À Brooklyn, New York, Bar à vins Rhodora évoque un point d'eau de quartier transporté d'Europe. Des détails comme du bois vieilli, des chaises dépareillées et des tables en marbre mates avec l'usure suggèrent le passage du temps. Un menu épuré de tapas et de vins naturels est encadré par des meubles d'occasion, tandis que les carreaux recyclés qui ornent le bar suggèrent une éthique de débrouillardise.

Cependant, l'ingéniosité se manifeste à travers plus que la décoration et la restauration: Rhodora est un établissement zéro déchet.

Le zéro déchet est un mouvement petit mais critique qui se développe au sein de l'industrie hôtelière. Les propriétaires de bars à vin et de restaurants avant-gardistes espèrent transformer, sinon éliminer, les déchets non durables produits par les bars et les restaurants. C’est une philosophie qui préconise la refonte des cycles de vie des ressources pour la réutilisation, celui qui reflète la nature.

La théorie? N'envoyez rien dans une décharge.

Les statistiques sont stupéfiantes. Un rapport 2018 de RÉFÉRÉ , une organisation à but non lucratif qui cible le gaspillage alimentaire, a constaté que les restaurants américains produisent 11,4 millions de tonnes de déchets organiques chaque année, pour un coût de plus de 25 milliards de dollars.

Selon le Agence de protection de l'environnement (EPA) , les déchets alimentaires et les emballages représentent près de 45% des déchets envoyés aux décharges américaines. L'agence estime également que parmi les prestataires de services alimentaires, de 4 à 10% de la nourriture, ils achètent des terres à la poubelle plutôt que dans les assiettes des clients.

Petites assiettes et zéro déchet, bar à vin Rhodora / Photo par Liz Clayman

Henry Rich et Halley Chambers, respectivement propriétaire et directeur adjoint de Rhodora, ont été inspirés par le travail du chef Douglas McMaster et de son restaurant «système alimentaire préindustriel» zéro déchet Silo à Londres. Les deux se préoccupent du volume de plastique flottant dans les océans et de la façon dont les déchets alimentaires contribuent aux émissions de gaz à effet de serre.

«À un certain moment, il s'est senti irresponsable de continuer avec les affaires comme d'habitude et de ne pas prendre une position radicale», dit Rich.

Les consommateurs commencent à s'en apercevoir. Dans une enquête menée par le Association nationale des restaurateurs , environ la moitié des personnes interrogées affirment que le programme de recyclage et de gaspillage alimentaire d’un restaurant est pris en compte dans les choix de restauration. Cependant, la question de savoir si le grand public de la restauration prend en compte ces initiatives dans ses décisions d'achat est une toute autre question.

Camilla Marcus veut puiser dans cette préoccupation. En tant que premier établissement zéro déchet de Manhattan, West Bourne fonctionne sur le principe du triple résultat: «les gens, la planète, le profit». Pour Marcus, les objectifs de durabilité n'entrent pas en conflit avec la gestion d'une entreprise prospère.

Restaurant et bar à vin ouvert toute la journée dans le quartier SoHo, West Bourne s'associe au Fondation Robin Hood pour donner 1% de chaque achat à The Door, une organisation à but non lucratif qui soutient la formation locale en hôtellerie pour les jeunes. West Bourne engage la plupart de son équipe par l'intermédiaire de l'organisation.

Marcus, originaire de Los Angeles, a créé un menu et une carte des vins en hommage à la cuisine californienne. Bon nombre des vins qu'elle se procure sont des options naturelles et / ou durables de la côte ouest, et elle s'assure que les bouteilles sont recyclées. Pendant la phase de planification, Marcus a consulté FoodPrint , experts en transport de déchets, pour trouver un vendeur qui recycle et composte correctement.

West Bourne à New York, une entreprise certifiée TRUE Zero Waste Silver / Photo par Nicole Franzen

Comme beaucoup d'Américains le savent désormais, tous les recyclages, que ce soit en verre ou en carton, est traité de manière appropriée . Olive sauvage , un restaurant italien de Charleston, en Caroline du Sud, préfère les emballages compostables que le personnel peut manipuler lui-même, conformément à la philosophie du restaurant «de la ferme à la table… de la table à la ferme».

Wild Olive est devenu le premier restaurant vert certifié de Caroline du Sud en Caroline du Sud en 2013. Le chef, Jacques Larson, avec le propriétaire Doug Godley et le directeur général Jason Parrish, trouvent des sources locales pour la majeure partie de leurs produits. Le restaurant recycle ou compose 85% de ses déchets, soit plus de 1 000 livres par semaine.

Cependant, des défis pour atteindre 100% demeurent.

«Le zéro déchet est difficile en raison de la nécessité d'une pellicule de plastique», déclare Parrish. «Autant que nous le méprisons, il n’ya rien d’autre qui scelle aussi et qui soit aussi rentable.»

Chaque année, Parrish invite Christina Moskos, la coordinatrice du recyclage du comté de Charleston, à parler à son personnel du comment et du pourquoi du compostage et du recyclage.

«Il est étonnant de constater à quel point un restaurant peut produire peu de déchets si tout le monde se concentre sur cet objectif», déclare Parrish.

Les distilleries artisanales valorisent les céréales usées dans les fermes, les boulangeries et au-delà

Gérer une entreprise à faible ou à zéro déchet pose des défis au-delà du simple recyclage, réutilisation et compostage. Parfois, ce sont les petites choses, comme le ruban plastique.

Rich and Chambers a demandé à un fournisseur de passer du ruban plastique au papier, un changement que le vendeur a fait pour tous ses comptes. Les autres non conformes aux directives d'emballage de Rhodora ont été abandonnés. Un boulanger qui livrait en plastique a été remplacé par un autre qui transportait du pain au bar à vin dans des sacs en lin.

Chez West Bourne, Marcus pense que son succès dépend de son travail avec des fournisseurs alignés sur l'éthique. Elle s'approvisionne en grains auprès de Counter Culture Coffee, qui fonctionne selon des pratiques durables et publie des rapports de transparence . Le plus grand fournisseur de West Bourne, Aliments Baldor , a entamé des étapes vers une production zéro déchet en 2016.

Il n’y a pas de définition juridique ou règlement pour «zéro déchet». Cependant, des groupes de certification ont commencé à apparaître pour fournir des conseils et un soutien.

Après deux ans d'efforts, dont 12 mois de compilation de données de suivi des déchets, West Bourne est devenu un VRAI Entreprise certifiée Zéro Déchet Argent.

«Vous devez démontrer que 90% de ce que vous jetez est détourné des sites d'enfouissement», dit Marcus. 'Si vous manquez cet objectif pendant un mois, vous recommencez.'

Le Dispatch récemment ouvert, à St.Catherines, Canada / Photo par Brilynn Ferguson

Envoi , récemment inauguré à St. Catharines dans la région du Niagara au Canada, est un nouvel entrant dans le mouvement. Le chef / copropriétaire Adam Hynam-Smith s'est inspiré de Silo, ainsi que de Matt Orlando Amasser à Copenhague .

«J'ai commencé à remettre en question la durabilité de l'industrie et mes propres techniques de cuisson», déclare Hynam-Smith.

Accompagné d'une sélection réfléchie de vins régionaux canadiens, le menu du Dispatch propose des mezzés d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Plutôt que de simplement composter des restes de compost, la cuisine fait preuve de créativité pour recycler les sous-produits. Le pain rassis devient la base du miso. Les restes d'oignon déshydratés deviennent de la poudre pour saupoudrer la vaisselle. Les parures alimentaires sont utilisées pour aromatiser les arbustes, ou boire du vinaigre , avec une saveur pour les sodas et les cocktails.

Hynam-Smith dit qu'il estime que Dispatch recycle environ 90% de ses déchets.

Pour de nombreux clients, une formation est nécessaire pour prendre en charge ces nouveaux modèles.

«Nous avons besoin que les clients sachent que moins, c'est mieux quand il s'agit de manger», déclare Hynam-Smith. «Le monde occidental abuse… trop de nourriture est servie et jetée dans une poubelle.»

Rich et Chambers de Rhodora organisent des réunions mensuelles sur des sujets tels que l'agriculture urbaine et la durabilité à la maison.

«Ce n'est pas perdu pour nous que nous ne sommes qu'un petit bar à Brooklyn», déclare Chambers. «Nous devons établir des partenariats, des collaborations et un engagement solides avec notre communauté et avec des entreprises à mission similaire afin de créer le mouvement mondial que nous manifestons.