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Mixologue du mois: Sterling Field

À Cuisine et bar Sable , situé à l’hôtel Palomar de Chicago, la liste des cocktails est compliquée. Il est divisé en chapitres, parsemé de citations intelligentes ('Méfiez-vous des boissons fortes. Cela peut vous faire tirer sur les percepteurs d'impôts et manquer.' Lazarus Long) et plein de boissons complexes et savoureuses à base d'ingrédients ambitieux tels que la Guinness épicée à la cardamome sirop d'érable infusé aux canneberges et bitter de bacon fait maison. Cependant, le barman Sterling Field de Sable souhaite que tout le monde simplifie.



«Les gens viennent et veulent la boisson la plus sauvage du menu, celle avec neuf ingrédients», dit-il. «Mais j'adore leur faire découvrir un classique, comme le daiquiri ou un martini, et les épater. Ensuite, nous pouvons passer à autre chose.

En fait, Field dit que sa boisson préférée est le daiquiri coupé à blanc: juste du rhum, du sucre et du jus de citron vert. Et bien que le menu de boissons de Sable semble assez élaboré, Field affirme que «simple» est le mot qui décrit le mieux la philosophie des cocktails du restaurant. «Nous essayons de ne pas nous prendre trop au sérieux», dit-il.

Cependant, la liste restreinte des outils de bar incontournables de Field est simple: Boire! (Perigee Trade, 2007) de l'historien des cocktails David Wondrich sert de référence pour les «cocktails à l'ancienne», cuillères de bar à long manche de Royaume des cocktails et, surtout, Angostura bitter. «Nous devrons fermer Sable sans eux», dit-il en plaisantant.