Située à la périphérie du centre-ville de Jerez, dans ce qui était autrefois la banlieue de la capitale espagnole de Sherry, la bodega González Byass est comme une ville en soi.

Dans les murs de cette cave gigantesque, fondée en 1835, on rencontre des orangers et des allées pavées ornées de vignes reliant une énorme solera remplie de tonneaux à une autre, chacune contenant des milliers de fûts noirs remplis de tous les types de vins de Sherry hautement aromatiques. .

Depuis les débuts de l'entreprise jusqu'à la seconde moitié des 20^esiècle, la cave tentaculaire fonctionnait comme un foyer pour une communauté: les travailleurs vivaient dans la bodega avec leurs familles, les employés prenaient des repas dans des groupes communaux en fait, les enfants de certains vignerons González Byass et vignerons (ouvriers de la cave) sont nés et ont grandi dans la cave elle-même.

L'une de ces personnes est Antonio Flores, né il y a 60 ans dans une pièce au-dessus d'une petite voûte en berceau. «Le solera original de Tio Pepe s'appelle Rebollo. Je suis né directement à l’étage », me confiait Flores, le chef vigneron et maître assembleur de González Byass depuis 1980, fin septembre, lors d’une visite à la cave. «C'est pourquoi les gens disent que j'ai du Sherry et non du sang dans mes veines.

Fils d'un vigneron González Byass, Flores m'avait invité à Jerez pour aider à sélectionner les barriques qui composeront la production de cette année de la série Las Palmas de Sherries. Dans l'invitation, on m'a dit de me préparer pour une lourde journée de dégustation et un formation pratique à Sherry mélange.

«Pour faire un excellent Sherry, vous devez avoir deux choses», a déclaré Flores au début de notre journée. «Premièrement, il y a beaucoup de craie. Vous remarquerez que chaque barrique que nous essaierons aujourd'hui porte des marquages ​​indiquant la qualité et le vin dans lequel il va entrer, que ce soit Tio Pepe ou Las Palmas. Deuxièmement, vous avez besoin de chaussures à semelles souples, car nous serons debout pendant des heures. »

Marcher de La bibliothèque de González Byass, où j'avais lu la lettre de proposition de partenariat originale que le fondateur Manuel María González a écrite en 1836 à son agent britannique Robert Blake Byass, Flores a expliqué les vins Palmas, qui sont, par essence, des versions de Tio de plus longue durée et de meilleure qualité. Pepe, fino signature de la cave.

Il a noté que seulement 6000 bouteilles de Una, Dos, Tres ou Cuatro Palmas sont fabriquées chaque année, et que ce serait la cinquième édition de la collection Palmas. «Tio Pepe est un fino propre, jeune et constant. Les vins de Palmas vivent dans leur propre monde », a déclaré Flores, tirant habilement un échantillon d'un tonneau avec son venencia , un devi en forme de coupe en particulier
ce que Jerezanos utilise pour prendre Sherry d'un tonneau.

Pour Una Palma (un palmier), nous avons dégusté à travers une solera avec une moyenne de six ans d'âge par baril. Nous avons reniflé et siroté environ 30 échantillons pour sélectionner dix barils supérieurs. Il s'agissait pour la plupart de vins frais et croquants qui ont un caractère plus profond que Tio Pepe mais pas trop complexes. Pour Dos Palmas, qui vieillit deux ans de plus qu'Una Palma, nous avons fait de même, en sélectionnant des offres encore plus riches et plus profondes. Pour Tres Palmas, ce que Flores appelait des vins «à la frontière de la vie et de la mort», sans flor (la couverture vitale de levure au niveau de la surface qui protège les finos reposant en barrique de l'exposition à l'oxygène), nous avons essayé des vins de dix ans avec une acidité et une intensité éclatantes, en sélectionnant à nouveau notre top 10. Pour Cuatro Palmas, qui s'apparente à un élevage amontillado, nous avons choisi trois barriques d'une élégance irréprochable.

À partir de là, nous avons retesté toutes nos sélections, en choisissant les quatre meilleurs fûts pour Una, les trois meilleurs pour Dos, les deux meilleurs pour Tres et enfin le meilleur pour Cuatro. Avec mes doigts sentant un mélange piquant de noix, de miel, de chêne et de rancio, mon travail était terminé.

Pendant que vous lisez ceci, Flores et son équipe sont occupés à assembler et embouteiller les vins en fonction de nos sélections ce jour-là. Las Palmas, le 5^eEdition, sera disponible aux États-Unis en décembre, et j'espère qu'ils vous plairont. Ils sont le résultat de ma journée de travail en tant que maître mélangeur Sherry, bien que sous l'œil vigilant de la vraie affaire.