonctions et la cuisson sous pression est similaire, mais pas tout à fait la même chose). même.). Mais non, vous ne pouvez pas mettre de pression dans une cocotte minute, seulement dans une marmite à pression. Alors, qu’est-ce qu’une marmite à pression ? Une marmite à pression est une grande marmite dotée d'un couvercle qui se verrouille sur la marmite et d'un cadran ou d'une jauge pondérée qui vous permet de réguler la pression de la vapeur qui s'accumule à l'intérieur de la marmite en augmentant ou en diminuant la chaleur du brûleur. La vapeur sous pression est beaucoup plus chaude que l’eau bouillante. Il chauffe les bocaux à 240°F pour tuer les micro-organismes présents dans les aliments peu acides (une marmite à eau bouillante ne chauffe qu'à 212°F, ce qui n'est pas assez chaud pour détruire les spores qui causent la toxine botulique). Il est donc impératif d’utiliser une marmite à pression lorsqu’une recette le spécifie pour assurer la sécurité des aliments. Contrairement aux marmites à eau bouillante, vous ne mettez que 2 à 3 pouces d'eau au fond car vous cuisinez à la vapeur au lieu de faire bouillir de l'eau.

Régulateurs de marmite à pression

Au-dessus de toutes les marmites à pression se trouve un dispositif en forme de cadran ou de bouton appelé régulateur de pression. Cela vous aide à contrôler la pression à l’intérieur de la marmite. Il existe trois types de régulateurs :

Régulateur de pression monobloc :C’est le régulateur le plus couramment vendu aujourd’hui. Ajoutez ou retirez des anneaux de poids pour régler la marmite à pression sur 5, 10 ou 15 livres. Réglez le régulateur sur le dessus du tuyau de ventilation pour démarrer le processus de pressurisation. Ajustez la chaleur pour contrôler le bruit de cliquetis qu'elle produit lorsque la marmite gagne ou perd de la pression.Régulateur à cadran :Plus courant dans les anciennes marmites à pression, un régulateur à cadran indique la pression exacte à l’intérieur. Ajustez la chaleur vers le haut ou vers le bas pour rester au poids spécifié dans votre recette. L’exactitude d’un régulateur à cadran doit être inspectée chaque année.Régulateur à jauge pondérée :Fabriqué à partir d'un morceau de métal en forme de disque, celui-ci doit être placé sur le tuyau de ventilation dans la bonne position pour être traité à 5, 10 ou 15 livres. Comme le régulateur de pression monobloc, il émet un bruit de balancement.

Mise en conserve sous pression étape par étape

Une fois que vous avez préparé votre recette de mise en conserve sous pression, voici comment mettre vos aliments en conserve sous pression en toute sécurité.

1. Chauffez les bocaux

Ajoutez 2 à 3 pouces d'eau dans la marmite. Avec le couvercle lâchement en place (non verrouillé), portez l'eau presque à ébullition (180°F). Mettez vos bocaux dans la marmite à pression avec juste un peu d'eau dans les bocaux pour les empêcher de flotter. Remettez le couvercle sans serrer et laissez les bocaux devenir brûlants. Après quelques minutes, ils seront prêts à ajouter de la nourriture. Retirez un pot, remplissez-le et replacez-le dans la marmite avant de retirer un autre pot. L'utilisation d'un lève-bocal est le moyen le plus sûr de retirer et d'ajouter des bocaux à la marmite à pression.

Astuce de cuisine test : Lorsque vous remplissez n'importe quel type de conserve, n'oubliez jamais qu'un pot est sorti et un pot est entré.

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PHOTO : Kritsada Panichgul

2. Remplissez les pots

Remplissez un pot chaud à la fois ; ne remplissez pas un pot refroidi. Emballez les aliments dans le bocal aussi étroitement que possible sans les écraser. Utilisez un entonnoir, comme celui-ci Ensemble d'ustensiles de balle (9,99 $, Bed Bath & Beyond) pour garder les bords des bocaux propres.

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Garnir avec le liquide chaud comme indiqué dans votre recette. Mesurez l’espace libre et ajustez-le si nécessaire.

Kritsada Panichgul

3. Supprimez les bulles d’air

Utilisez une spatule fine et flexible pour éliminer les bulles d'air en faisant glisser la spatule entre le bocal et l'aliment pour libérer l'air emprisonné. Ajoutez plus d'eau chaude si nécessaire pour l'espace libre.

4. Essuyez le bord du pot et ajoutez des couvercles

Essuyez le bord et les fils du pot avec un chiffon propre. Mettez le couvercle en place et vissez fermement la bande du bout des doigts. Ceci est important pour que l’air puisse s’échapper pour une bonne étanchéité. Remettez le pot dans la marmite avant de remplir le pot suivant.

PHOTO : Publications Waterbury Inc.

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5. Remplissez la marmite et verrouillez le couvercle

Mettez le dernier pot en place. L'eau dans la marmite ne doit monter que de quelques centimètres et ne pas recouvrir les bocaux.

Mettez le couvercle de la marmite à pression en place et tournez-le pour que les poignées se verrouillent. N'ajoutez pas encore le régulateur.

Waterbury Publications Inc.

6. Ventilez la marmite à pression

Augmentez le feu et laissez une pleine tête de vapeur s'échapper du tuyau de ventilation. Laisser s'aérer pendant 10 minutes. Pour une marmite à jauge pondérée, ajustez les poids sur le régulateur de pression, si nécessaire, et réglez le régulateur de pression sur le tuyau de ventilation pour le boucher.

Jason Donnelly

7. Obtenez la bonne pression

Si la marmite est équipée d'une soupape de sécurité, elle passera de la position basse à la position haute, indiquant que la marmite est sous pression. N'ouvrez pas la conserve. Lorsque le régulateur de pression commence à bouger, réglez la chaleur pour qu'il produise un bruit de cliquetis constant. Réglez la minuterie sur la durée spécifiée par la recette (ajustez en fonction de l'altitude, si nécessaire). Pour une conserverie à cadran, commencez à chronométrer lorsque la jauge indique 11 livres.

PHOTO : Publications Waterbury Inc.

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8. Dépressurisez et ouvrez la conserve

Lorsque le temps de votre recette est écoulé, éteignez le feu. N'ouvrez pas le couvercle. Attendez que la soupape de sécurité redescende ou que le cadran revienne à zéro. Cela montre que la marmite n'est plus sous pression et peut être ouverte en toute sécurité.

Retirez le régulateur de pression. Déverrouillez les poignées et ouvrez la marmite loin de vous afin que la vapeur soit évacuée.

Karla Conrad

Refroidissez les pots

Laissez les bocaux reposer dans la marmite pendant 10 minutes pour qu'ils refroidissent légèrement. Retirez-les de la marmite et placez-les sur une grille ou un torchon. Ne serrez pas les couvercles. Laisser refroidir 12 à 24 heures. Testez les joints en appuyant sur le couvercle (il ne doit pas sauter vers le haut ou vers le bas). Réfrigérez tout aliment mal scellé pour pouvoir le consommer rapidement. Conservez le reste dans un endroit frais et sec et essayez de l’utiliser dans un délai d’un an. Utilisez un marqueur permanent pour noter la date sur le couvercle afin de ne pas conserver les aliments en conserve plus d'un an avant de les manger.

Mise en conserve sous pression ou mise en conserve à l'eau bouillante

Les marmites à pression sont utilisées avec des aliments peu acides susceptibles d’héberger des micro-organismes nocifs. Ils chauffent les aliments plus chauds que les marmites à eau bouillante pour tuer les micro-organismes. Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6. La plupart des légumes, soupes, ragoûts et sauces à la viande sont peu acides. À moins qu'une grande quantité d'ingrédient acide (comme le vinaigre) soit ajoutée, les aliments peu acides doivent être traités à la chaleur plus élevée d'une marmite à pression.

20+ recettes de mise en conserve

Les marmites à eau bouillante sont essentiellement de grandes casseroles avec un couvercle et une grille au fond. Ils sont utilisés pour les aliments très acides, qui résistent naturellement à la croissance des bactéries. Les aliments très acides ont un pH de 4,6 ou moins. Les jus d'agrumes et le vinaigre sont très acides. Pour cette raison, la plupart des cornichons et des salsas sont considérés comme très acides même s'ils peuvent contenir des aliments qui sont par ailleurs peu acides, comme les haricots verts et les betteraves.

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