Peu de styles de vin évoquent un sentiment de saisonnalité et de lieu comme le fait le rosé. Aux teintes vibrantes, aux arômes frais et aux saveurs alléchantes, les vins rosés transportent les buveurs dans des décors sur le thème de l'été rappelant la Côte d'Azur, plein de ciel bleu, de plages et de soleil.

Ces images sont largement une réalité dans toute la Méditerranée pendant les mois les plus chauds, mais peut-être que les endroits les plus emblématiques de ces rêves roses sont dans le sud de la France, dans les régions du Languedoc, de la Provence et du Rhône.

Ces trois régions sont magnifiques. Des fleurs, des plantes et des herbes en fleurs dominent le paysage à l'intérieur des terres, et de vastes établissements en bord de mer et de magnifiques plages bordent la côte. Les vignerons y produisent de magnifiques rosés, chacun avec des profils et des caractéristiques distincts qui s'intègrent parfaitement à l'ambiance générale et au style de vie de la Méditerranée.

Ces rosés varient largement en teinte, du cuivre pâle au rose au presque rouge. La couleur dépend de nombreux facteurs, dont la durée de la macération et le cépage. Dans le sud de la France, de nombreux cépages sont utilisés pour la production de rosés, dont le Grenache, la Syrah et la Mouvèdre, certaines zones étant strictement réglementées tandis que d'autres permettent davantage d'expérimentation et d'assemblage.

Les vins sont secs et possèdent une certaine structure, car même s'ils reçoivent un contact cutané limité, la plupart ont suffisamment de tanin et d'acide pour soutenir le fruit. L'absence de sucre perceptible donne des vins croquants, permettant au fruit de briller aux côtés d'autres caractéristiques d'épices, de fleurs et de minéralité.
Les rosés sont polyvalents lorsqu'ils sont associés à de la nourriture, apportant à la fois rafraîchissement et texture à la table. Ils sont idéaux pour le déjeuner, quand un rouge peut sembler un peu trop lourd pour les repas en plein air, mais peuvent également résister à un large éventail d'options de dîner.

L'équipe culinaire du célèbre Provence Restaurant Bruno estime que le secret des accords entre les rosés et les aliments réside dans l'équilibre entre la texture, l'arôme, l'acidité et la puissance des produits. Ni le plat ni le vin ne doivent submerger l'autre.

Avec une telle variété de styles, les rosés peuvent compléter ou contraster une large gamme de saveurs, mais lorsqu'ils sont associés à leur propre cuisine régionale, le partenariat s'envole.

«Avec ma cuisine, j'apporte les saveurs que je veux révéler lorsque le sommelier dit le caractère typique du vin qu'il veut mettre en valeur», explique Patrick Juhel, chef du H à Narbonne. Pour Juhel, 'l'accord parfait est celui qui génère un bel équilibre de saveurs en bouche, sans que ni le plat ni le vin ne prennent le dessus.'

Si une visite dans le sud de la France n'est pas dans votre avenir immédiat, ces recettes et accords mets-vins peuvent vous aider à recréer cette fameuse joie de vivre chez vous.

Cannellonis aux légumes et truffe noire à la crème au parmesan

Recipe courtesy Clément Bruno, chef of Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ cuillères à soupe de beurre non salé
3 onces de citrouille, nettoyées et coupées en julienne
3 onces de poireaux, nettoyés et coupés en julienne
3 onces de courgettes, pelées et coupées en julienne
3 onces de cèpes, nettoyés et coupés en julienne
1⁄3 tasse de bouillon de poulet, plus un supplément pour la cuisson
2½ tasses de crème épaisse, divisée
3½ tasses de parmesan râpé, divisé
20 grammes de truffe noire, râpée
Sel fraîchement moulu et poivre noir, au goût
1 grande feuille de pâtes à ravioli, fraîche, environ livre
60 grammes de truffe noire, tranchée
Huile d'olive

Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les légumes coupés en julienne et laisser suer environ 3 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et ½ tasse de crème et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 12 minutes. Transférer les légumes dans un bol et mélanger avec 2¼ tasses de parmesan râpé, puis ajouter la truffe noire râpée. Laisser refroidir.

Préchauffer un four à 400 ° F. Chauffer les 2 tasses restantes de crème épaisse et 1 tasse de parmesan râpé dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bord commence à bouillonner. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié, environ 30 à 45 minutes. Une fois réduit, assaisonner de sel et de poivre au goût.

Pendant que la sauce réduit, blanchissez la feuille de pâtes dans de l'eau frémissante, puis retirez-la et placez-la sur un torchon propre pour absorber l'excès d'eau. Lorsque la feuille de pâtes est froide, retirez la serviette et coupez la feuille de pâtes en 8 rectangles pour les cannellonis. Placez le mélange de légumes à une extrémité du rectangle et roulez les pâtes en forme de tube. Placer les cannellonis roulés dans un plat beurré allant au four, saupoudrer du quart de tasse de parmesan râpé restant et cuire au four environ 15 minutes. Faites attention au plat pendant sa cuisson si les cannellonis commencent à sécher sur le fond, ajoutez un peu de bouillon de poulet.

Pour servir, déposer 2 cannellonis dans une assiette, les entourer de la sauce crémeuse au parmesan, garnir des tranches de truffe et terminer avec un filet d'huile d'olive et de poivre noir fraîchement concassé. Pour 4 personnes.

Appariement du vin

Le personnel du restaurant Bruno pense que le Garrus Rosé du Château d’Esclans dans les Côtes de Provence est un complément idéal pour ce plat complexe. «Le Garrus est un rosé avec du corps, le bois confère une très bonne puissance et beaucoup de notes beurrées», note le sommelier de Bruno, soulignant que la structure derrière ce rosé n'a pas à rivaliser avec les saveurs ou les textures de ce plat savoureux, comme «La douceur des cannellonis et aussi le croquant [ness] des légumes se marient très bien, et la truffe noire sur le dessus le rend encore plus incroyable.»

Linguini aux crustacés

Recipe courtesy Patrick Juhel, chef of Château l’Hospitalet’s Le H, Narbonne, Languedoc

¼ tasse de farine tout usage
32 moules, frottées et ébarbées
32 petits (moins de 2 pouces de large)
palourdes à coque dure, frottées
2 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé
¾ tasse d'échalotes émincées
2 gousses d'ail, pelées et émincées
1 cup Gérard Bertrand Gris Blanc or
autre vin rosé minéral
Sel fraîchement moulu et poivre noir, au goût
¾ livre linguine
Persil haché, au goût
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Mettez la farine dans une passoire sur un grand bol et versez 3 litres d'eau fraîche sur la farine. Mettez les moules et les palourdes dans le bol et laissez les coquillages libérer leur sable pendant 1 heure.

Dans une cocotte, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre et ajoutez les échalotes et l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter lentement le vin. Ajouter les crustacés égouttés et verser suffisamment d'eau fraîche pour remplir le plat à moitié. Couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes de plus. Les crustacés sont cuits lorsque les coquilles sont ouvertes. Une fois que la majorité des mollusques sont ouverts, jetez ceux qui restent fermés.

Retirer les crustacés du liquide de cuisson et réserver. Réduire le liquide de moitié à feu vif et assaisonner de sel et de poivre au goût.

Porter à ébullition une grande marmite d'eau salée. Ajouter les linguine et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 8 minutes. Pendant la cuisson des pâtes, ouvrez les crustacés et jetez la moitié de la coquille sans viande.

Ajouter les pâtes au bouillon réduit et remuer. Ajouter les crustacés et 1 cuillère à soupe de beurre aux pâtes, mélanger et terminer par une généreuse pincée de persil haché. Placer une portion de pâtes dans un plat profond ou un bol, garnir d'un quart des crustacés et d'une généreuse cuillerée de bouillon. Arrosez le dessus d'une fine ligne d'huile d'olive et servez immédiatement. Pour 4 personnes.

Appariement du vin

«Le terroir du Languedoc est unique au monde, tant les raisins et le terroir sont variés», explique Juhel, «tout comme les vins rosés produits en Languedoc: variés, diversifiés et pouvant accompagner différents repas.» Pour ce plat, Juhel aime l'associer au vin qu'il utilise dans la recette. «Le Gris Blanc de Gérard Bertrand est comme le cristal et se caractérise par sa fraîcheur et sa minéralité. Ces caractéristiques en font un vin unique qui correspond notamment aux saveurs iodées des fruits de mer et des crustacés.

Homard bleu aux navets, vinaigrette au miel et petits légumes

Recipe courtesy Jérôme Laurent, chef of Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 homards bleus européens de 11⁄2 livres chacun (remplacez le homard américain si l'européen n'est pas disponible)
1 livre de navets pelés, divisée
½ livre de carottes, coupées en dés de 2,5 cm
½ livre de courgettes, coupées en dés de 2,5 cm
4 onces de courge, coupées en dés de 2,5 cm
2 tasses de bouillon de légumes, divisé
1 tasse d'huile d'olive, divisée
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
3 onces de miel d'acacia
1 tasse d'huile de pépins de raisin
Sel et poivre frais moulus, au goût
Coriandre grossièrement hachée, au goût, plus supplémentaire pour la garniture

Porter à ébullition une grande marmite d'eau et cuire les homards jusqu'à ce qu'ils soient cuits, environ 15 à 20 minutes. Décortiquez les homards après la cuisson, en faisant attention de ne pas déchiqueter la viande. Réserver la viande d'une pince et une tranche de 1 pouce d'épaisseur de viande de queue de chaque homard, puis couper le reste de la chair de homard.

Remplissez une casserole moyenne avec de l'eau et portez à ébullition. Coupez les 2⁄3 des navets en fines tranches rondes, faites-les blanchir à l'eau bouillante puis laissez refroidir. Coupez les navets restants en dés de ¼ de pouce. Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, cuire les légumes séparément avec ½ tasse de bouillon de légumes et ¼ tasse d'huile d'olive chacun jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette.

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre et le miel. En fouettant constamment, ajoutez lentement l'huile de pépins de raisin pour former une émulsion. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dans un grand bol à mélanger, mélanger les légumes en dés refroidis avec la chair de homard en cubes et la coriandre hachée au goût. Habillez-vous avec la vinaigrette.

Pour servir, placez une partie du mélange dans un anneau de service de 4 pouces d'environ ¾ de pouce de haut, puis retirez l'anneau et couvrez avec des tranches de navet en forme de rose circulaire. À l'aide d'une cuillère, versez la sauce du bol de mixage autour de la préparation en un fin cercle. Garnir de la viande de queue réservée et garnir de coriandre et de griffe. Pour 4 personnes.

Appariement du vin

Assemblage à dominante Grenache avec des ajouts de Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc et Clairette, La Dame Rousse Tavel du Domaine de la Mordorée est un accord idéal. Son corps rond et ample et sa longue finale de fruits épicés complètent et contrastent avec les textures et les saveurs des légumes robustes et du homard.

Guide des rosés du sud de la France

En France, le rosé est plus vendu que le vin blanc, et pour cause: il est amusant, polyvalent et très méditerranéen. Il se marie parfaitement avec les saveurs régionales traditionnelles des fruits de mer, de l'huile d'olive et des légumes frais. Environ 10% de tout le vin produit dans le monde est rosé, et la France représente plus d’un quart de la production mondiale. En France, la Provence est le leader du rosé.

Les rosés provençaux sont élaborés à partir de cépages rouges traditionnellement cultivés dans la région, dont le grenache, le cinsault, la syrah, le mourvèdre, le tibouren, le carignan et le cabernet sauvignon. Les raisins sont d'abord transformés en vins monocépages, puis assemblés selon les préférences du vigneron en matière de corps, de bouquet et de couleur dans un processus appelé assemblage. L'assemblage final, ou cuvée, est généralement composé d'un seul cépage principal et de diverses variétés secondaires.
Les rosés du Rhône sont un peu plus variés, selon l’endroit où ils sont produits dans la vallée. Les appellations régionales comme Côtes-du-Rhône et Côtes-du-Rhône Villages permettent une large gamme de variétés, mais les rosés sont principalement à base de Grenache, Syrah et Mourvèdre, avec des quantités supplémentaires plus petites de plusieurs variétés complémentaires.

Le Cinsault est un peu plus apprécié dans les rosés d'Appellation d'Origin Protégées (AOP) Vacqueyras et Lirac. AOP Tavel produit des vins rosés principalement à base de Grenache et de Cinsault, avec d'autres plus petites allocations faites pour l'ajout de Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul et Syrah.

Le Languedoc est la plus diversifiée des trois régions en termes de nombre de variétés plantées et autorisées dans la production de rosés. Bien qu'il existe des AOP comme les Faugéres et le Minervois avec des directives de production restreintes, dont beaucoup sont les mêmes que pour les normes de vin rouge de l'AOP, la région présente encore largement l'opportunité d'utiliser des cépages uniques ou d'en assembler plusieurs.

Les cépages les plus couramment utilisés sont le grenache, la syrah, le carignan, le cinsault et le mourvèdre, bien que de nombreux cépages aient été expérimentés, notamment le pinot noir, le merlot, le cot (ou malbec), le cabernet franc et le cabernet sauvignon. Heureusement, de nombreux producteurs comprennent la nature compliquée de la région et ont commencé à étiqueter leurs rosés de manière variétale, soit avec le raisin primaire à l'avant, le cas échéant, soit avec les informations sur l'assemblage à l'arrière.