La plupart des vins de Sagrantino di Montefalco que nous apprécions aujourd'hui, connus pour leurs tanins massifs, leurs structures imposantes et leur quasi-nécessité d'être accompagnés de viande rouge, sont très différents de leurs prédécesseurs.

Jusqu'à l'introduction des techniques modernes dans les années 1970, Sagrantino était vinifié dans le style passito, séchant à l'air les fruits sur des supports connus sous le nom de graticci pour concentrer le sucre avant le pressage. Des techniques similaires sont utilisées à Valpolicella pour Amarone et en Toscane pour Vin Santo.

Pour ceux qui ne connaissent pas les vins rouges doux ou qui sont habitués aux versions américaines écoeurantes, Sagrantino passito - toujours produit à Montefalco - est une révélation. Bien qu'il y ait une douceur profonde et riche, il est assorti par une brillance et une finale qui nettoie et rafraîchit le palais.

Sablés au chocolat et pistaches

«Le Passito a une structure encore plus grande que le Sagrantino sec», explique Liù Pambuffetti de Scacciadiavoli, le plus ancien domaine viticole de Montefalco. «Nous récoltons plus tôt, donc les tanins sont plus forts et l'acidité est plus élevée. C'est un vin intense. »

Le profil de saveur s'appuie sur les fruits secs comme les cerises, les pruneaux et les raisins secs, mais comporte également des épices chaudes, du cacao et, en particulier dans les bouteilles mûres, des truffes. Mais c’est plus qu’un fouillis de goûts. C’est un vin de méditation en évolution, une bombe provocante et romantique.

Historiquement servi lors de fêtes et de célébrations aux côtés d'énormes rôtis d'agneau, le passito n'est que récemment passé à un rôle de dessert, associé à des crostatas aux fruits, des fromages affinés et du chocolat. Contrairement aux vins rouges secs, dont l’astringence est en contradiction avec l’amertume naturelle du chocolat, le passito s’accorde parfaitement. Recherchez du chocolat contenant 50 à 70% de cacao (tout ce qui est plus élevé pourrait entrer en conflit avec les tanins du vin), peut-être avec des fruits secs, des noix ou des épices ajoutés.

«Un soir d'hiver, après le dîner, nous adorons manger du chocolat noir et boire un peu de passito», dit Pambuffetti. 'C’est simple, mais tellement réconfortant.'

Vins recommandés

Cantina Fratelli Pardi 2009 70 $ / 375 ml, 91 points. Encre, débordant de fruits noirs et d'épices à pâtisserie. Importations de Grazia.

Còlpetrone 2009 33 $ / 375 ml, 89 points. Fruits secs concentrés et tanins polis. Importations Vias.

Paolo Bea 2008 88 $ / 375 ml. Complexe, avec des notes étagées de baies séchées et d'herbes. Marchand de vin Rosenthal.