Abritant la grue d'Ichabod et hantée par les fantômes de la guerre d'indépendance, la vallée de l'Hudson à New York est une région largement bucolique à seulement deux heures au nord de Broadway. Malgré ses paysages magnifiques, ses délices ruraux et sa proximité avec la ville, il a pour la plupart échappé au chic à la mode des communautés en bord de mer de Long Island. Pourtant, combinez un afflux de visiteurs le week-end avec les produits alimentaires remarquables trouvés dans la région et le Culinary Institute of America (CIA) - incontestablement la meilleure école de restauration d'Amérique - et vous avez les débuts fertiles d'un boom de la restauration. La gastronomie dans la vallée de l'Hudson signifie désormais des chefs de formation classique, les produits locaux pour lesquels la région est connue depuis longtemps, ainsi que du foie gras, du chevreuil d'élevage et des fromages artisanaux.

Les cultures traditionnelles de la vallée de l’Hudson comprennent les pommes, les cerises, les oignons, le maïs sucré et les citrouilles, mais il y a eu un mouvement croissant vers l’élevage de produits haut de gamme et biologiques pour les vendre aux restaurants ou sur les marchés verts de New York. Divers jeunes pousses sont abondantes au printemps et à l'automne. Les pommes de terre de spécialité comme les alevins violets du Pérou sont disponibles presque toute l'année.

Malgré la récente levée de l'interdiction du foie gras français, une grande partie de ce qui est consommé aux États-Unis continue de provenir de la vallée de l'Hudson. Le chevreuil de Millbrook orne les tables des restaurants raffinés d'un océan à l'autre, et les fromages de chèvre Coach Farms ont également reçu une renommée nationale. Egg Farm Dairy est un autre producteur de fromage à noter - les produits naturellement affinés qui sortent de son usine de Peekskill possèdent un caractère et un piquant que l'on ne retrouve pas souvent dans les fromages de ce pays.

Ces excellentes matières premières permettent d'obtenir des plats encore meilleurs lorsqu'elles sont placées entre les mains de chefs talentueux, comme au Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival, qui s'est tenu à la CIA à Hyde Park. Les chefs participants de certains des meilleurs restaurants de la vallée de l’Hudson se sont vu attribuer deux vins par les organisateurs et ont été invités à préparer des plats spécialement pour accompagner les vins. Les participants ont voté pour leurs plats, vins et accords mets-vins préférés.

En tant que passionnés de vin, nous applaudissons le concept de faire correspondre les mets au vin, plutôt que l'inverse. Après tout, que votre collection de vins se compose de quelques bouteilles dans un casier au-dessus du réfrigérateur ou de plusieurs centaines de repos dans un coffre à température contrôlée, vous avez probablement une bouteille ou deux de côté pour une occasion spéciale. Plutôt que de fouiller dans un livre de cuisine après un livre de cuisine à la recherche d'une recette qui pourrait rendre justice à votre vin, essayez l'un de ces efforts. Nous avons reproduit non seulement les meilleurs lauréats du concours, mais d’autres plats merveilleux qui correspondent à des vins formidables de partout. Les accords sont organisés en fonction du type de vin pour faciliter la consultation.

---

VINS BLANCS AROMATIQUES

Knödel de homard avec fond d'herbes
Marché et restaurant de fruits de mer de Gadeleto, New Paltz

Si vous avez choisi un blanc aromatique demi-sec pour commencer un repas, le knödel de homard avec un bouillon d'aspic aux herbes fait un bon premier plat. Les saveurs croquantes et fruitées de J.J. Le Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 1997 de Prüm complète parfaitement les saveurs riches et nuancées du knödel, mais vous pouvez facilement assortir le plat avec n'importe quel autre Riesling très acide, ou même un Vouvray ou un Fumé Blanc acidulé. La richesse du plat nécessite un vin avec une bonne acidité en finale.

Pour le knödel
2 homards de 1 livre
1¼ livre de pétoncles de baie
3 oeufs
2 grosses pommes de terre au four, à l'intérieur seulement
3 échalotes, hachées finement
1 ¼ tasse de crème épaisse
Sel de mer ou sel de table
poivre de Cayenne
1 1/2 tasse de farine tout usage

Cuire les homards à la vapeur et laisser refroidir. Une fois refroidi, retirer la viande et la hacher finement. Réservez les coquilles pour le bouillon. Réduire en purée les pétoncles et les œufs crus dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. En travaillant dans un bol en verre placé dans un récipient rempli de glace, pliez ensemble la mousse de pétoncle, la chair de homard et les ingrédients restants. Refroidir au réfrigérateur pendant deux heures. Pour cuire, formez des boulettes avec une petite cuillère ou une cuillère à café et déposez-les dans de l'eau à peine frémissante. Essayez de les garder aussi ronds que possible et de la taille d'une noix. Laisser mijoter 10 minutes, retirer dans une assiette et laisser refroidir.

Coquilles de homard réservées (par le haut)
2 gros poireaux, partie blanche seulement, hachés
1 petite boîte (6 onces) de pâte de tomate
6 feuilles de laurier
1 bouquet de thym frais
10 grains de poivre noir
3/4 tasse de xérès sec
2 carottes, hachées
2 branches de céleri, hachées
1 gallon d'eau
2 carottes, hachées finement
Sel de mer au goût
1 bouquet d'estragon frais, haché
1 cuillère à soupe de beurre

Ajouter les coquilles, les poireaux, la pâte de tomate, les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre, 1 ¼2 tasse de xérès, 2 carottes hachées et le céleri à 1 gallon d'eau dans une grande marmite et laisser mijoter jusqu'à ce que réduit de moitié. Passer dans une deuxième marmite, en pressant le jus des coquilles de homard et des légumes. Ajouter les carottes finement hachées dans la deuxième casserole et réduire à nouveau de moitié. Verser le bouillon dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Incorporer le sel, 1 1/4 tasse de sherry, l'estragon et le beurre. Pour servir, faites chauffer les knödels dans un four à 225 ° F pendant environ 10 minutes, chauffez le bouillon jusqu'à ce qu'il soit chaud - il devrait avoir la consistance d'une fine sauce. Versez la sauce sur les knödels et servez immédiatement. Pour 4 à 6 personnes.

---

VINS DE STYLE RHONE PLEIN CORPS

Certains de ces vins, en particulier ceux avec du Mourvèdre dans l'assemblage, comme le Châteauneuf-du-Pape du Château de Beaucastel, présentent une gamine fumée prononcée qui réclame des éléments similaires dans la nourriture. Heureusement, la venaison est maintenant largement disponible dans ce pays, et le match mets-vin préféré à Taste of the Hudson Valley était le ragoût de chevreuil de Troutbeck avec le Beaucastel 1996. Selon le chef exécutif Robert Timan, «les cerises et les patates douces ajoutent de la douceur pour équilibrer le caractère gamin de la venaison.»

Bounty of the Hudson avec crème de foie gras
Troutbeck, Amenia

2 livres de chevreuil, coupées en cubes de 1/2 pouce
Sel et poivre
2 cuillères à café d'huile végétale
6 gousses d'ail, rasées
1 1/2 tasse de vin rouge
2 litres de bouillon de chevreuil (peut remplacer le bouillon de bœuf)
3 patates douces moyennes, coupées en dés
5 branches de céleri, hachées
30 oignons perlés, pelés
1/2 livre de cerises séchées
1 bouquet de thym frais
1 pomme Cortland
1/2 tasse de sirop simple (quantité égale de sucre et d'eau, chauffée jusqu'à ce que le sucre se dissolve)
1/4 tasse de noix, finement écrasées
4 onces de foie gras, en tranches
1/4 tasse de brandy
1 1/2 tasse de crème épaisse
Assaisonner le chevreuil avec du sel et du poivre et faire revenir de tous les côtés dans l'huile (environ 8 minutes au total) dans une cocotte chaude. Ajouter l'ail et cuire environ 2 minutes. Déglacer au vin, ajouter le bouillon et cuire à feu doux 45 minutes. Ajouter les patates douces, le céleri et les oignons perlés. Faites cuire encore 15 minutes. Ajouter le thym frais et laisser mijoter encore 5 minutes.

Entre-temps, peler et épépiner la pomme et trancher en fines rondelles. Badigeonner de sirop simple et de poudre de noix et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Pour la crème de foie gras, faites mariner le foie gras dans le brandy pendant 2 heures. Retirer la poêle pendant 1 minute de chaque côté. Ajouter la crème épaisse et laisser réduire pendant 5 minutes. Verser la crème et le foie gras dans le mixeur et réduire en purée. Réserve.

Verser le ragoût dans des bols, garnir de rondelles de pomme et arroser de crème de foie gras. Pour 6 personnes.