Pour voler un terme au monde des médias sociaux, les levures sauvages sont à la mode. De plus en plus de vins sont fermentés avec ces levures (aussi communément appelées indigènes ou indigènes), plutôt qu'avec des vins cultivés en laboratoire et achetés à partir d'un catalogue.

La phrase même évoque des images de bacchanalias à levures, dans lesquelles les levures sauvages se rassemblent dans des vêtements tribaux colorés et dansent sur des rythmes primitifs tout en se préparant à un moment vraiment chaud dans la vieille cuve à vin.

Les levures de créateurs, qui défilent sur la piste dans des vêtements soigneusement stylés, promettent d'apporter des attributs connus au vin fini. La grappe sauvage laisse la nature suivre son cours, alors que les vignerons restent nerveux, espérant qu'il y aura des saveurs plus intéressantes et plus de complexité dans les vins résultants.

En tant que critique de vin, je suis surtout intéressé par ce que je peux réellement goûter. Si les vins élaborés à partir de levures sauvages ont meilleur goût, je suis tout à fait pour eux. Je n'ai pas de hache pour savoir si ces vins sont plus vrais, plus propres, plus honnêtes ou authentiques. Je veux juste voir si je peux goûter quelque chose de perceptible - et de désirable - en termes de qualité du vin.

Au moins en ce qui concerne les vins de l’Oregon et de Washington que j’ai goûtés, ils semblent souvent plus complexes et intéressants, bien que moins courants.

Afin d'équilibrer mon opinion, certes subjective, j'ai mené un sondage informel en ligne, demandant aux vignerons qui avaient travaillé avec des levures sauvages de discuter des risques, des avantages et des avantages potentiels.

Je me suis demandé si les vignerons pouvaient décrire quelque chose dans les parfums et les saveurs des vins naturellement fermentés qui pourraient être identifiés comme spécifiques à cette approche.

Parmi les établissements vinicoles qui ont répondu et ont déclaré que la totalité ou la plupart de leurs fermentations se faisaient à l'état sauvage, il y avait Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim et 21 Cellars.

Le Riesling, le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Sémillon, le Pinot Meunier, le Pinot Noir et la Syrah ont tous été cités comme des raisins qui ont bien répondu à cette approche. Les avantages cités étaient une plus grande complexité aromatique et une plus grande diversité de saveurs.

Plus précisément, un vigneron a noté que vous devriez «rechercher des arômes légèrement plus toniques et un milieu de bouche moins monolithiquement fruité».

Selon un autre, «nos vins ne sont pas surchargés par une souche de levure commerciale qui a été sélectionnée pour fournir un certain caractère de saveur / arôme au détriment de tous les autres composés de saveur et d'arôme.»

Il existe des dizaines de levures commerciales (de conception) qui offrent des avantages de sécurité significatifs tout au long du processus de vinification. Et il existe des levures avec des avantages supplémentaires, qui promettent de fournir certaines caractéristiques de style.

Parcourez le site Web d'un vendeur de levure et vous trouverez une variété vertigineuse à vendre. Certains sont conçus pour des raisins spécifiques, certains pour rehausser les notes d'épices et d'autres pour réduire l'herbacée, pour produire des arômes fruités ou pour accentuer le volume en bouche. D'autres encore ciblent des choses comme une meilleure structure tannique, la stabilité de la couleur, la tolérance à l'alcool et l'ageabilité.

Il n'y a rien de mal à cela, mais la question demeure, les levures sauvages offrent-elles des parfums et des saveurs plus intéressants, bien que quelque peu imprévisibles?

Je trouve que les fermentations indigènes de raisins blancs semblent donner des arômes floraux plus complexes et fusionnent également des éléments d'agrumes et de pierre.

Je ne détecte pas de résultats aussi spécifiques dans les vins rouges, peut-être parce que le vieillissement en barriques neuves de chêne tend à masquer ces nuances. Cela dit, les fermentations de levures indigènes de raisins rouges pourraient apporter d'autres avantages, moins évidents sauf pour les vignerons eux-mêmes.

«Nous achetons trois cabines dans les meilleurs vignobles», a écrit l'un d'eux. «Avec la levure de laboratoire, tous pourraient être conçus pour avoir un goût similaire, mais avec la levure indigène, tous les trois sont distincts, ce qui est important lors de la publication de vins désignés par le vignoble. Vous obtenez une expression plus vraie du vignoble.

Comme pour la plupart des décisions de vinification, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de fermenter. À la fin de la journée, tout se résume à ce qu'il y a dans la bouteille, comment ces levures sauvages se sont comportées - et avez-vous apprécié le spectacle?