Sassaia avec des œufs de hareng? Sashimi de thon avec Blaufränkisch? Pour Seju Yang, sommelier au restaurant de David Bouley coup de pinceau (à Passionné de vin 100 meilleurs restaurants de vin de 2012 pick) à Manhattan, faire correspondre le vin avec la cuisine japonaise kaiseki est plus qu'un défi. Parfois, cela peut sembler une mission impossible. Passionné de vin a demandé à Yang ses principaux défis en matière de vins. Les résultats pourraient vous surprendre.

Cas 1:

Œufs de hareng imbibés de Dashi et La Biancara par Angiolino Maule 2010 Sassaia de Vénétie, Italie
C'était un peu avant les fêtes de fin d'année lorsque les œufs de hareng, ingrédient traditionnel hivernal au Japon, figuraient au menu des kaiseki au coup de pinceau. «Le chef Isao Yamada m'a mis au défi d'essayer de trouver un accord pour ce célèbre tueur de vin», explique Yang. «J’ai dit:« Chef, c’est impossible. »Il rit. J'ai essayé et essayé de nombreux vins différents et hellipAll a échoué. Les vins n'ont fait que renforcer une saveur métallique désagréable dans [les] œufs de hareng. Une semaine plus tard, Yang a essayé un vin mousseux non sulfuré, et a été surpris qu'il n'évoque pas le même goût métallique. Bien que ce ne soit pas un accord parfait - les bulles semblaient entrer en conflit avec la texture longue et moelleuse des œufs de hareng - l'expérience a donné une théorie à Yang. «Je suis allé chercher un vin non soufré. Quand je suis venu avec [Sassaia] de Vénétie, j'étais convaincu que c'était la réponse.

Cas 2:

Tuna Sashimi jumelé au Blaufränkisch 2009 de Leo Hillinger du Burgenland, en Autriche
«Je n'ai jamais pensé que les vins blancs se mariaient bien avec le sashimi de thon. Pour mon palais, le vin blanc et le thon étaient toujours horribles », dit Yang. «Je savais instinctivement que la réponse était le vin rouge, mais je ne savais pas quel vin rouge. Grâce à de nombreux essais, j'ai réalisé que la saveur du fer dans le thon représentait le défi de l'appariement. Et si Yang reconnaît qu'un bon nombre de vins rouges ont une qualité de fer, il a également souhaité envisager de trouver un vin à l'équilibre délicat. «La conclusion, pour moi, a été le Blaufränkisch jeune, frais et non boisé.

Cas 3:

Poitrine de porc marinée, sauce Kurozu (vinaigre noir japonais) accompagnée de Vides 1/50 Palo Cortado Sherry d'Emilio Lustau (Almacenista) de Jerez, Espagne
«La poitrine de porc est un ingrédient tellement amusant à jouer», dit Yang. «Il existe d'excellents accords vins de poitrine de porc qui ont été découverts par de nombreux sommeliers. Les blancs demi-secs comme le kabinett Riesling ou le demi-sec Vouvray, et les rouges épicés comme le Gigondas, sont quelques-uns de ces exemples classiques, selon Yang. «La partie délicate du plat de poitrine de porc au coup de pinceau était la sauce kurozu intensément sucrée, aigre-douce et aux noisettes. Yang s'est tourné vers les vins fortifiés pour un accord parfait. «En effet, il y en a tellement de types différents: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madère ou Marsala? Ma réponse a été un Palo Cortado obscur qui se marie plus que parfaitement. '

Cas 4:

Morue glacée au miso et purée de feuilles de chrysanthème accompagnées des Côtes du Jura 2007 du Domaine Macle du Jura, France
Parfois, un nombre écrasant de choix de vins peut séparer les sommeliers d'une simple réponse d'appariement qui peut les regarder en face. «La morue miso a un grand potentiel pour s’accompagner de nombreux vins différents, et il existe de nombreux accords“ fins ”, mais j’ai toujours eu le sentiment que je n’avais pas encore trouvé l’accord parfait», déclare Yang. «C’est au moment où j’ai regardé la couleur jaune de la morue miso que les mots« Vin Jaune »ont soudainement surgi dans mon esprit. Je l'ai essayé et c'était parfait.

Cas 5:

Mochi farcis à la pâte de haricots rouges et d'armoise accompagnés de vermouth doux-amer d'Imbue de Gaston, Oregon
«Je pense que les sommeliers doivent toujours penser de manière logique et analyser chaque détail de ce que nous goûtons», déclare Yang. Parfois, l'instinct suscite plutôt des solutions d'appariement. «J'ai compris cela à travers ma carrière de musicien et compositeur. C'est comme une improvisation de musiciens de jazz, fortement étayée par une compréhension profonde de la logique et de la théorie. Quand j'ai trouvé ce couple très obscur, je ne pensais même pas que le vermouth était en fait parfumé à l'armoise, je pensais juste que ce serait un excellent accord.