Notre prise chaude ? Ce n'est pas difficile de préparer une bonne assiette de Pâtes . Les astuces pour préparer des pâtes, autrefois considérées comme révélatrices, sont devenues une seconde nature pour de nombreux cuisiniers amateurs. Presque tous ceux qui possèdent une télévision savent désormais qu'il faut bien saler l'eau de cuisson et réserver une partie de cette eau salée et féculente pour la sauce. Le terme « al dente » est devenu bien connu, même parmi les néophytes. La plupart d’entre nous savent qu’il ne faut pas rincer les nouilles et les finir dans la sauce.

Mais même avec tout le connaissances en fabrication de pâtes dans l'éther (et sur Internet), beaucoup de cuisiniers n'arrivent toujours pas à comprendre pourquoi les pâtes qu'ils préparent à la maison ne sont pas à la hauteur des glorieux bols qu'ils ont mangés en Italie ou au sommet italien restaurants aux États-Unis. Ne vous inquiétez pas, mes amis : nous sommes là pour vous aider. Ou, pour être plus précis, notre panel d'experts en pâtes est là pour vous aider.

Les conseils ci-dessous vous rapprocheront de la perfection des pâtes. Qu'il s'agisse de tenter de créer pâtes fraîches sans équipement sophistiqué, en essayant l'une des innombrables marques et formes de pâtes séchées artisanales disponibles sur le marché ou en réalisant les plus soyeuses et les plus sauce savoureuse imaginable, voici les meilleurs secrets des professionnels de la cuisine pour sortir de l’ornière des pâtes.

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Prenez un bol et lancez-vous

'Je pense que beaucoup de gens pensent qu'il faut une sorte d'installation élaborée pour préparer des pâtes fraîches, mais il n'y a aucune sorte de trousse à outils requise', explique Jacob Siwak, chef-propriétaire de Forsythie a New York. 'Tout ce dont vous avez besoin est un bol et un tout petit peu d'espace pour préparer d'innombrables types de pâtes formées à la main.'

Bien qu'il existe de nombreux chefs et cuisiniers qualifiés qui confectionnent des formes de pâtes complexes, comme les lorighittas magnifiquement tressées de Sardaigne, Siwak suggère de commencer par des styles plus rustiques, comme les orecchiette en forme d'oreille et les cavatelli roulés. Ils auront certainement un goût aussi impressionnant que les formes plus raffinées.

Ne transpirez pas des erreurs

«Faire des pâtes fraîches est plus une question de confiance que de technique», déclare Meryl Feinstein, la force derrière le @pastasocialclub Compte Instagram et auteur de Des pâtes tous les jours . 'Sachez que tout est réparable.' Cela est particulièrement vrai pour la pâte, qui est bien plus indulgente que les pâtes en pâtisserie. Pire scénario? Une assiette de nourriture laide et délicieuse.

Le congélateur est votre ami

Les pâtes ont un goût fantastique lorsqu’elles sont fraîches. Mais un rapide passage au congélateur n’aura pas d’impact négatif. «La congélation des pâtes fraîches conserve leur couleur et leur texture», explique Feinstein. « Faites cuire un lot de pappardelles fraîchement coupées avec une autre congelée la veille et vous aurez du mal à faire la différence. »

Tenez-vous en aux ingrédients naturels

Lorsque vous préparez des pâtes infusées aux légumes, comme des raviolis à la betterave, des fettuccines aux épinards, des gnocchis à la citrouille, etc., réduisez l'ingrédient en purée et mélangez-le directement à la pâte.

«Ne trichez jamais avec les colorants alimentaires», déclare Domenico Sacramone, chef-propriétaire de Place du Sac à Astoria, Queens. «Cela affectera le goût, et la couleur est tout aussi vibrante et plus naturelle avec le véritable ingrédient. N’hésitez pas non plus à essayer de préparer des pâtes avec des ingrédients inhabituels : la carotte, le poivron rouge rôti, l’igname violette, le chou rouge et le curcuma donnent tous des pâtes aux couleurs vives. »

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Qualité entrante, qualité sortante

Si vous ne le préparez pas à partir de rien, « achetez de bonnes pâtes ! » dit Dan Pashman de Le Sporqué podcast, auteur de Tout est pastable et créateur du châteaux forme de pâtes. 'Les pâtes faites avec de la semoule de haute qualité et une filière en bronze séchée lentement vous donneront plus de marge d'erreur lors de la cuisson et seront plus satisfaisantes à croquer en mangeant.' Ses recommandations : la marque américaine Sfoglini et l’Italienne Rustichella d’Abruzzo.

Il en va de même pour tous les autres ingrédients, explique Eleonora Altobelli, cuisinière de pâtes de longue date et octogénaire de Sulmona, dans les Abruzzes. « La qualité de vos ingrédients est plus importante que de suivre une recette utilisant des ingrédients de qualité inférieure. Tout ce qui est le plus frais dans votre jardin ou au marché peut toujours faire une délicieuse sauce pour pâtes, surtout si vous avez du bon ail, du fromage et de l'huile d'olive.

Aller à ébullition complète

D'après le livre de recettes qui sortira bientôt Les pâtes Silver Spoon : recettes italiennes authentiques : « N'ajoutez les pâtes que lorsque l'eau salée a atteint une forte ébullition… Remuez immédiatement, couvrez la casserole et dès que l'eau revient à ébullition, retirez le couvercle et laissez découvert. »

Il faut faire la même chose pour les pâtes farcies, dit le tome, mais il est important de « se rappeler que la garniture ajoute de la saveur, donc la quantité de sel dans l’eau doit être réduite ».

Toujours al Dente

Cuire les pâtes al chiodo ou al dente peut non seulement vous aider à mieux apprécier la texture des pâtes, mais peut également être meilleure pour votre digestion, explique auteur et expert culinaire italien Katie parle.

'La science simple est que les pâtes al dente prennent plus de temps à mâcher, ce qui signifie qu'elles passent plus de temps avec l'enzyme de votre salive qui les décompose', dit-elle. 'Sautez les pâtes scotta (pâtes trop cuites) comme le font les Italiens.'

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Faire du « bouillon » de pâtes

De nos jours, la plupart des gens savent que l’ajout d’eau de cuisson des pâtes féculentes à la sauce aide le tout à tenir ensemble. Le problème est que cuire une seule portion de pâtes ne produira pas suffisamment d’amidon pour obtenir des résultats dignes d’un restaurant.

Pour combler le manque d'amidon, Kevin O'Donnell, chef-propriétaire de Droite et Pizzeria de la mère à Newport, Rhode Island, suggère de préparer ce qui est essentiellement un bouillon de pâtes. Achetez des pâtes bon marché au magasin et faites-les trop cuire dans de l'eau non salée (environ un gallon pour une livre de pâtes) jusqu'à ce que le liquide soit visqueux et ait le goût de pâtes à utiliser dans une sauce.

« Vous pouvez même congeler le bouillon de pâtes dans des bacs à glaçons, car il suffit d'en mettre un peu », explique-t-il. 'Un autre avantage est que vous pouvez désormais vraiment assaisonner l'eau de cuisson de vos pâtes sans craindre de rendre votre sauce trop salée après avoir utilisé une partie de cette eau dans le processus de cuisson.'

Ne le laissez pas mijoter

Lors de la cuisson de pâtes séchées ou extrudées, il est important de porter la sauce (plus que ce dont vous pensez avoir besoin) à une bulle vigoureuse (pas seulement à ébullition) avant d'ajouter les pâtes cuites. « Lorsque le moment est venu, les pâtes vont aspirer et absorber beaucoup plus de sauce », explique Joe Rolle, chef-propriétaire de Dario à Minneapolis. 'De plus, ajoutez toujours le fromage hors du feu et ne remettez jamais au feu une fois le fromage ajouté.'

Ajoutez simplement de la graisse

'Je n'ai pas trouvé de sauce pour pâtes qui ne bénéficie pas de quelques cubes de beurre froid émulsionnés dedans, puis finis avec de l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure', ajoute Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, chef exécutif de RPM Italien à Washington, D.C., fait écho à ce sentiment, avec une mise en garde. Le chef du sud de l'Italie, pour qui les pâtes sont « presque comme une religion », estime qu'en matière de pâtes aux fruits de mer, l'huile d'olive de haute qualité est la voie à suivre.

'Lorsque vous terminez des pâtes aux fruits de mer, comme les spaghetti alle vongole (l'un de mes favoris personnels), ajoutez toujours une incroyable huile d'olive à la fin lorsque la poêle n'est plus sur la cuisinière', dit-il. 'Ensuite, mélangez doucement et régulièrement les pâtes, ce qui leur donnera une texture riche et crémeuse.'

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En parlant de textures…

Le fromage et le poivre concassé sont probablement les garnitures de pâtes les plus courantes aux États-Unis, mais pensez à faire comme les Italiens et ajoutez des saveurs et des textures supplémentaires pour faire ressortir le plat. « De nombreux plats de pâtes italiennes comprennent des noix concassées ou une garniture de pangrattato (chapelure de pain grillée assaisonnée) », explique Pashman.

Allez au-delà du pesto de base

«Il existe un monde de pestos en dehors du pesto alla Genovese», explique Parla. 'En fait, les possibilités pour les pestos sont infinies.'

L'écrivain romain sur l'alimentation et les boissons suggère de faire preuve de créativité avec tous les ingrédients que vous avez sous la main en utilisant la formule suivante : un à deux bouquets d'herbes, une tasse de noix, 1/2 tasse de fromage râpé (ou de câpres salées), deux gousses d'ail et 1/4 tasse d'EVOO. 'Assurez-vous simplement d'ajouter l'huile d'olive après avoir mélangé les autres ingrédients et d'incorporer le fromage à la toute fin', ajoute-t-elle. Et « réservez l’eau de cuisson de vos pâtes pour assouplir le pesto lors de la préparation d’une sauce ».