Ayant grandi près d'Atlanta, Todd English semblait destiné à la célébrité - sur le terrain de baseball. Au lieu de cela, emporté par un zèle pour le vin et la nourriture, il a échangé une bourse d'athlétisme pendant quatre ans au Culinary Institute of America. L'anglais a depuis construit un empire gastronomique. Il a lancé des dizaines de restaurants, créé des plats alléchants pour Delta Airlines et produit la série primée de PBS, Food Trip with Todd English. Le risque calculé a toujours fait partie du jeu, et son pari sur un Food Hall de style européen / japonais, un ensemble de restaurants et de marchés creusés dans l'espace de stockage du sous-sol du Plaza Hotel de New York, a frappé la cible et continue de s'agrandir.

BOISSONS PRÉFÉRÉES À 6 ANS

Ovaltine: chaud en hiver, froid en été. Je l'ai fait moi-même dès que j'ai pu tenir une cuillère.

LA BOISSON PRÉFÉRÉE MAINTENANT:

Red wine, especially from DRC, Burgundy’s Domaine de la Romanée-Conti.

EXPÉRIENCE VIN ÉPIPHANIQUE:

Mon premier voyage dans les vignobles de France après l'école culinaire. Se promener dans les vignes, saisir les arômes, boire du Château Margaux en barrique, je n’ai plus jamais été le même après.

RÉVÉLATION LA PLUS RÉCENTE CONCERNANT LE VIN:

En Italie, siroter du Barbaresco avec des ingrédients locaux comme les truffes m'a permis de comprendre le vin italien à un tout autre niveau.

PLAT PRÉFÉRÉ À 6 ANS:

La pastina de ma grand-mère avec du bouillon de poulet et du parmesan, et la crème glacée que je me suis barattée avec des pêches de la ferme locale. OK, j'avais 7 ans.

PLAT LE PLUS MÉMORABLE MAINTENANT:

Pizza aux palourdes blanches à la pizzeria Frank Pepe à New Haven, Connecticut.

CE QUE JE CUISINE DANS MON TEMPS DE RECHANGE:

[J'ai] un «week-end de boulettes de viande» à la maison, je regarde le football avec mes enfants.

MUSIQUE FAVORITE À 13 ANS:

Du rock sudiste, en particulier les Allman Brothers.

MUSIQUE PRÉFÉRÉE MAINTENANT:

Des artistes soul d'Al Green à Adele et du rock de Dave Grohl et les Foo Fighters.

JOUET PRÉFÉRÉ QUAND J'AI 6 ANS:

Petites voitures et ma mini piste de course.

JOUET / GADGET FAVORIS MAINTENANT:

Le moulin à épices que je développe pour HSN [Home Shopping Network]. J'ai mis le mélange d'épices berbères d'Afrique du Nord sur tout ce que je peux trouver.

AFFICHES SUR LE MUR DE MA CHAMBRE À 13 ANS:

Jimi Hendrix, Willie Mays, Johnny Bench, Hank Aaron et Ted Williams. J'ai adoré les anges de Charlie.

DÉCORATION MAISON PRÉFÉRÉE MAINTENANT:

La photographie et les œuvres d’art de ma fille.

VACANCES IDÉALES À 12 ANS:

Tout camp de sports d'été. J'ai tout fait du tennis au baseball en passant par le football.

VACANCES IDÉALES MAINTENANT:

St. Barth, ou n'importe où qui touche la Méditerranée.

SI J'AI EU UN MELTDOWN QUAND J'AI 6 ANS, C'ÉTAIT PROBABLEMENT FINI:

Heure du coucher. J'étais toujours un oiseau de nuit et je ne pouvais jamais me coucher tôt.

CE QUE JE VOULAIS ÊTRE EN GRANDISSANT:

Un joueur de baseball professionnel ou une rock star. Pas si tiré par les cheveux, car cuisiner en ligne est parfois appelé un sport de contact. Il y a le même besoin de prise de décision rapide, d'une bonne coordination œil-main, de transpiration et de persévérance.

SI JE POUVAIS RENCONTRER MON ADOLESCENT, MON CONSEIL SERAIT:

N'arrêtez jamais de croire en vous. Gardez vos rêves.

MON RÊVE IMPOSSIBLE ACTUEL:

Avoir le premier restaurant dans l'espace.

---

Essayez cette recette du chef Todd English:

Boulettes de viande farcies à la mozzarella et tomates rôties

Adapté de Cooking in Everyday English (Oxmoor House, 2011), par Todd English

Pour les boulettes de viande
1 tasse d'oignon haché
4 gousses d'ail hachées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
¾ livre de veau haché
¾ mandrin au sol
¾ livre de rôti d'épaule de porc haché (bout de Boston)
3 tasses de chapelure douce et fraîche
½ tasse de persil plat frais haché
¼ tasse de ketchup épicé Todd (voir la recette ci-dessous)
2 gros œufs
2 cuillères à soupe d'origan séché
1 cuillère à café de sel casher
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1½ tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, divisé
4 onces de fromage mozzarella frais, coupé en 20 cubes de 1 pouce chacun
8 tasses de tomates cerises
¼ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel casher

Préchauffer le four à 375 ° F.

Dans une sauteuse de taille moyenne à feu moyen-vif, cuire l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant environ 7 minutes, en remuant souvent. Transférer le mélange dans un grand bol. Laisser refroidir complètement pendant environ 30 minutes.

Ajouter le veau, le mandrin, le porc, la chapelure, le persil, le ketchup, les œufs, l'origan, le sel, le poivre et 1 tasse de Parmigiano-Reggiano au mélange d'oignon et d'ail. Mélangez les ingrédients avec vos mains. Façonner le mélange de viande en boules rondes de 2 pouces autour de chacun des cubes de mozzarella. Placez les boulettes de viande farcies sur une grille légèrement graissée dans une lèchefrite.

Cuire les boulettes de viande au four préchauffé pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la viande ne soit plus rose à l'intérieur. Retirer les boulettes de viande du four et augmenter la température du four à 500 ° F.

Mélangez les tomates, l'huile d'olive et le sel dans un bol. Étalez le mélange en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.

Cuire au four à 500 ° F pendant 15 minutes ou jusqu'à formation de cloques.

Pour servir, transférer les boulettes de viande dans un bol de service, garnir du mélange de tomates et saupoudrer de la ½ tasse restante de fromage Parmigiano-Reggiano. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: «Pour un Italien comme moi, un vin d'Italie est un incontournable avec des boulettes de viande», dit English. 'Mon préféré est le Chianti Classico, en particulier le Castello Banfi, mais tout ce qui se trouve dans ce DOCG fonctionnera car c'est un vin corsé et épicé qui rehausse le mélange de viande et les tomates rôties.' Pour ceux qui préfèrent quelque chose de plus doux et domestique, l'anglais suggère le pinot noir de Californie comme la mise en bouteille Taylor Lane Vineyard de Belle Glos.

Ketchup épicé de Todd

'Préparez-en un lot et vous ne reviendrez jamais à la bouteille de giclage', dit English.

1 cuillère à soupe de beurre non salé
2 gros oignons blancs, coupés en dés (environ 4 tasses)
1 boîte de tomates San Marzano coupées en dés, 14½ onces
½ tasse de cassonade bien tassée
½ tasse de vinaigre blanc
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque

Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur caramel.

Incorporer les tomates, la cassonade, le vinaigre et le piment de la Jamaïque. Réduire le feu à moyen-doux et cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir complètement. Versez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à consistance lisse. Couvrir et réfrigérer soigneusement. Donne environ 2 tasses.