Accords: la visite du nouveau cuisinier de Sonoma
Plus que des raisins poussent dans le comté de Sonoma, et la générosité de la terre se marie à merveille avec les vins locaux.
Le comté de Sonoma est chaotique et géographiquement encombrant, une région d'une immense diversité. Il existe de nombreux Sonomas, superposés, entrelacés, entremêlés et, dans de nombreux cas, cachés. Les raisins de cuve sont actuellement la culture commerciale la plus importante, mais des dizaines de produits agricoles contribuent aux plus d'un demi-milliard de dollars que l'agriculture fournit annuellement à l'économie locale. Le comté de Sonoma parle de nombreuses voix, mais n'a pas de porte-parole unique.
Que le comté de Sonoma soit le berceau de la vinification moderne en Amérique est probablement l'aspect le plus connu de notre histoire. À présent, les noms et les lieux sont si familiers. Il y a Padre José Altimi, fondateur de la dernière des missions de Californie, qui a planté ces premières vignes en 1823. (Bien que le padre soit généralement crédité de la plantation de nos premières vignes, les Russes l'ont apparemment battu, en 1817 dans la Russian River Valley, mais leurs efforts ne semblent pas avoir influencé la viticulture.La porte de l'histoire ne s'ouvrira pas plus large sur ces premiers vignobles on voit les vignes à travers une petite fissure, mais on ne sait rien du vin, ni même le cas échéant.) Il y a le génie entrepreneurial du noble général Mariano Guadalupe Vallejo, régnant sur la terre et dans un moment de largesses stupéfiantes, abandonnant ce qui est devenu le comté de Napa. Et il y a le comte Agoston Haraszthy, ce voyou hongrois flamboyant qui a donné à Vallejo une course pour son argent en important des vignes d'Europe. Même si cette manœuvre prémonitoire a permis à Haraszthy d’être connu aujourd’hui comme le père de la viticulture californienne moderne, la rivalité entre les deux hommes est restée amicale alors qu’ils se sont affrontés dans des concours de vins nationaux et internationaux. Le mariage - deux des filles de Vallejo et deux des fils de Haraszthy - les a rendus encore plus proches, même si Haraszthy n’était pas du genre à s’installer et à jouer avec ses petits-enfants. Off the count est allé rencontrer son destin dans une rivière nicaraguayenne, où un alligator est réputé avoir eu le dernier mot.
Si c’est notre histoire qui vous intrigue, vous la trouverez dans toute la vallée de Sonoma (l’une des onze régions viticoles approuvées du comté de Sonoma), facile à explorer en une seule journée. Si c'est notre vin que vous recherchez, prenez votre temps.
Conduire d'une cave à une ferme à une pépinière et à une autre cave n'était il n'y a pas si longtemps une façon tranquille de passer une journée dans le comté de Sonoma. C'était quelque chose que je faisais fréquemment. Parfois, mes deux jeunes filles et moi nous habillions de jolies jupes, de hauts en dentelle et de grands chapeaux souples, je préparais un déjeuner somptueux et nous prétendions vivre à une autre époque et dans un autre lieu, la France de Zola, par exemple, ou celle de Hardy. Angleterre. L'illusion était facile à entretenir, la nôtre était souvent l'une des seules voitures sur la route.
Une telle aventure est toujours un délice, mais ce n'est plus aussi tranquille. Tant de couches se sont superposées à ce paysage qu'il n'est plus simple de parcourir le comté, couvrant des dizaines de kilomètres en un après-midi. En toute bonne conscience, je ne peux pas vous inviter ici sans offrir quelques mots de mise en garde et vous encourager à planifier à l'avance. Il est extrêmement utile d'étudier une carte et d'identifier des itinéraires alternatifs au cas où les routes principales seraient bloquées. Vous ne devriez pas essayer de voir tout le comté en une journée, cela a toujours été impossible car le comté de Sonoma est un grand endroit, couvrant 1560 miles carrés. De nos jours, il est préférable de se concentrer sur une seule zone géographique. Vous devez être prêt à affronter une circulation imprévisible et planifier quelques aventures qui ne nécessitent pas de voiture. Certaines des vues les plus enchanteresses peuvent être vues depuis un canoë, une montgolfière, un sentier de randonnée ou à cheval. Il existe également un nombre croissant de bonnes pistes cyclables. Et qui sait? Vous pourriez tomber sur un trésor que je n’ai pas encore trouvé.
Et qu'en est-il de notre nourriture et de notre cuisine, la soi-disant cuisine du pays du vin? Existe-t-il vraiment un style définitif du comté de Sonoma?
La cuisine originale de cet endroit est, bien sûr, celle des tribus indigènes qui ont vécu ici, les Miwoks, les Pomos, les Kashayas et les Wappos, dont les cuisines sont restées discrètes et séparées car vague après vague d'immigrants les ont déplacées de leur terre. La nouvelle cuisine du comté de Sonoma est devenue un microcosme de ce qu'elle était en Californie, un patchwork d'influences façonnées par les plats classiques, les goûts, les préjugés et les traditions des colons européens, en particulier espagnols, italiens, allemands, français, portugais et basques. . (Bien que les Asiatiques aient été parmi les premiers résidents ici, les cuisines d'Asie auraient peu d'influence générale jusqu'à la fin du XXe siècle.) Le fil unificateur et l'aiguille d'or, pour ainsi dire, qui cousaient ces influences ensemble était la terre fertile elle-même le long la saison de croissance et la générosité remarquable de la Californie se reflètent en miniature dans le comté de Sonoma.
Au cours de ces premières années, les gens élevaient une grande partie de ce qu'ils mangeaient et buvaient. Les poulets fournissaient des œufs à une vache, du lait qui était baratté en beurre et transformé en fromage, qui durait plus longtemps que le liquide périssable. Le lactosérum et les restes de lait ont été donnés à des porcs qui ont été abattus à l'automne, leur sang transformé en saucisse, leurs cuisses traitées pour le prosciutto. Les fermiers cultivaient des raisins pour faire du vin pour leurs propres tables, les femmes faisaient du pain et préparaient des pâtes fraîches non pas parce que c'était à la mode mais parce que c'était tout ce qu'il y avait. La polenta - souvent garnie de merles pêchés près des lits de ruisseau et cuite à la sauce tomate - était un aliment de base.
Les styles d'alimentation et de cuisine ont changé ici, comme partout aux États-Unis, avec l'essor de l'automobile et l'avènement du supermarché. Le comté de Sonoma n'a pas échappé à la cuisine insipide des années 1950 et 1960, mais alors que nous nous réveillions de cette période, des choses remarquables se sont produites qui ne se sont pas produites ailleurs. Au fur et à mesure que progressait la révolution gastronomique des années 1970, les restaurateurs - inspirés par le succès et l'innovation de Chez Panisse à Berkeley - se sont tournés vers nos petits agriculteurs, fromagers et vignerons à la recherche des ingrédients artisanaux qui devaient façonner un nouveau style culinaire californien, né en le restaurant plutôt que la maison. Cela a à son tour inspiré davantage de petits agriculteurs, qui disposaient désormais d'un marché pour leur récolte.
Le comté de Sonoma a joué un rôle central dans le développement de la cuisine californienne contemporaine, et alors que nos petits agriculteurs et vignerons ont répondu à la demande de produits artisanaux, un style de toutes sortes a émergé. Vous pouvez appeler la cuisine du comté de Sonoma - ou la cuisine du vin du pays, si vous préférez - une cuisine des possibilités, un style façonné par les saisons, par la terre et par les chefs qui ont été inspirés par ce que la terre peut rapporter. Il y a peu de règles et pas de recettes mères classiques auxquelles ces chefs par tradition doivent adhérer. Dans un sens très réel, tout est permis.
Une cuisine basée comme la nôtre actuellement est basée sur les fruits et légumes traditionnels, les fromages artisanaux, les huiles d'olive délicates et d'autres aliments qui poussent presque littéralement devant nos portes est fragile, vulnérable aux caprices et aux modes d'un marché de plus en plus mondialisé. Avant de pouvoir déclarer que la cuisine du comté de Sonoma est une tradition durable, elle doit prendre racine et s'épanouir à la maison comme au restaurant et elle doit survivre pendant une génération ou deux. Le dernier mot sera écrit par d'autres.
En attendant, il est possible - et de mon point de vue crucial - de soutenir cette cuisine naissante. Lorsque vous découvrez le commerçant qui se souviendra non seulement de votre nom mais également de votre fromage préféré, lorsque vous trouvez le fermier qui propose une récolte saine cultivée sans soupe toxique de produits chimiques, que vous découvrez les goûts uniques d'un lieu spécifique, vous découvrez la culture elle-même et en aidant à préserver son avenir. C’est l’intérêt de mon Sonoma, et je crois sincèrement qu’en le nourrissant, nous le préserverons.
| Compote de cailles à la polenta |
| La polenta avec des oiseaux chanteurs est un plat très prisé et apprécié à Bergamote, en Italie, où la polenta est depuis longtemps un aliment de base. Il est également que les oiseaux chanteurs illégaux ont été chassés jusqu'à l'extinction. Mentionnez la version locale - polenta aux merles cuits à la sauce tomate - et vous entendrez probablement des histoires intéressantes. J'en ai entendu parler d'abord par Joe Rochioli, qui se souvient d'eux de son enfance sur Westside Road à l'extérieur de Healdsburg. Newton Dal Pogetto, un avocat de la ville de Sonoma, se souvient que sa tante préparait le plat Newton m'a envoyé une copie de son livre de cuisine écrit à la main - un trésor historique - mais la recette n'y est pas, probablement parce que c'était un plat si basique que tout le monde savait comment le faire. Le plat était populaire dans de nombreux domaines, mais c'était un aliment de base pour les familles pauvres. Dans cette version moderne, j'utilise de la caille et de la pancetta, ce n'est pas un plat aussi humble mais c'est tout à fait légal et délicieux. Recommandations de vins: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Rincez les cailles sous l'eau courante fraîche et séchez-les sur un torchon. Assaisonnez-les à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Enveloppez chaque caille dans une bande de pancetta, en commençant par les cuisses de la caille, que vous devez pousser contre le corps et fixer avec la pancetta. Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-doux, mettre soigneusement les cailles dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes. Retourner les cailles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de l'autre côté, environ 5 minutes de plus. Transférer les cailles dans une assiette, ajouter l'oignon dans la poêle et le faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre et parfumé, environ 15 minutes. Couper la pancetta restante en dés, l'ajouter à l'oignon cuit, augmenter le feu à moyen, cuire 7 minutes, ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes. Ajouter le bouillon de volaille, le Glace de Poulet et le vin rouge, augmenter le feu à vif et faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers, environ 5 minutes. Incorporer les tomates, réduire le feu à doux, remettre les cailles dans la poêle, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Pendant ce temps, porter à ébullition 4 tasses d'eau et 2 cuillères à café de sel dans une grande casserole épaisse. Versez encore 4 tasses d'eau dans une deuxième casserole plus petite et portez-la également à ébullition. Remuez rapidement l'eau dans le plus grand pot avec un fouet, en le déplaçant dans une direction circulaire pour créer un vortex. Versez la polenta dans le vortex en un jet mince et régulier, en remuant continuellement tout le temps pour éviter la formation de grumeaux. Continuez à remuer une fois que toute la polenta a été ajoutée et baissez le feu pour que le mélange mijote lentement plutôt que de bouillir. Lorsque la polenta commence à épaissir, remplacez le fouet par une cuillère en bois à long manche. Ajouter 1 tasse de l'eau restante et continuer à remuer. Si vous trouvez des grumeaux, utilisez le dos de la cuillère pour les presser contre les côtés du pot jusqu'à ce qu'ils se brisent. À ce stade, vous pouvez laisser la polenta cuire seule, assurez-vous simplement de la surveiller de près, de la remuer fréquemment pour qu'elle ne brûle pas et d'ajouter plus d'eau si elle devient trop épaisse. Après 25 minutes, goûtez la polenta pour vous assurer que les grains sont tendres si ce n'est pas le cas, faites-la cuire un peu plus longtemps. Incorporer le beurre, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter le Teleme et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque mais pas entièrement fondu, vous devriez voir de petites flaques de fromage blanc. Retirer la polenta du feu, laisser reposer 4 à 5 minutes et verser dans des bols de service individuels. Déposer 1 ou 2 cailles sur chaque portion de polenta, goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement et verser une généreuse quantité de sauce sur chaque caille. Saupoudrer chaque portion de persil et servir immédiatement. Pour 3 à 6 personnes.
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| Tomato Galette |
| La croûte de cette tarte est légère et feuilletée et est parfaitement complétée par les cristaux croquants de gros sel. Bien entendu, le succès de la tarte dépend entièrement de la qualité des tomates. Les tomates de supermarché standard produiront des résultats décevants à la place, utilisez des tomates du marché fermier et choisissez une variété à chair épaisse et dense afin qu’elles ne soient pas trop aqueuses. Cette tarte ne doit être préparée qu'à la fin de l'été et au début de l'automne, lorsque les tomates sont de saison. Wine recommendations: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Pour la pâte:
Pour le remplissage:
Préparez d'abord la pâte à galette. Mélangez la farine, le sel casher et les grains de poivre noir moulus dans un petit bol et utilisez vos doigts ou un emporte-pièce pour travailler dans le beurre afin que le mélange ressemble à de la semoule de maïs moulue grossièrement. Ajouter l'eau glacée, presser doucement la pâte et la rassembler en boule. Réfrigérez pendant 1 heure. Pendant ce temps, retirez les cœurs de tige de chaque tomate et coupez chaque extrémité. Couper chaque tomate en tranches rondes de 3/8 po d'épaisseur, assaisonner de sel, couvrir les tranches d'un torchon et les réserver. Faire frire la pancetta ou le bacon jusqu'à ce qu'il soit à peine croustillant, transférer sur du papier absorbant et réserver. Égouttez le jus qui s'est accumulé autour des tomates, en utilisant vos doigts pour éliminer les grandes poches de graines et de gel. Préchauffer le four à 400 ° F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver. Placez la pâte refroidie sur une surface de travail farinée et utilisez la paume de votre main pour la tapoter à plat. Roulez-le en un cercle de 14 pouces d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur et transférez-le soigneusement sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Disposer le fromage sur la surface de la tarte, en laissant une marge de 2 pouces sur les bords. Si plus de jus s'est accumulé autour des tomates, égouttez-les à nouveau et placez les tomates sur le fromage en cercles concentriques qui se chevauchent légèrement. Assaisonnez légèrement les tomates avec du sel casher et généreusement avec du poivre noir du moulin. Répartissez la ciboulette sur le dessus des tomates, disposez les lanières de bacon sur le dessus, puis repliez doucement les bords de la tarte sur les tomates, en pliant les bords lorsque vous les pliez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez légèrement le bord de la tarte avec le lavis aux œufs et saupoudrez-le de gros sel ou de sel hawaïen. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les tomates soient tendres et parfumées, environ 35 à 40 minutes. Transférer sur une grille pour refroidir, couper en quartiers et servir chaud. 4 personnes
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| Risotto à la betterave dorée aux noix |
| Ce succulent risotto d'automne - parfait en octobre, juste après la récolte des noix - ressemble à la magnifique lune du chasseur, qui se lève énorme et orange au-dessus de la vallée de la Lune. Si vous ne trouvez pas de betteraves dorées (assurez-vous de vérifier le marché de vos agriculteurs locaux), vous pouvez utiliser des betteraves rouges, mais faites attention: leur jus tachera tout, du bout des doigts à votre planche à découper. Wine recommendations: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Préparez d'abord les betteraves. Préchauffer le four à 350 ° F. Lavez les betteraves, placez-les dans une petite casserole allant au four ou un plat allant au four, mélangez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire au four jusqu'à ce que les betteraves soient tendres lorsqu'elles sont percées avec une fourchette, environ 40 à 60 minutes, selon leur taille. Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante, couper en petits dés et réserver ou réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. Pour faire le risotto, faites chauffer les 2 cuillères à soupe restantes d'huile d'olive et le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter les poireaux et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient complètement fanés, environ 10 minutes. Assaisonner avec une pincée ou deux généreuses de sel et plusieurs tours de poivre noir, ajouter le riz et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que chaque grain commence à virer au blanc laiteux, environ 3 minutes. Gardez le bouillon au chaud dans une casserole à feu doux. Ajouter le bouillon une demi-tasse à la fois, en remuant après chaque ajout jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé. Continuez à ajouter le bouillon et remuez jusqu'à ce que le riz soit tendre, environ 18 à 20 minutes. Avant le dernier ajout de bouillon, incorporer les betteraves et le fromage râpé, goûter, rectifier l'assaisonnement et incorporer le dernier liquide. Répartir le risotto dans des assiettes creuses individuelles, garnir chaque portion de quelques noix et un peu de persil italien, broyer du poivre noir sur le tout et servir immédiatement. Pour 4 à 6 personnes.
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| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Le fromager Ig Vella m'a proposé cette recette exubérante pour la première édition de A Cook’s Tour of Sonoma. Je trouve la combinaison de saveurs - la moutarde et le vinaigre acidulés, le lard sensuel, la douceur des pacanes, le baiser de chaleur des flocons de piment - tout à fait irrésistible. Si vous pouvez obtenir le California Gold Dry Jack - le même que les autres Dry Jack de Vella, seulement vieilli plus longtemps - c'est un endroit idéal pour l'utiliser.Sa saveur de noisette et sa profondeur de saveur sont parfaites dans ce plat complexe (mais facile à préparer). Wine recommendations: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d’Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Faites cuire le bacon dans une grande casserole ou une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant, utilisez une cuillère à fente pour le transférer sur du papier absorbant, égouttez-le et jetez-le tout sauf 3 cuillères à soupe de gras de bacon. Réserver la casserole. Lavez la bette à carde, séchez-la soigneusement et retirez les tiges. Coupez et jetez la base des tiges, et coupez les tiges en fines tranches. Coupez les feuilles en lanières transversales de 1/2 pouce d'épaisseur. Gardez les feuilles et les tiges séparées et mettez les deux de côté. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le vinaigre et réserver le mélange. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de sel casher et cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres. Bien égoutter mais ne pas rincer. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le gras de bacon et l'huile d'olive à feu moyen-doux et, quand il est chaud, ajouter les tiges de blettes, l'ail et les flocons de piment et faire sauter jusqu'à ce que les tiges de blettes soient tendres. Ajouter les feuilles de blettes, couvrir la poêle, cuire jusqu'à ce que les feuilles soient fanées, environ 4 ou 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et retirer du feu. Placer les pâtes chaudes dans un grand bol, verser le mélange de moutarde dessus et bien mélanger. Ajouter le mélange de blettes, le fromage et les trois quarts des pacanes et mélanger à nouveau. Garnir du reste des pacanes et servir immédiatement. Pour 4 à 6 personnes. |
| Fruits d'été au vin rouge |
| Lorsque Bob Broderson se préparait à planter des baies dans les années 1970, il a trouvé les sources locales de cannes chères et a commencé à chercher une alternative. Un jour, il conduisait près de Guerneville, montrant à sa femme où il avait grandi, quand il a repéré ce qu’il croyait être des framboises. Il s'est arrêté et s'est approché du fermier, un homme de 80 ans, qui lui a proposé de déterrer des cannes. Alors que Broderson partait avec son cadeau fortuit, il a demandé quel genre de baies il s'agissait. 'Je ne sais pas', a déclaré le fermier, 'ce ne sont que des baies de Sonoma.' Le nom est resté et est devenu les baies qui ont fait la réputation de Bob’s Berries. Les baies sont semblables aux framboises mais d'un rouge plus foncé et très périssables. Bob est décédé en mai 1997 et sa fille Ceclie Kraus dirige maintenant l'entreprise familiale. Au fil des ans, elle a essayé de découvrir la variété des baies de son père, mais n’en a jamais vu une semblable.
Dans un bol moyen, mélanger les baies et les prunes, saupoudrer de sucre, couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure et jusqu'à 3 heures. Placer les pêches dans un grand bol, verser le vin dessus, couvrir et réfrigérer. Pour servir, ajoutez les baies, leur jus et la menthe coupée aux pêches, mélangez doucement et versez dans des assiettes en verre. Garnir de feuilles de menthe et servir immédiatement. Pour 4 à 6 personnes. |
Extrait de The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food and Wine, par Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 $, 320 pages, broché), qui sortira en septembre 2000.
