Lorsque vous parlez de bagels, des mots tels que «authentique», «traditionnel» et «réel» sont inévitables. Avant d'être aromatisés au pain doré et disponibles dans tous les cafés et épiceries, les bagels faisaient la fierté des populations juives d'Europe de l'Est à Montréal et à New York. Chaque lieu avait son propre style et des revendications de qualité et d'originalité.

Photo gracieuseté de Black Seed Bagels, New York City

En tant que fille d’un Montréalais et d’un New-Yorkais, je suis parfaitement consciente de cette rivalité. J'ai fait la queue la nuit pour un sac de bagels au sésame encore chauds à Montréal, et j'ai attendu patiemment en milieu de matinée un bagel surdimensionné avec du fromage à la crème et du lox dans le Lower East Side de Manhattan. Il va sans dire que j’ai déçu et offensé de nombreux membres de ma famille au sujet des aliments pour le petit-déjeuner.

Les bagels de Montréal ont tendance à être plus petits, plus minces, plus sucrés et moins salés que leurs homologues de New York. Les deux sont bouillis, mais Montréal utilise des fours à bois pour la cuisson, tandis que New York utilise des planches de jute. De nombreux fidèles de New York vantent l'eau du robinet locale comme l'ingrédient secret.

Ce que les deux camps ont en commun, cependant, ce sont des adeptes dévoués avec des opinions bien arrêtées sur le bagel le meilleur.

Le petit déjeuner irlandais complet

«Les New-Yorkais adorent parler de nourriture en général, et ils aiment vraiment débattre de leur magasin de bagels préféré et de la meilleure façon de manger un bagel», explique Evan Giniger. La boulangerie de sa famille, Bagels et Bialys de Kossar , situé dans le Lower Manhattan, est en affaires depuis 1936.

L’autre spécialité de Kossar, le bialy, ressemble à un bagel. Il utilise la même pâte, mais contrairement à un bagel, il n’est pas bouilli et son trou est traditionnellement rempli d’oignons rôtis ou d’ail. Chez Kossar’s, les bialys peuvent également être remplis d’autres ingrédients tels que des tomates séchées ou des olives.

Bialy chez Kossar’s Bagels & Bialys, New York City / Photo gracieuseté de Kossar’s

Le magasin de Giniger est le plus fréquenté le samedi matin, bondé de gens qui réclament des bagels ou des bialys remplis de fromage à la crème, de lox, de tomate, de câpres et d'oignon rouge. Dans la mode classique de New York, ses bagels sont faits pour être mangés sur le pouce.

Institutions montréalaises Fairmount et St-Viateur vendre des bagels entiers, avec des pots de fromage à la crème sur le côté. Les fours sont allumés 24 heures sur 24, vous pourriez donc trouver une foule le vendredi soir en train de faire le plein pour le week-end. À environ 75 à 85 cents chacun pour un bagel, les deux magasins maintiennent également leurs prix du Vieux Monde.

Bagels à la montréalaise chez St-Viateur / Photo courtoisie St-Viateur, Facebook

Je suis fan de New York, surtout à cause du sel, au grand dam de la moitié de ma famille. Quel que soit le style que vous préférez, le changement est en cours. Une création hybride de petits bagels cuits au bois à base de sel et peut-être d'une touche de douceur au miel fait son chemin à travers les États-Unis.

Photo courtoisie Eltana Bagels, Seattle

Dans l'East Village de New York, Bagels aux graines noires , ouvert par un New-Yorkais et un Montréalais, sert des bagels aux intérieurs moelleux et moelleux caractéristiques de la ville, mais plus petits et cuits au bois comme le style montréalais. Pendant ce temps, à Seattle, Eltana s'avère de petits bagels bouillis dans de l'eau de miel et cuits dans des fours à bois à bas prix. Eltana ne revendique pas l'héritage montréalais, mais le chef boulanger a fait un stage d'un mois à St-Viateur.

Avec cette nouvelle récolte de styles croisés vient une nouvelle variété de garnitures. Certains sont des options de la vieille école, comme la betterave ou le fromage à la crème saumon-aneth chez Black Seed, ou la salade aux œufs yéménite à Eltana. D'autres fabricants de bagels donnent une touche locale aux choses. Bagels d'Oakland's Beauty utilise un avocat photo-amical, tandis que la confiture Amish est une option chez Spread à Philadelphie.

La tartinade chez Beauty’s Bagels, Oakland, Californie / Photo gracieuseté de Beauty’s Bagels

Ce que les innovateurs du bagel partagent, cependant, est un profond respect pour la tradition de ces anneaux de pâte bouillis formés à la main. Ces petits ajustements signifient que peut-être bientôt, nous serons en mesure de discuter des mérites des bagels de Seattle, Chicago, Philadelphie et Los Angeles.