Rencontrez Pechuga, le mezcal fait avec du poulet cru
Besoin d'un nouvel esprit pour accompagner le poulet? Le mezcal Pechuga, un esprit traditionnel de la région mexicaine d’Oaxaca, pourrait mériter votre attention. Après tout, il est fait avec de la viande.
Sein («Poitrine» en espagnol) est un style de mezcal qui consiste à suspendre un morceau de poitrine de poulet cru à l'intérieur de l'alambic pendant la distillation. La chaleur et la vapeur du processus cuisent le poulet au fur et à mesure que l'alcool distille, tuant toutes les bactéries nocives présentes (pas besoin de s'inquiéter de la salmonelle ici), permettant à la graisse et aux jus de viande de s'égoutter dans le mezcal. L'esprit fini n'a pas le goût de la soupe au poulet, bien qu'il puisse avoir une qualité salée qui pourrait vous rappeler un bouillon réchauffant.
Mais ce qui est remarquable à propos du pechuga mezcal, ce n’est pas la viande, c’est la saveur complexe et la tradition derrière l’esprit.
Moulin traditionnel en pierre broyant des cœurs d'agave torréfiés à Oaxaca / Photo gracieuseté de Mezcales de Leyenda
Pourquoi quelqu'un utiliserait-il du poulet dans le mezcal?
Pourquoi faire un mezcal charnu? Selon Danny Mena, partenaire de Mezcales de légende , une organisation de défense des producteurs mexicains de mezcal, c'est une question de texture.
Le collagène libéré de la protéine pendant la distillation crée une sensation en bouche riche et robuste que l'on ne trouve pas dans la plupart des mezcals. La viande fournit également une note salée subtile qui équilibre la douceur des fruits, des céréales et d'autres ingrédients souvent cuits à la vapeur aux côtés du poulet lors de la création de l'alcool.
Le Pechuga est traditionnellement un mezcal de saison, distillé à l'automne (et parfois au printemps) lorsque les fruits locaux sont mûrs et prêts pour la récolte.
«Quel est le premier réceptacle à votre disposition? C’est de cela que vous buvez. » —Danny Mena, Mezcales of Legend
Comme tous les mezcals, le processus commence par l'agave Ananas (cœurs), qui sont rôtis dans une fosse en terre pour créer les notes fumées ou terreuses distinctives de l’esprit. Habituellement, le mezcal est distillé deux fois, explique Mena.
La viande cuite résultant du processus de fabrication du mezcal de style pechuga / Photo avec l'aimable autorisation de Del Maguey
À ce stade, après la deuxième distillation, la viande crue est suspendue sur une ficelle du haut de l'alambic. D'autres ingrédients comme les fruits sauvages, les légumes, les noix, les épices et le riz sont également ajoutés. Le mezcal est ensuite distillé une troisième fois.
«La saveur prédominante que vous goûtez est les légumes, les épices, les fruits», dit Mena.
Ces pechugas peuvent varier considérablement, selon le distillateur individuel et sa recette. La protéine utilisée est généralement du poulet cru ou poitrine de dinde , mais il peut aussi s'agir de cerfs, d'agneaux ou lapin (lapin sauvage), comme cette offrande de Mezcal Pierde Almas.
Distillerie d'Oaxaca Del Maguey s'est associé au célèbre chef José Andrés en 2012 pour faire un Mezcal de jambon ibérique façon poitrine en édition limitée , bien que de nombreux distillateurs trouvent des morceaux de viande plus maigres.
Plantains rôtis destinés au Pechuga Mezcal de Del Maguey / Photo avec l'aimable autorisation de Del Maguey
'Même le poulet avec la peau laisse un résidu', dit Mena, 'Ce n'est pas bon.' Versions végétariennes de pechuga existent, et il y a même des rumeurs d’iguane pechuga (bien que nous n’ayons pas encore essayé).
Sans surprise, chaque producteur a sa propre recette de pechuga unique. En plus de sa collaboration avec Andrés, Del Maguey fabrique une pechuga régulière qui comprend de la poitrine de poulet crue, des pommes et des prunes sauvages des montagnes, des plantains rouges, des ananas, des amandes, de l'anis étoilé, du canela et quelques kilos de riz non cuit. Du côté premium du spectre mezcal, il se vend aux États-Unis pour 150 $.
Par comparaison, Fidencio Mezcal le pechuga est fait avec du poulet, le créole (coing indigène), pommes, ananas, bananes et goyaves. Également disponible aux États-Unis, il se vend actuellement 95 $.
Lorsque la distillation est terminée, Fidencio a pour tradition de placer son poulet sur un autel «en guise d'offrande pour une bonne récolte l'année prochaine», déclare le fondateur Arik Torren.
Comment Haïti fabrique certains des meilleurs rhums au monde Mena se souvient de quelques mezcals de pechuga préférés qu'il a essayés. L'une était une version citronnée à base de mandarine, d'orange, de cannelle et de clou de girofle, tandis qu'une autre était assimilée à un grog chaud, distillé avec beaucoup de fruits et d'épices locaux.
Viande de lapin en préparation pour la mise en bouteille de la poitrine de Mezcal Pierde Almas / Photo avec l'aimable autorisation de Mezcal Pierde Almas
Une variation unique de Mena échantillonnée à Puebla a été faite avec une poitrine de poulet recouverte d'épices moles avant distillation.
«C’était l’une des plus spectaculaires que j’ai jamais eues», dit-il. «Ça avait le goût d'une taupe. Il avait toutes les subtilités que vous souhaiteriez sans être une infusion.
Pourtant, Mena note rapidement que les fruits, les céréales, les épices et les protéines s'équilibrent. Il a goûté une pechuga faite avec de la poitrine de poulet seule et décrit le résultat final comme «plutôt gamy» et «un peu comme de la viande non salée».
Les meilleurs pechugas ont un équilibre sucré-salé, dit-il. Il a tendance à être «riche en gras sans être gras», tandis que le goût sucré des fruits, des céréales et de l'agave a tendance à être les saveurs dominantes.
Comment buvez-vous le pechuga mezcal?
Soigné, et évitez la verrerie de fantaisie, s'il vous plaît. Bien que le pechuga se répand aux États-Unis, où il est souvent vendu à un prix élevé (les prix moyens des sorties aux États-Unis varient entre 50 et 150 USD), Mena dit que c'est un style rustique, souvent fabriqué dans de petites communautés agricoles marginalisées.
À Oaxaca, il n’est pas rare de siroter du mezcal dans un bougeoir avec une croix sur le fond, acheté à l’église. 'Quelle est la première prise disponible pour vous?' dit Mena. «C'est de cela que vous buvez.»
Et quand les habitants boivent du pechuga? Il est présenté pour tous les grands événements, dit Mena, comme les quinceañeras, les anniversaires et les mariages.
«[Ce n’est] pas votre mezcal de tous les jours», dit-il.
Les ingrédients du pechuga mezcal d'El Jolgorio / Photo avec l'aimable autorisation d'El Jolgorio
Certains pechugas sont faits pour des occasions spécifiques. L'année dernière, Le Jolgorio a publié une édition limitée Poitrine de Noël («Christmas Pechuga») aux États-Unis, au prix de 160 $. Il est destiné à évoquer les saveurs de Noël, à base d'acide mandarines et tejocote , le fruit de l'aubépine.
Fait intéressant, alors même que les embouteillages de pechuga mexicains vendus en Amérique sont de plus en plus recherchés (et vendus à des prix élevés), une poignée de distillateurs américains ont également trouvé l'inspiration dans la production de pechuga. À Ipswich, Massachusetts, Rhum Privateer accroche un ananas dans le gin accroche toujours un ananas à l'intérieur de son gin pour faire sa sortie saisonnière limitée Gin Tiki (#PineapplePechuga), actuellement disponible uniquement dans l'état.
Distillations de la Baltimore Whiskey Company une eau-de-vie de pomme à la poitrine avec des fruits régionaux comme la papaye fraîche, les kakis et les noix noires. Il accroche également un jambon de pays du Maryland dans l'alambic pour «une sensation en bouche grasse et une salinité salée». Bien qu'actuellement, uniquement disponible dans le Maryland et à Washington, la distillerie prévoit d'augmenter sa distribution plus tard cette année.
C’est amusant de contempler ces projets de style pechuga, qui rendent hommage aux fières et anciennes traditions qui entourent le mezcal de récolte d’Oaxaca. Les producteurs autochtones continuent également de repousser les limites, mais c'est la complexité de l'esprit qui retient notre attention et nous pousse à siroter cet esprit légendaire longtemps après la disparition de la nouveauté.
